Dodatki do żywności – naturalne i chemiczne. Szkodliwość dodatków do żywności
🕣 6 min czytania
Aktualizacja: 6 maja, 2024
Większość produktów spożywczych w swoim składzie zawiera od kilku do nawet kilkunastu substancji dodatkowych, które zabezpieczają ją przed szybkim psuciem się, czy też zwiększają atrakcyjność produktu. Jest to doskonałe wyjście dla producentów, którzy bez wątpienia zyskują na takim procesie, ale najważniejszym pytaniem jest to czy są to środki korzystne dla nas – konsumentów, czy może są szkodliwe i powinniśmy ich całkowicie unikać?
Dodatki do żywności
Rozmaite substancje dodawane są do żywności w celu podniesienia smakowitości, a także atrakcyjności produktów spożywczych. Ich zadaniem jest również zwiększenie trwałości artykułów żywieniowych, utrzymanie stałej jakości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Lata temu nasze babcie stosowały sól do konserwowania żywności, jednak w ciągu XIX w. nastąpiły znaczące zmiany w zakresie substancji dodatkowych stosowanych w przemyśle spożywczym. Proste i „domowe” metody stały się niewystarczające, a dla niektórych zbyt drogie, zatem wprowadzone zostały sztuczne środki dodawane do żywności. Dodatkowo rozpoczął się wówczas, na znacznie szerszą skalę niż wcześniej, transport surowców i produktów z odległych rejonów świata. Początkowo stosowane dodatki były niestety, ze względu na brak wiedzy, szkodliwe dla organizmu.
Dążenie do tworzenia atrakcyjnej i spełniającej wymagania konsumentów żywności spowodowało rozwój produkcji oraz odkrywanie nowych rodzajów substancji słodzących, emulgatorów, aromatów, stabilizatorów oraz substancji wypełniających. Ponadto rozwinięcie w XX w. badań toksykologicznych stanowiło podstawę kontroli bezpieczeństwa żywności, w wyniku tego przebadane i dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym zostały substancje oznaczone symbolem E. Większość produktów wytwarzane jest właśnie z udziałem substancji dodatkowych odpowiedzialnych za ich jakość oraz trwałość.
Naturalne dodatki do żywności
Dodatki do żywności pochodzenia naturalnego to surowce wyprodukowane z naturalnych produktów spożywczych, takich które nie zostały poddane żadnym zmianom. Mogą być one ewentualnie lekko zmienione lub wzbogacone. Poniżej w tabeli przedstawię zestawienie najczęściej używanych naturalnych substancji dodatkowych:
| Dodatek do żywności | Oznaczenie symbolem E | Charakterystyka | Szkodliwość |
| Koszelina | E120 | Jest to naturalny barwnik czerwony pochodzenia zwierzęcego. Pozyskiwany jest z wysuszonych owadów o nazwie czerwiec kaktusowy. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Karmel naturalny | E 150a | Jak sama nazwa wskazuje jest barwnikiem naturalnym o barwie brązowej. Otrzymywany jest w wyniku podgrzewania cukru bez dodatku zasad lub kwasów. Cechuje go duża siła barwiąca oraz lekko słodzący charakter. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Annato, Biksyna, Norbiksyna | E 160b | Annato jest barwnikiem pomarańczowym pochodzenia roślinnego. Pozyskiwany jest z nasion tropikalnego drzewa Arnoty właściwej. | Niestety nie jest możliwe wydanie jednoznacznej opinii zgodnie z obecnym stanem wiedzy. |
| Kapsantyna | E 160c | Barwnik pochodzenia roślinnego o odcieniu pomarańczowo-czerwonym,, pozyskiwany jest z strąków papryki. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Betanina,
Czerwień buraczana |
E 162 | Jest to barwnik czerwony pochodzenia roślinnego pozyskiwany z czerwonych buraków. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Dwutlenek węgla | E 290 | Składnik naturalny. Stosowany jest przy pakowaniu żywności. Jest naturalnym składnikiem każdego żywego organizmu. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Lecytyna | E 322 | Naturalna substancja dodatkowa produkowana przez rośliny. Stosowany jest jako emulgator oraz przeciwutleniacz. Pozyskiwany jest zwykle z olejów roślinnych, głównie sojowego, słonecznikowego i rzepakowego. Występuje w żywych komórkach. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Karagen | E 407 | Roślinny środek żelujący oraz zagęszczający pochodzenia naturalnego. Wytwarzany jest z czerwonych glonów morskich. W niewielkiej ilości wchłaniany jest w przewodzie pokarmowym. | W dużych dawkach, takich, które normalnie nie są stosowane w żywności, może ograniczać wchłanianie niektórych składników mineralnych (np. potas) oraz powodować efekt przeczyszczający. |
| Mączka chleba świętojańskiego | E 410 | Jest to naturalny środek żelujący i zagęszczający, produkowany z owoców drzewa świętojańskiego. W niewielkim stopniu wchłaniana jest w przewodzie pokarmowym. | W dużych dawkach może powodować efekt przeczyszczający, takie ilości jednak nie występują w środkach spożywczych. Należy zachować szczególną uwagę w przypadku alergików. |
| Guma guar | E 412 | Naturalny środek zagęszczający oraz stabilizator pochodzenia roślinnego. Uzyskiwany jest z nasion drzewa Cyamopsis tetragonolobus. W niewielkim stopniu wchłaniany jest w przewodzie pokarmowym. | Niestety zdarzają się przypadki wystąpienia reakcji alergicznych (zaburzenia żołądkowo-jelitowe, astma, egzema kontaktowa) po jej spożyciu. |
| Azot | E 941 | Gaz występujący naturalnie zarówno w środowisku, jak i w każdym organizmie żywym. Stosowany jako środek ochronny i zamrażający. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Tlen | E 948 | Naturalny gaz ochronny, stosowany do pakowania żywności. Jest to naturalny składnik środowiska oraz każdego żywego organizmu. | Uważany za nieszkodliwy. |
Chemiczne dodatki do żywności
Ich początek dały nauki Pasteura, który znacznie rozwinął i dzięki temu dał podstawy dzisiejszej mikrobiologii oraz biotechnologii żywności. Początkowo wprowadzone dodatki do żywności, w wyniku niedostatecznej wiedzy o ich oddziaływaniu na organizm człowieka, powodowały liczne szkody w ustroju. Zauważając te niekorzystne skutki naukowcy dążyli do znalezienia takich preparatów, które są bezpieczne dla konsumenta, oczywiście według aktualnego stanu wiedzy. Chemiczne dodatki do żywności to te substancje dodatkowe, które wyprodukowane zostały w sposób syntetyczny na drodze reakcji chemicznej, procesu enzymatycznego czy mikrobiologicznego. Poniżej w tabeli przedstawię zestawienie najczęściej używanych w przemyśle spożywczych dodatków do żywności:
| Dodatek do żywności | Oznaczenie symbolem E | Charakterystyka | Szkodliwość |
| Czerwień koszenilowa | E 124 | Jest to syntetyczny czerwony barwnik azowy. | Należy zachować szczególną ostrożność w przypadku alergików. |
| Natamycyna | E 235 | Jest to syntetyczny konserwant otrzymywany w formie antybiotyku. Wytwarzany jest przez pleśnie i stosowany jest do zabezpieczania powierzchni serów oraz kiełbas suszonych. Co ważne nie może wniknąć głębiej niż na 5 mm do artykułu spożywczego. Stosowany jest także jako lek przeciwko infekcjom grzybiczym skóry. | Przy zbyt częstym stosowaniu może stracić swoje właściwości lecznicze jako antybiotyk. Odradza się częste spożywanie, gdyż uodpornione bakterie są niezwykle trudne do zwalczania. |
| Azotyn sodu | E 250 | Konserwant, a także stabilizator barwy pochodzenia syntetycznego. Stosowany przede wszystkim do peklowania mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin. Co ciekawe hamuje rozwój szkodliwych dla zdrowia bakterii, m.in. Clostridium botulinum. | Spożycie tego środka w dużej ilości utrudnia transport tlenu przez krew. Szczególnie niebezpieczne jest dla niemowląt. W artykułach spożywczych występuje wyłącznie w dawkach nie zagrażających zdrowiu. Istotny jest także fakt, że w temperaturze przekraczającej 150ᴼC wchodzi on w reakcję z białkami i w efekcie mogą wytwarzać się w produkcie nitrozo aminy, które mają charakter rakotwórczy. Odradza się częste jego spożywanie. |
| Azotan sodu | E 251 | Są to syntetyczne konserwanty. | Odradza się ich częste spożywanie, gdyż istnieje niebezpieczeństwo ich przekształcenie w azotyny. |
| Azotan potasu | E 252 | ||
| Kwas octowy | E 260 | Substancja dodatkowa, która także występuje w naturze. Przemysłowo wytwarzana jest poprzez fermentację przez mikroorganizmy. Spełnia funkcję regulatora kwasowości oraz konserwantu. Charakteryzuje się zdecydowanie kwaśnym smakiem. | Skoncentrowany kwas octowy może prowadzić do zniszczenia tkanek. W produktach spożywczych jednak występuje w dawkach, które nie zagrażają zdrowiu. |
| Kwas mlekowy | E 270 | Otrzymywany jest syntetycznie lub poprzez fermentację. Stosowany jest jako regulator kwasowości, przeciwutleniacz oraz konserwant. Jest naturalnym składnikiem każdego żywego organizmu. | U noworodków niestety forma D (-) kwasu mlekowego może prowadzić do zaburzeń w przemianie materii, jeśli nie jest wystarczająco rozwinięty układ trawienny, jednak w żywieniu takich dzieci stosowana jest forma D (+).
Uważany jest za nieszkodliwy. |
| Kwas askorbinowy | E 300 | Wytwarzany syntetycznie, wykazujący tę samą aktywność co witamina C. Spełnia rolę przeciwutleniacza, stabilizatora barwy, a także składnika wzbogacającego. | Przy ciągłym stosowaniu (kilka gramów dziennie) może dojść do przedawkowania i w wyniku tego powstawania kamieni moczowych w nerkach i pęcherzu. Co ciekawe, hamuje on zjawisko niepożądane jakim jest powstawanie rakotwórczych nitrozoamin podczas smażenia.
Uznaje się za nieszkodliwy. |
| Askorbinian sodu | E 301 | Przeciwutleniacz pozyskiwany na drodze syntezy. Jest to sól sodowa kwasu askorbinowego. | Uważany za nieszkodliwy. |
| Kwas Izo-askorbinowy | E 315 | Substancja syntetyczna spełniająca rolę przeciwutleniacza oraz stabilizatora barwy. Dopuszczony został do stosowania w wyrobach rybnych oraz mięsnych. | Brak wystarczających danych – niemożliwe jest obecnie wydanie wiążącej opinii. |
| Kwas cytrynowy | E 330 | Przeciwutleniacz oraz regulator kwasowości otrzymywany na drodze fermentacji pleśniowej. Występuje naturalnie w układzie pokarmowym człowieka. | Tylko w niezwykle dużych dawkach, które nie są stosowane w żywności, może powodować zaburzenia w przyswajaniu wapnia. |
| Guma ksantanowa | E 415 | Środek zagęszczający i stabilizujący wytwarzany syntetycznie poprzez fermentację substancji na bazie roślinnej zawierających cukier. Nie ulega przemianie materii. | W dużych dawkach u zwierząt powodował biegunkę, jednak dawki takie nie są stosowane w żywności. |
| Kwas glutaminowy | E 620 | Substancja syntetyczna otrzymywana poprzez fermentację. Stosowana jest jako „wzmacniacz” smaku. Szczególnie duże jego ilości znajdują się w półproduktach kuchni chińskiej (sos sojowy). | U osób wrażliwych po ok. 2 godzinach od spożycia może wywołać objawy sztywnienia karku, pleców oraz ramion, a także pojawić się może przyspieszone bicie serca (tachykardia), bóle głowy, jak również uczucie osłabienia (tzw. syndrom chińskiej restauracji). Niestety są możliwe przedawkowania, gdyż nie jest on wyczuwalny podczas jedzenia. Osoby wrażliwe powinny uważać.
Odradza się częste jego spożywanie. |
| Glutaminian sodu | E 621 | Jest to substancja syntetyczna wzmacniająca smak. Otrzymywana jest poprzez fermentację. Jest to związek sodu i kwasu glutaminowego. | Osoby wrażliwe powinny zachować ostrożność. Odradza się jego częste spożywanie. |
Dodatki do żywności – szkodliwość
Wszystkie substancje dodatkowe stosowane w żywności w żadnym wypadku nie mogą być szkodliwe. Zanim zostaną one dopuszczone jako dodatki do produktów spożywczych muszą przejść wiele badań, by wykluczyć wystąpienie ewentualnych skutków ubocznych. Oczywiście w przypadku spożycia bardzo dużej ilości surowców zawierających dany środek może wystąpić przedawkowanie wywołujące niekorzystne objawy. Ważne jest to, by zwracać uwagę na skład produktów, które lądują w naszym koszyku. Wówczas możliwa jest kontrola spożycia dodatków, a więc niemożliwe staje się ich przedawkowanie. Ostrożność należy zachować w przypadku alergików, u których reakcje alergiczne mogą wystąpić po spożyciu niektórych produktów zawierających np. glutaminian sodu, kwas glutaminowy, czerwieni koszenilowej czy gumy guar.
Podsumowując substancje dodatkowe zarówno syntetyczne, jak i naturalne nie powodują żadnych szkodliwych skutków ubocznych w ilości, w której stosowane są w produktach spożywczych. Należy jednak zwracać uwagę na skład wybieranych przez nas surowców i jednocześnie kontrolować spożycie środków dodawanych do żywności, gdyż wybierając dużą ilość produktów przetworzonych i zawierających wiele dodatków w składzie można łatwo doprowadzić do przedawkowania. Pamiętajmy, że środki te stosowane są w celu zwiększenia atrakcyjności oraz trwałości produktów spożywczych, by spełniały oczekiwania nas – konsumentów.
Autor artykułu:
