Białko jaja kurzego – skład i właściwości

Aktualizacja: 28 marca, 2024

Według FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa) białko jaja kurzego jest wzorcowym źródłem białek, występującym naturalne w żywności. Ta informacja powinna skusić nas do zapoznania się bliżej z jego zawartością. Powołując się na polskie normy żywieniowe, już jedno jajko dziennie pokrywa prawie w ¼  zapotrzebowania dorosłego mężczyzny na białko.

Jajo surowe składa się w ponad 70% z wody, 12% białka, nieco mniej niż 10% przypada na tłuszcz, 1% to składniki mineralne i witaminy. Węglowodany występują w znikomych ilościach – mniej niż 1%. Żółtko cechuje się nieznacznie większą zawartością białka (16%), jednak ze względu na dwukrotnie większą masę białka, w jajku jest ono jego głównym źródłem.

Samo białko to około 33 gramy, a więc około 60% masy jajka. Nie jest to jednorodna masa, ponieważ dzieli się na części takie jak: rzadkie zewnętrzne, gęste oraz rzadkie wewnętrzne. Stanowią one odpowiednio 17%, 60% oraz 23% całej masy białka. Poza tym istnieje również warstwa chalazowa, która jest widoczną i cienką błoną otaczającą żółtko. Zarówno ona, jak i białko gęste zapewniają odpowiednie położenie żółtku. W skład białka wchodzi również wiele frakcji (części), różniących się od siebie składem oraz właściwościami. Białka te po rozłożeniu na aminokwasy pokrywają w 97 % zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na białko.

Surowe czy po obróbce?

Nie zaleca się spożywania surowych jaj, ponieważ są one ciężkostrawne dla naszego układu pokarmowego. Ważnym aspektem pozostaje aktywna awidyna – białko posiadające zdolność wiązania witaminy H w nieaktywną dla naszego organizmu formę (biotyny), która nie zostaje wchłonięta.  Awidyna niszcząc biotynę w surowym jaju chroni je przed rozwojem szkodliwych mikroorganizmów. Po obróbce termicznej jajka awidyna traci te właściwości. Częste spożywanie surowych jaj może doprowadzić do niedoborów witaminy H, objawiającej się zmianami skórnym, zapaleniem jelit i złym samopoczuciem. Jednak zagrożenie to występuje najczęściej u osób z zaburzeniami pracy jelit i ich nieprawidłową florą bakteryjną, ponieważ biotyna jest wytwarzana w naszym organizmie.

Ostatnim niepożądanym aspektem spożywania surowych jaj jest możliwość zarażenia Salmonellą, będącą naturalną chorobą drobiu, wywołaną przez pałeczki Salmonelli. U człowieka wywołuje ostrą odpowiedź układu pokarmowego; biegunkę, wymioty, bóle brzucha. Doprowadza to do odwodnienia organizmu, przez co jest szczególnie niebezpieczna latem oraz u osób starszych, wracających do zdrowia i dzieci.

Po obróbce termicznej następuje denaturacja (ścinanie) białek, będące nieodwracalnym zniszczeniem ich formy przestrzennej. Nie wpływa to jednak na strawność, dzięki czemu możemy cieszyć się ze wszystkich walorów smakowych oraz zdrowotnych tego świetnego surowca.

Nie tylko białka

Poza walorami odżywczymi, pewne frakcje białka pełnią funkcje bioaktywne. Składniki te wpływają pozytywnie na nasz organizm, poprawiając jego funkcjonowanie na wielu poziomach.  Przykładem są najpopularniejsze: lizozym, konalbumina, cystatyna, kwas sialowy, które działają przeciwwirusowo, antybakteryjnie. Matka natura wzbogaciła jaja w te składniki, aby chroniły powstające życie przed zepsuciem, jednak również i my możemy czerpać korzyści z ich obecności, szczególnie jeśli jemy świeże jaja „na miękko”. Substancje te są również izolowane z jaj i wykorzystywane w produkcji leków.

Białko w proszku

Białko w proszku stosowane jest w przemyśle cukierniczym, ciastkarskim, piekarniczym oraz farmaceutycznym. Stosuje się je zamiennie ze świeżym białkiem. Cechuje się większą stabilnością i dłuższym terminem przydatności. Dodajemy je zazwyczaj do ciast, ciastek, herbatników, sosów oraz kremów typu instant oraz do gotowych wyrobów garmażeryjnych. Ponadto stosowane jest w produkcji odżywek dla sportowców, szczególnie dla tych, którzy chcą zwiększyć beztłuszczową masę ciała. Białko wyekstrahowane z jaj posiada wartość energetyczną na poziomie 370 kcal, białko stanowi 82%, woda to około 8,5% a węglowodany blisko 5%. Resztę stanowią minerały. Brak tłuszczu powoduje również brak cholesterolu.  Aby otrzymać 1 kg białka w proszku, potrzebne jest około 250 sztuk białek jaj.

Alergie na białko jaja

Podobnie jak produkty mleczne, białko jaja może być przyczyną alergii pokarmowych, zwłaszcza u dzieci. Do głównych alergenów białka jaj należą: owoalbumina, owomukoid, owotransferyna, lizozym, owomucyna, owoglobulina. Najsilniejszym alergenem jest owomukoid, który nie traci swoich właściwości alergizujących nawet po ugotowaniu jaj. Uczulać może również liwetyna – białko znajdujące się we frakcji żółtkowej jaja.

Białko jaja uznane jest za pełnowartościowe, a więc zawiera wszystkie aminokwasy tzw. egzogenne, których organizm człowieka nie jest w stanie wytwarzać. Również proporcje tych aminokwasów są odpowiednie dla potrzeb człowieka i rzadko spotykane w innych produktach. Przez wiele lat białko jaja kurzego służyło jako wzorzec do porównania wartości biologicznej innych białek.