Emulgatory i zagęstniki w żywności i kosmetyce – działanie i szkodliwość

Aktualizacja: 15 maja, 2020

Zagęstniki i emulgatory są niezbędne w niektórych produktach spożywczych, a emulgatory znalazły także zastosowanie w kosmetyce. Przyjrzyjmy się bliżej ich działaniu oraz sprawdźmy, czy są dla nas szkodliwe.

Czym jest emulgator i zagęstnik?

Emulgatory są związkami, które powodują powstanie emulsji, czyli substancji wytworzonej ze zmieszania wody i tłuszczu. Jej występowanie wpływa na trwałość produktu. Możemy je znaleźć w majonezach, sosach, dżemach, wędlinach i przetworach mięsnych.

Większość emulgatorów oprócz tworzenia emulsji pełni funkcję stabilizujące i zagęszczające, dlatego zagęstniki i emulgatory zwykle traktuje się jako jedną grupę.

Zagęstniki to związki wielkocząsteczkowe, pęcznieją w środowisku wodnym, wytwarzają lepkie i kleiste roztwory.

Emulgatory – działanie

Przykładem zastosowania emulgatora jest masło. Zawiera ono pewną ilość wody, która w procesie technologicznym zostaje rozproszona na małe cząsteczki, dzięki czemu powstaje jednolita masa, a rozwój bakterii zostaje powstrzymany. Głównym zadaniem emulgatorów jest właśnie nie dopuszczenie do ponownego rozdziału tych dwóch substancji.

Działanie tego procesu możemy sprawdzić samodzielnie w warunkach domowych. Do szklanki wlewamy wodę, a następnie olej. Zaobserwujemy wówczas unoszący się na wierzchu tłuszcz, natomiast woda pozostanie na dole. Po wymieszaniu z ogromną prędkością stworzyłyby jednolitą ciecz, jednak po chwili wróciłyby do stanu rozwarstwienia. Emulgator dodany do roztworu wymiesza ze sobą na stałe obie substancje. Dzięki niemu powstanie jednolita emulsja. Najbardziej popularnym i znanym emulgatorem jest żółtko jaja.

Emulgatory i zagęstniki w żywności

Do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej jest aż 69 różnych emulgatorów i zagęstników. Zaczynając od E400 do E495.

Najczęstszym dodawanym emulgatorem jest lecytyna. Znajduje się w żółtku jaja, ale głównie pozyskiwana jest przy produkcji olejów sojowego i rzepakowego. Lecytyna występuje naturalnie w każdej komórce naszego organizmu. Jej obecność ważna jest dla pracy mózgu i chroni komórki nerwowe. Lecytyna dodawana jest do wielu artykułów. Możemy ją znaleźć między innymi w czekoladzie, margarynach, pieczywie oraz produktach cukierniczych.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz estry kwasów tłuszczowych dodawane są do produktów takich jak wafelki, polewy, sosy czy lody. To emulgatory wytwarzane z tłuszczów roślinnych, jak również zwierzęcych, głównie wieprzowych. Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry są trawione przez organizm ludzki podobnie do innych składników żywności, więc nie zagrażają naszemu zdrowiu.

Zagęstnikami są związki pochodzące z alg oraz wodorostów np. agar, karagen alginiany, które sa polisacharydami i nierozpuszczają się ani są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka. Dodawane są do takich produktów jak: margaryny, jogurty, śmietany czy ptasie mleczko.

Możemy także spotkać zagęstniki pochodzące z roślin, np. mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, estry glicerolu i żywicy roślinnej. Stosowane są w napojach, jogurtach, deserach na bazie nabiału, ketchupach czy farszach do pierogów.

Emulgatory w kosmetyce

Emulgatory stosowane w kosmetykach mają za bardzo podobną funkcje jak w przypadku produktów spożywczych. Dzięki nim kosmetyk staje się bardziej funkcjonalny, estetyczny w swojej formie. Dodanie emulgatora pozwala także na łatwiejszą aplikacje kosmetyku.

Najważniejsze jest, aby emulgator nie wprowadzał do kosmetyków żadnych obcych zapachów czy właściwości, które miały by wpływ na skórę czy włosy. Istotne także jest, aby nie wchodził on w reakcje z innymi składnikami oraz zapewniał długą stabilność emulsji.

Emulgatory i zagęstniki – szkodliwość

Wspomniane już wyżej agar, karagen i alginiany z powodu tego, ze nie są trawione przez organizm ludzki, mogą fermentować i powodować wzdęcia, bóle brzucha. Podobne problemy zdrowotne może także powodować guma ksantanowa czy mączka chleba świętojańskiego.

Niektóre z emulgatorów, głównie alginiany, spożywane w dużych ilościach mogą zmniejszać wchłanianie żelaza z pożywienia.

Do emulgatorów zaliczamy także fosforany, które mogą zaburzać gospodarkę fosforu w naszym organizmie.

Jak widać emulgatory i zagęstniki mają duże zastosowanie zarówno w żywności jak i w kosmetykach. Większość z nich nie stanowi dla nas zagrożenia zdrowotnego, ponieważ ich ilość w produktach nie przekracza zalecanej normy.