Wątróbka drobiowa – właściwości, odchudzanie, przepis. Jak przygotować wątróbkę drobiową?

Aktualizacja: 9 kwietnia, 2024

Aby uniknąć marnotrawienia żywności pochodzenia zwierzęcego powinno się wykorzystywać wszystkie jej jadalne i możliwe do strawienia elementy. Poza tym, że jest to zasadne z moralnego punktu widzenia, to niskie ceny i bogaty skład odżywczy w dużym stopniu powinien zachęcać do spożycia podrobów – z wątróbką na czele. Jednak jak w przypadku wielu produktów spożywczych, nie każdemu wątróbka jest zalecana i nie powinna być spożywana w nadmiarze.

Poza funkcjami detoksykacyjnymi wątroba pełni również funkcje magazynowe. Stanowi skupisko zasobów m.in. witamin A, K, B1, B6, B12, folianów i żelaza, a także choliny. Ze starych kronik i zapisków wynika, że już około 1500 lat przed naszą erą Egipcjanie zalecali spożycie wątroby w przypadku schorzeń oczu. Jakie korzyści i jakie zagrożenia mogą wynikać ze spożycia tego niezmiernie ważnego zarówno dla człowieka, jak i innych zwierząt organu?

Wątróbka drobiowa

Wątróbka stanowi jeden z najtańszych elementów drobiu, jednak jego jakość musi być jak najwyższa dla zachowania wartości odżywczych i bezpieczeństwa spożycia. Aby otrzymać mięso i podroby o odpowiedniej jakości należy zadbać o prawidłową podaż składników odżywczych oraz podaż kalorii nie wyższą niż zapotrzebowanie zwierzęcia. Nadmierna masa ciała może wpływać na ekspresję specyficznych genów i prowadzić do stłuszczenia wątroby i nawet śmierci [1]. Kluczowym aspektem diety drobiu, z którego ma być pozyskana wątroba jest biotyna, która jest regulatorem aktywności enzymów wątrobowych, a nawet może zapobiegać stłuszczeniu tego narządu [2]. Należy sięgać po wątróbkę drobiową wyłącznie ze sprawdzonych źródeł, w których ściśle przestrzega się zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).

Wątróbka drobiowa w ciąży

Najważniejszą grupa osób, którym spożycie wątróbki i podrobów nie jest zalecane są kobiety w ciąży. Podstawą tego przeciwwskazania jest ogromna zawartość witaminy A w wątróbce – maksymalna dzienna dawka, która może być bezpieczna dla kobiet w ciąży to około 25 tys. IU, a już 10 0g wątróbki dostarcza około 18 tys. IU. Przekroczenie tej ilości może skutkować wystąpieniem  iperwitaminozy i działania toksycznego, a w efekcie nawet wad płodu [3]. Może fakt tak wysokiej zawartości witaminy A w wątróbce nie byłby na tyle istotny, gdyby zaspokojenie zapotrzebowania nie byłoby takie łatwe. Szereg produktów spożywczych powszechnie dostępnych i stosowanych zawiera dosyć dużą ilość tej witaminy i dlatego łatwo o „przedawkowanie” dodając taką „bombę” do zwykłej diety.

Wątróbka drobiowa a odchudzanie

Wątróbka jest zasobna w białko – może zawierać nawet 20–25g w 100 g produktu, czyli podobną ilość, jak w piersi kurczaka czy chudej wołowinie – a także uboga w tłuszcz. Jak powszechnie wiadomo białko jest składnikiem odżywczym w największym stopniu sprzyjającym procesowi odchudzania [4]. Diety bogate w białka ułatwiają walkę z nadmierną masą ciała, a także walkę o poprawę wyglądu sylwetki i samopoczucia – podstawowymi mechanizmami decydującymi o takim wpływie są: wysoka sytość po spożyciu białek (co prowadzi do mniejszego apetytu), wysoki efekt termiczny pożywienia o dużej zawartości białka, usprawniony metabolizm lipidów, wpływ na gospodarkę glukozowo-insulinową, a także nasilona synteza białek mięśniowych i poprawa parametrów sprawności fizycznej. Ponadto wysoka zawartość białka w diecie sprzyja sygnalizacji dotyczącej głodu i sytości w mózgu, a niewiele badań sugeruje jakiekolwiek negatywne skutki uboczne związane ze spożyciem takiej diety przez osoby zdrowe [5].

Wątróbka drobiowa – właściwości

Obecność związku lipidowego, który niegdyś uznawany był za witaminę, stanowi o wyjątkowych właściwościach prozdrowotnych wątróbki. Cholina – o której mowa – jest składnikiem błon komórkowych, prekursorem acetylocholiny niezbędnej do pracy mięśni, a także pozytywnie wpływa na procesy poznawcze mózgu i funkcje układu pokarmowego [6].

Zalecane spożycie choliny kształtuje się na poziomie 425 mg/dzień dla kobiet oraz 550 mg/dzień dla mężczyzn. Produkty spożywcze będące głównym jej źródłem w diecie pochodzą ze źródeł zwierzęcych – są to wątroba i jaja kurze, które zawierają odpowiednio 418,2 oraz 293,8 mg choliny w 100g produktu [7]. Jej niedobór natomiast może skutkować pogorszeniem pamięci, funkcjonalności mięśni szkieletowych, a także zaburzeniami pracy wątroby.

Poza choliną wątróbka może dostarczać do diety nieco więcej – witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A i K, witamin z grupy B – B1, B6, B9 i B12, a także żelazo. Są to substancje odżywcze istotne z punktu widzenia zdrowia całego organizmu – od prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, po zdolności poznawcze układu nerwowego i wydolność fizyczną.

Wątróbka drobiowa – przygotowanie

Sposobów na przygotowanie wątróbki z pewnością jest wiele – w zależności od stanu zdrowia osoby spożywające,j zalecenia co do samej obróbki kulinarnej na pewno będą się różnić. Jest jedna uniwersalna zasada dotycząca jej przygotowania – solenie produktu powinno odbywać się na sam koniec, aby uniknąć stwardnienia i obniżenia wartości smakowych.

Osobom, które borykają się z otyłością, problemami gastrycznymi lub niedoborami składników odżywczych najkorzystniej będzie spożywać wątróbkę ugotowaną na parze – niska w porównaniu do smażenia temperatura będzie sprzyjała zachowaniu większej ilości witamin z grupy B, a i sama strawność białek będzie lepsza.

W przypadku osób zdrowych pozwolić sobie można na nieco lepszą smakowitość wątróbki. Najczęstszą metodą przygotowania jest smażenie jej na maśle klarowanym lub smalcu po obtoczeniu w mące. Można ją również usmażyć bez dodatku mąki i poprzez dwukrotne zmielenie w maszynce do mięsa uzyskać pyszny pasztet z dodatkami ulubionych ziół. Warto jednak przypomnieć, że straty witamin w takiej wątróbce będą większe niż w przypadku gotowania, a przysmażona skórka i cebulka mogą ograniczać strawność.

Włączenie wątróbki do codziennej diety wymaga specyficznych upodobań smakowych, a także poznania potrzeb organizmu na niektóre składniki odżywcze. To, co u jednej grupy osób może mieć wpływ prozdrowotny, u innych może wywoływać efekt toksyczny. Bezwzględnie należy sięgać tylko po świeżą wątróbkę o dobrej jakości, a także wskazanym jest przestrzeganie pewnych procedur kulinarnych w jej przygotowywaniu.