Fosforany – w żywności, w moczu. Szkodliwość fosforanów

Aktualizacja: 10 marca, 2025

Naturalna żywność to niejednokrotnie marzenie. Producenci bowiem, aby zwiększyć jej cechy estetyczne oraz trwałość posiłkują się chemią. Czy aby na pewno jest ona dla nas odpowiednia? Czy podczas nadmiernego spożywania poszczególnych produktów to, co miało pomoc, nie szkodzi naszemu zdrowiu?

Fosforany

Fosforany to związki chemiczne nieorganiczne, które występują w przyrodzie naturalnie lub jako syntetyczne dodatki do żywności. Wielofosforany mają zdolność do tworzenia kompleksów wielowartościowych typu chylatowego z metalami żelaza, cynku i miedzi, co może w większej ilości wpływać negatywnie na organizm człowieka, gdyż sprzyja obniżeniu ilości wapnia i magnezu w kośćcu [1].

Fosforany w żywności

Fosforany zaliczane są do grupy stabilizatorów oraz regulatorów kwasowości, które to mają bardzo duże znaczenie w przetwórstwie mięsnym, piekarnictwie, mleczarstwie oraz podczas produkcji zup, sosów, czy koncentratów [1]. W przetwórstwie spożywczym wykorzystuje się przede wszystkim ich zdolności do buforowania (czyli ustalania kwasowości środowiska), usuwania CO2 z węglanów (w środkach spulchaniających), działanie antyzbrylające, przedłużanie trwałości, czy emulgację białek.

Obserwując rynek spożywczy fosforany najczęściej znaleźć możemy w wędlinach. Dzięki temu dodatkowi możliwe jest wydłużenie czasu spożycia danego produktu, jak również zwiększenie masy produktu poprzez dodatek dobrze związanej wody. Dzięki dodatkowi fosforanów szynki zachęcają nas swoimi walorami sensorycznymi – soczystą konsystencją oraz różowym zabarwieniem. Dozwolone są do stosowania przy maksymalnym dawkowaniu 5 g/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5.

Fosforany w moczu

Obecność fosforanów w moczu spowodowana jest jego alkalizacją. Nie są one groźnym zjawiskiem, o ile nie towarzyszą im dodatkowe parametry – jak zwiększony ciężar właściwy moczu, który może wskazywać na zakażenia bakteryjne, czy leukocyty w moczu. Ich obecność predysponuje do powstania złogów fosforanowych, co w konsekwencji może spowodować zwiększenie ryzyka kamicy fosforanowej.

Fosforany występujące w moczu są najczęściej spowodowane:

• dietą o dużej ilości warzyw bogatych w ten mikroskładnik,
• spożywaniem nadmiernej ilości napojów gazowanych słodzonych,
• nieodpowiednim nawodnieniem organizmu,
• niedoborem magnezu i witamin z grupy B.

Aby zmniejszyć ilość tego składnika mineralnego w moczu zaleca się:

• wyeliminowanie słodzonych napojów gazowanych na rzecz wody mineralnej niegazowanej,
• spożywanie warzyw o mniejszej zawartości fosforanów.

Szkodliwość fosforanów

Fosforany występujące naturalnie oraz chemicznie w żywności nie mają negatywnego znaczenia, o ile spożycie produktów bogatych w ten składnik nie jest zbyt duże. Wprowadzenie wysokoprzetworzonej żywności jako standard żywienia w konsekwencji może spowodować rozregulowanie gospodarki hormonalnej i mineralnej, co związane jest ze zdolnością fosforanów do tworzenia kompleksów z metalami i zmniejszenia przez to ilości choćby wapnia i magnezu. Poprzez takie działanie możemy odczuwać dyskomfort w postaci zmęczenia, pogorszenia koncentracji, spadku wydolności układu nerwowego, a także osteoporozy i zwiększonej łamliwości kości. Ponadto spożywanie dużej ilości żywności wysokoprzetworzonej wiąże się ze zwiększeniem zapadalności na choroby cywilizacyjne (w tym nadwagę, otyłość, a także problemy sercowo-naczyniowe) oraz nowotwory układu pokarmowego. Jeśli tylko mamy taką możliwość staramy się, by na naszym talerzu znalazła się żywność o jak najmniejszym stopniu przetworzenia, naturalna, z upraw ekologicznych lub od sprawdzonych dostawców.

W związku z negatywnym działaniem na organizm dużej ilości fosforanów najlepiej przed zakupem zawsze sprawdzać skład produktu, który wkładamy do koszyka. Ponadto w przypadku wędlin oraz mięs- wskazane jest ich kupowanie u producentów, co do których mamy zaufanie, mniejszych dostawców, u których jakość i naturalność jest na pierwszym miejscu.