Glutaminian sodu – co to jest, występowanie, szkodliwość

Aktualizacja: 2 stycznia, 2025

Glutaminian sodu jest substancją powszechnie występującą w wielu produktach żywnościowych. Zwyczajowo wszelkie dodatki sygnowane symbolem E są odbierane przez większość za substancje sztuczne i niezdrowe. Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że nie każdy z nich jest tak naprawdę niekorzystny dla zdrowia. Dziś o glutaminianie sodu i jego toksyczności.

Glutaminian sodu

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego. Wśród dodatków do żywności wymienionych w składzie produktu, można znaleźć go pod symbolem E621. Stosowany jest jako wzmacniacz smaku i zapachu, nadając specyficzny charakter, tzw. umami, stąd często nazywany jest „wzmacniaczem smaku”. Otrzymywany jest przez biotechniczną syntezę za pomocą bakterii, które mogą ulegać zmianom genetycznym. Rynek dodatków do żywności prężnie się rozwija, a produkcja glutaminianu razem z nim. Zgodnie ze statystykami w roku 2010 produkowano aż 2,16 miliona ton tej substancji rocznie.

Glutaminian sodu – występowanie

Najczęściej dodawany jest do produktów instant, którym nadaje smak, jak np. zupki błyskawiczne, kotlety sojowe, makarony smakowe, sos sojowy czy ekstrakt słodowy oraz z drożdży. Ponadto występuje w żelatynie i aromatach, głównie kurczaka, wołowiny, wieprzowiny oraz wędzonym. Zwykle poprawia smak mięsa, alg, serów typu roquefort czy parmezanu, a także koncentratów pomidorowych. Ogólnie zamieszczony wpis „aromaty” może świadczyć o obecności aż 30% czystego glutaminianu sodu. Pomijając żywność glutaminianu dostarczają także produkty kosmetyczne, m.in. mydła, szampony i odżywki do włosów.  Co ciekawe jest to także substancja występująca naturalnie w produktach t.j.: pomidory, wołowina, jajka, a nawet mleko matki, gdzie zawarte jest aż 22 mg glutaminianu na 100g. Jest to także jeden z neuroprzekaźników mózgowych, zatem jest substancję niezbędną dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Glutaminian sodu – szkodliwość

Współcześnie nie jest on uznawany za środek toksyczny, a jego użycie jest dopuszczalne w produktach żywnościowych. Zgodnie z najnowszymi doniesieniami mózg ludzki dzięki barierze krew-mózg jest chroniony przed zbyt wysokim stężeniem wzmacniacza w organizmie. Należy jednak pamiętać, iż jego użycie jest coraz większe, stąd jego wysycenie w organizmie również wzrasta. Spożycie go w nadmiarze może powodować uszkodzenia mózgu. W źródłach można znaleźć informacje o potencjalnie szkodliwym działaniu na organizm człowieka. Zbyt duże stosowanie glutaminianu sodu może doprowadzić do skurczów oskrzeli, palpitacji, dolegliwości ze strony jamy brzusznej, mdłości i bólów głowy oraz migren, a nawet depresji i astmy. Dodatkowo wśród efektów ubocznych wymienia się nieostrość oraz upośledzenie wzroku czy aktywność teratogenną. Jest to związek całkowicie niezalecany dzieciom oraz osobom uczulonym na aspirynę. Zgodnie z badaniami wśród osób cierpiących na napadowe i migrenowe bóle głowy, odczucia te nasilają się po spożyciu E621. Substancja ta podejrzewana jest również o wpływ na rozwój chorób neurodegeneracyjnych jak Alzheimer czy Parkinson oraz stwardnienie rozsiane.

Podsumowując glutaminian sodu w małych ilościach jest substancją zupełnie nietoksyczną i nie wywołującą niekorzystnych efektów ubocznych dla zdrowia. Pamiętajmy jednak, że w obecnych czasach znajduje się w bardzo dużej ilości produktów spożywczych, zatem jego stężenie w ustroju rośnie. Najważniejsze jest czytanie etykiet i wystrzeganie się niepotrzebnych dodatków wzmacniających smak produktów. Lepiej w miejsce takiego wybrać produkt zdrowy, charakteryzujący się własnym, naturalnym smakiem i zapachem.