Budowa jaja kurzego, obrót towarowy oraz odpowiednie warunki przechowywania

Aktualizacja: 6 maja, 2024

Kurze jajo jest bardziej złożone niż może się nam wydawać na pierwszy rzut oka. Jednocześnie przy odpowiednim składowaniu możemy wydłużyć jego przydatność nawet do 4 tygodni.

Budowa jaja kurzego

Jajo jest zbudowane z czterech zasadniczych części: żółtka, białka, dwóch błon jajowych i skorupy. Jednak przyjrzyjmy się jego budowie dokładniej.

Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Grubość skorupy wynosi 0,2–0,5 mm. Składa się z dwóch warstw:

• warstwa zewnętrzna (nazywana wapienną lub gąbczastą). Zbudowana jest włókien keratynowo-kolagenowych, na których znajdują się substancje mineralne. W tej warstwie występuje barwnik. Barwa danego jajka (a więc ilość barwnika) jest zależna od rasy kur.
• warstwa wewnętrzna (inaczej mamiralna lub brodawkowa). Zbudowana jest z granulek matrycy białkowej, wokół której znajduje się bezpostaciowa substancja mineralna węglanu wapnia.

Skorupka jajka

• pokryta jest błoną mucynową (kutikulą), dzięki której do jajka utrudniony dostęp mają bakterie oraz chroni jego wnętrze przed szybkim wyparowaniem wody. Dlatego też  najlepiej myć jajka tuż przed spożyciem, a nie przed umieszczeniem np. w lodówce.
• posiada około 8–9 tysięcy porów, przez które zachodzi wymiana gazowa (do wnętrza jajka zostaje wprowadzony tlen, a opuszcza je dwutlenek węgla z przebiegu reakcji życiowych zarodka). Pory umożliwiają także przenikanie pary wodnej.
• pod nią znajdują się dwie błony jajowe (podskorupowa i okołobiałkowa), przylegające ściśle do siebie z wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą tzw. komorę powietrzną, która powiększa się w miarę przechowywania.

Białko spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko i składa się z:

• cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko,
• warstwy białka rzadkiego oraz
• dwóch chalaz (warstwy białka o galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze), utrzymujących żółtko w centralnej pozycji.

Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, zależnej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość witaminy A, lecz ze względów technologicznych wyżej cenione są żółtka o intensywnym zabarwieniu. Na jego powierzchni znajduje się tarczka zarodkowa.

Jaja poszczególnych gatunków ptaków różnią się masą jednostkową:

Jaja kurze w obrocie towarowym

W obrocie towarowym w Polsce występują dwie grupy jaj:

• jaja wylęgowe, które są wykorzystywane do produkcji piskląt.
• jaja spożywcze, w tym:
  • Jaja konsumpcyjne (rynkowe) to jaja całe (w skorupkach), przeznaczone do sprzedaży detalicznej. Muszą one spełniać wymagania takie jak:
    • wysokość komory powietrznej do 9 mm,
    • nieuszkodzona, naturalnie czysta skorupa,
    • brak obcych zapachów,
    • masa minimum 40 g.
  • Jaja przemysłowe, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle spożywczym. Nie spełniają one wymienionych wyżej wymagań, jednak ich stan pozwala na wykorzystanie ich w produkcji żywności, bez stwarzania ryzyka zakażenia.

Jaja z innymi wadami zaliczane są do odpadów (nie wolno przeznaczać ich do spożycia przez człowieka). Do odpadów zalicza się:

• jaja z obcym zapachem,
• jaja zamarznięte,
• jaja krwiste na prześwietlaniu,
• jaja z obcymi ciałami w białku – o średnicy powyżej 2 mm.

Klasyfikacja jaj kurzych spożywczych

Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg trzech kryteriów:

• systemu chowu kur
• masy jednostkowej (klasa wagowa)
• jakości (przede wszystkim świeżości, tzw. „wieku”)

W obrocie spotykamy cztery kategorie chowu, oznaczone symbolami cyfrowymi:

• 0 – jaja z hodowli ekologicznej,
• 1 – jaja z chowu wolnowybiegowego (kury znoszą jaja na grzędach, ale mają stały dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu),
• 2 – jaja z chowu ściółkowego (kury trzymane są w budynkach hodowlanych, bez wybiegu),
• 3 – jaja z chowu klatkowego.

Klasy wagowe oznaczone są symbolami literowymi:

• S – jaja małe: poniżej 53 g,
• M – jaja średnie: 53,1 do 63 g,
• L – jaja duże: 63,1 do 73 g,
• XL – jaja bardzo duże: powyżej 73 g.

Znakowanie jaj kurzych spożywczych

Jajo (jego producenta) można w pełni zidentyfikować według numeru na nim zamieszczonego, który składa się z:

• Pierwsza cyfra: oznaczenie chowu
• Dwie kolejne litery – symbol kraju z którego pochodzi
• Dwie cyfry – kod województwa
• Kolejne  dwie cyfry to kod powiatu
• Kolejna para cyfr to kod zakresu działalności producenta
• Ostatnie dwie cyfry – kod fermy, z której pochodzą jaja

Dzięki tym oznaczeniom wiemy dokładnie skąd pochodzi dana partia jaj oraz możemy sprawdzić, czy producent posiada wszelkie niezbędne dokumenty i czy deklarowana klasa jaj jest prawdziwą.

Przechowywanie jaj

Jaja należy przechowywać w lodówce, najlepiej w czystym, suchym i wolnym od obcych intensywnych zapachów pojemniku. Zalecana temperatura to 0 do +5°C. W takich warunkach jaja zachowują przydatność konsumpcyjną przez okres maksymalnie 2 miesięcy. Jeżeli jaja przechowywane są w komorach chłodniczych w temp. –0,5oC i wilgotności 80–85%, to ich przydatność do spożycia utrzymuje się przez 6–8 miesięcy.

Jednak obniżenie temperatury nie hamuje całkowicie przemian zachodzących wewnątrz jaj, a jedynie znacznie je spowalnia. Pomimo tego zachodzą zmiany biochemiczne i fizyczne. W ich wyniku obserwujemy:

• parowanie wody i ulatnianie się wolnego CO2 z białka, co powoduje powiększenie komory powietrznej, a to powoduje obniżenie się ciężaru właściwego jaja,
• osłabienie błony witelinowej, co może spowodować wylewkę żółtkową i ruchliwość żółtka,
• zwiotczenie chalaz, co powoduje utratę przez żółtko centralnego położenia,
• rozkład białek, w czasie którego powstaje nieprzyjemny, siarkowy zapach oraz wzrasta pH białka jaja (z pH = 6 w jaju świeżym do pH = 9,7 w starym).

Jajko ma dwa końce – jeden jest bardziej zaokrąglony, a drugi bardziej spiczasty. W zaokrąglonej końcówce jaja znajduje się komora powietrzna. Rozmiar tej komory pomaga ocenić jego jakość – im jest ona większa, tym jajko jest mniej świeże. Ułożenie jajka komorą powietrzną do góry (a więc zaokrągloną końcówką) może spowolnić proces jej powiększania się, a tym samym starzenia się.

Jajka można mrozić (po usunięciu skorupki) w całości lub oddzielnie białka i żółtka, umieszczając je w zamkniętych i szczelnych pojemnikach.

Zachowanie odpowiednio niskiej temperatury przechowywania jaj jest podawane jako najistotniejszy czynnik wpływający na zachowanie ich świeżości. Najlepszym miejscem na ich przetrzymywanie jest lodówka (chłodziarka) z temperaturą  ok. 4–5 stopni Celsjusza.  Maksymalny czas przechowywania jajek to 4 tygodnie w lodówce i 2 tygodnie poza nią. Jeszcze dłużej przechowują się jaja zamrożone. Należy je przedtem wybić ze skorupek do małych opakowań. Mogą to być pojemniki po kefirze, jogurcie, albo małe słoiczki. Opakowania należy przykryć.