Jajka – naturalne bariery ochrony nowego życia jako fenomen matki natury

Aktualizacja: 8 maja, 2024

Fenomenem jajka jest jego wielowarstwowa budowa, której funkcja została ukierunkowana z jednej strony na rozwój komórki jajowej, a z drugiej strony na zabezpieczenie zawartości przed szkodliwymi drobnoustrojami i czynnikami mogącymi wpłynąć negatywnie na zarodek.

Aby ochronić wnętrze, jajo posiada precyzyjną konstrukcję, składającą się z następujących elementów.

Budowa jajka – skorupka

Najbardziej zewnętrzną częścią jest skorupka, jednak pokrywa ją jeszcze jedna bariera ochronna: bardzo cienka warstwa kutikuli, czyli mucyny, składająca się w 90 % z białek mających zdolności antybakteryjne. Jest to warstwa bardzo cienka: jej grubość wynosi 0,005–0,010 mm. Jest również bardzo wrażliwa na detergenty oraz ścieranie, dlatego, aby zapewnić maksimum ochrony jaja, nie należy myć go przed umieszczeniem w lodówce. Lekkie zabrudzenia są dopuszczalne, a pozostawienie naturalnej bariery w postaci mucyny pozwoli zabezpieczyć jajko na dłużej.

Skorupka chroni jajko przed czynnikami zewnętrznymi, wylaniem się zawartości oraz dostaniem się ciał obcych, natomiast kutikula zabezpiecza pory skorupki przed dostawaniem się mikroorganizmów. Skorupka składa się w 94 % z węglanu wapnia i ze względu na jej porowatą budowę zewnętrzna część nazywana jest wapienną lub gąbczastą. Tuż pod nią znajduje się część wewnętrzna, zwana brodawkową.

Grubość skorupki zależy od wielu czynników, szczególnie od wielkości jaja i ptaka. Skorupka musi być na tyle gruba, żeby nie stłuc się pod ciężarem kury i na tyle cienka, żeby pękła w momencie wylęgania się pisklaka, przeciętnie wynosi ona 0,3 mm.

Między cząsteczkami strukturalnymi skorupy znajdują się drobne kanaliki — pory. Otwory porów na powierzchni są stosunkowo duże, zwężają się w warstwie gąbczastej, a najwęższe stają się w warstwie brodawkowej. Ilość porów w jajach jest różna; ok. 7500. Najwięcej porów jest na bokach i w tępym końcu jaja. Kanaliki w skorupie umożliwiają wymianę gazów, a tym samym oddychanie zarodka.

Na jakość skorupy jaj wpływa przede wszystkim pochodzenie genetyczne niosek, poziom nieśności, stan zdrowia, warunki utrzymania, wiek kur oraz ich żywienie. Dowiedz się więcej o budowie jajek i najlepszych sposobach ich przechowywania.

Budowa jajka – błony podskorupkowe

Kolejną barierą są błony pergaminowe, znajdujące się tuż pod skorupką. Ich rola polega na filtracji wszystkich tych elementów które dostały się przez skorupkę. Nieustannie zachodząca wymiana gazowa jajka ze środowiskiem zewnętrznym wymusza dodatkową filtrację, która odbywa się tuż pod skorupką. W tej części obserwujemy wysoką zawartość lizozymu –  białka mającego działanie antybakteryjne poprzez zdolność rozkładania ścian komórkowych bakterii.

Budowa jajka – białko

Białko również stanowi barierę dla drobnoustrojów. W nim także możemy zaobserwować warstwową budowę. Ogólnie białko płynne zarówno wewnętrzne jak i zewnętrzne cechuje się wysokim pH, które również jest czynnikiem ochronnym.

Z innych grup białek tworzących strukturę białka jaja i biorących udział pośrednio (działanie inhibujące) w ochronie przed drobnoustrojami, a właściwie przed ich enzymami (głównie proteolitycznymi) należy wymienić: owomukoid, owoinhibitor, cystatynę, owomakroglobulinę. Owomukoid i owoinhibitor są inhibitorami trypsyny i chymotrypsyny bakteryjnej, tym samym pełnią ważną funkcję ochronną w białku jaja.

Niżej znajduje się białko gęste mające kleistą konsystencję,  utrudniającą poruszanie się bakterii. Można w nim znaleźć również składniki antybakteryjne jak: lizozym rozpuszczający ściany komórkowe bakterii, owotransferynę mającą zdolność wiązania niezbędnego dla bakterii żelaza oraz awidynę, wiążącą niezbędną do życia bakterii biotynę.

Białko chalazotwórcze spełnia role bariery mechanicznej, zawiera także te same aktywne substancje co białko gęste, ale w znacznie większej koncentracji. Jest to ostatnia bariera przed żółtkiem.

Białko, a także funkcjonująca gospodarka wodna w jajku z możliwością wyparowania i dyfundowania wody, są bardzo ważnymi barierami dla ochrony zawartości jaj. Wyparowanie wody z białka przez pory skorupy i dyfuzja przez błonę witelinową do żółtka ma kluczowe znaczenie w obniżaniu aktywności wodnej białka, a tym samym zmniejszenia jej dostępności dla drobnoustrojów, dla których wskaźnik aw jest jednym z najważniejszych czynników charakteryzujących wzrost.

Budowa jajka – błona witelinowa

Ostateczną barierą ochronną w budowie warstwowej jaja jest błona witelinowa, oddzielająca żółtko od białka. Funkcją błony witelinowej w jaju jest nadanie i utrzymywanie kształtu żółtka, ochrona zarodka i ostatecznie utrzymanie równowagi dyfuzyjnej pomiędzy białkiem i żółtkiem.

Żółtko charakteryzuje się wysoką koncentracją lizozymu, konalbuminy oraz owomucyny – białek mających znaczenie w naturalnej ochronie zarodka i żółtka przed inwazją drobnoustrojów.

Należy pamiętać, iż wszystkie te bariery mogą ochronić zarodek przed zakażeniem z zewnątrz, nie chronią jednak przed zakażeniem od wewnątrz pochodzącymi z chorego organizmu kury. Dlatego warto jest zaopatrywać się w jajka od sprawdzonego źródła, co pozwoli w pełni cieszyć się nam niewątpliwymi walorami prozdrowotnymi oraz smakowymi jajek.