Akrylamid – występowanie w żywności, wpływ na zdrowie

Aktualizacja: 23 lutego, 2024

Akrylamid jest stosowany od kilkudziesięciu lat. To związek chemiczny stosowany głównie do produkcji i syntezy poliakrylamidów. Najczęściej wykorzystywany jest w przemyśle papierniczym, chemicznym i kosmetycznym do wytwarzania farb, lakierów i składników kosmetyków. Ponadto związek ten powstaje podczas obróbki termicznej żywności przede wszystkim w czasie smażenia i pieczenia.

Akrylamid – źródła

Akrylamid możemy znaleźć w:

• nawozach sztucznych, ma za zadanie hamować proces erozji gleby;
• stanowi flokulant i koagulant w procesie oczyszczania ścieków i uzdatniania wody pitnej. Przyspiesza usuwanie zanieczyszczeń oraz poprawia fizyczne i chemiczne właściwości wody;
• poliakrylamidy (analogi akrylamidu) służą w laboratoriach do rozdziału białek i kwasów nukleinowych;
• akrylamid znajduje się w niektórych produktach żywnościowych po obróbce termicznej;
• źródłem tego związku jest również dym tytoniowy.

Akryladmid – wpływ na zdrowie

Wykazano, że akryladmid wywołuje neurotoksyczne działanie. Długotrwały kontakt z tym związkiem może powodować uszkodzenie układu nerwowego. U osób, które są narażone na akrylamid w dużych stężeniach występuje osłabienie, uczucie mrowienia i drętwienia kończyn oraz zaburzenia koordynacji ruchowej. Związek ten może powodować uszkodzenia zakończeń nerwowych, spowalniać uwalnianie neuroprzekaźników, co w efekcie prowadzi do zniszczenia neuronów. Oprócz tego, akrylamid jest substancją rakotwórczą, co jest związane z jego genotoksycznym działaniem. Przyczynia się do powstania nowotworów tarczycy, płuc, jąder, sutka, skóry. Należy zwrócić uwagę, że neurotoksyczne oraz rakotwórcze działania związane są z długotrwałym narażeniem na wysokie stężenia akrylamidu występuje głównie podczas pracy z tym związkiem, a nie wskutek spożywania skażonej żywności. Jednakże należy podkreślić, że na drodze profilaktyki małe dzieci, kobiety w ciąży oraz karmiące powinny wystrzegać się produktów, które mogą zawierać akrylamid.

Akrylamid – występowanie w żywności

Akrylamid powstaje w żywności pod wpływem procesów termicznych takich jak smażenie, prażenie, czy pieczenie, podczas których zachodzi reakcja chemiczna – reakcja Maillarda.  Tworzenie się akrylamidu zależy od rodzaju żywności, temperatury oraz czasu, w którym dokonywana jest obróbka cieplna. Najwięcej tego związku powstaje w temperaturze 120ºC i więcej. Zgodnie z informacją podaną w 2002 r. przez Szwedzką Narodową Agencję do spraw Żywności oraz naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie wysokie stężenie akrylamidu po obróbce termicznej znajduje się w produktach żywnościowych przede wszystkim bogatych w węglowodany. Produkty zawierające największe stężenia akrylamidu to frytki, chipsy ziemniaczane, płatki śniadaniowe, kawa, migdały, kakao, wyroby czekoladowe. Natomiast najniższe stężenie znajduje się w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Najpoważniejsze konsekwencje zdrowotne wynikają z wykonywanego zawodu, w którym występuje narażenie na działanie akrylamidu np. w przemyśle. Jednak należy pamiętać, że związek ten występuje również w żywności. Nadmierne spożywanie produktów, w których akrylamid znajduje się w wysokich stężeniach może również wpływać niekorzystnie na stan zdrowia. Zatem należy wziąć pod uwagę organicznie spożycia lub całkowitą eliminację, w szczególności produktów takich jak frytki czy chipsy.