Pleśń na owocach. Jak przechowywać owoce?

Biało-szary, nieraz zielonkawy nalot na żywności to częste zjawisko w domowej kuchni. Choć powstaje za sprawą grzybów pleśniowych, nie ma on wiele wspólnego ze szlachetnymi gatunkami, jakie występują na specjalnych gatunkach serów. Choć nasze babcie miałyby na ten temat inne zdanie, to nawet najmniejszy obszar zajęty pleśnią sprawia, że cały owoc staje się niejadalny. Na nic się zdaje wykrawanie zepsutych części. Lepiej więc,  żeby pleśń nie zdążyła się pojawić. Co zatem należy robić, aby uchronić przed nią owoce jak najdłużej?

 

Pleśń na owocach

Niechciany kożuszek na produktach spożywczych jest efektem wzrostu i rozwoju kolonii grzybów, głównie z rodzaju Aspergilius oraz Peniciium. Są to cudzożywne mikroorganizmy, które niezbędne do życia składniki i energię uzyskują rozkładając złożone substancje organiczne na prostsze związki. W tym przypadku ofiarą padają nasze owoce. Na korzystne warunki dla grzybów pleśniowych składa się kilka elementów. Przede wszystkim, muszą mieć one dostęp do tlenu i wody. Owoce oraz warzywa to produkty, w których zawartość wody jest bardzo duża, dlatego padają ofiarą częściej niż suchsze produkty, np. mąka.

Kwaśny odczyn (pH  4,5–6,5) również jest czynnikiem, który sprzyja rozwojowi grzybów pleśniowych. Temperatura 15–30°C to zakres, w którym pleśnie bardzo dobrze się rozwijają. Podobna temperatura jest w naszych domach, więc pojawienie się nalotu pleśni na przechowywanych w niej owocach jest kwestią czasu.

Często zdarza się, że gdy odkrywamy pleśń na owocu, nie jest on w całości pokryty charakterystycznym kożuszkiem. Niestety, nawet jeśli zdecydowana większość owocu wydaje się być wolna od grzybów, to i tak możliwe, że nie nadaje się ona do spożycia. Widoczny na powierzchni owocu nalot jest niczym wierzchołek góry lodowej. To w istocie tylko część grzybni, która uwalnia zarodniki. Reszta strzępek grzyba mogła się już rozrosnąć w głębi całego miąższu zajętego owocu. Grzyby, jak wszystkie inne organizmy żywe, również przeprowadzają szereg procesów metabolicznych, których produktem są mykotoksyny. Są to substancje szkodliwe dla zdrowia ludzi i zwierząt. W przyrodzie występuje bardzo wiele ich odmian, różniących się między sobą działaniem i toksycznością. Rodzaj mykotoksyny będzie zależał od tego, z jakiego gatunku grzyba pochodzi.  

Częsta ekspozycja na działanie mikotoksyn może nasilać procesy nowotworowe w organizmie. Metabolity grzybów pleśniowych działają również szkodliwie na układ nerwowy, obniżają odporność organizmu, a duża ilość zarodników w powietrzu może powodować alergie. Mykotoksyny są termostabilne, co oznacza, że nie są niszczone podczas gotowania, czy pieczenia. Nawet po długiej obróbce cieplnej substancje te  zachowują swoje toksyczne właściwości. Dopiero środowisko zasadowe oraz promienie UV powoduje dezaktywację mykotoksyn.

 

Jak przechowywać owoce?

Grzyby odpowiedzialne za powstawanie pleśni są wszędobylskimi organizmami. Ich zarodniki mogą być wszędzie, ponieważ są to malutkie, niewidoczne gołym okiem obiekty. Łatwo unoszą się z wiatrem, który roznosi je na bardzo duże odległości. Mogą upaść między innymi na owoce wystawione w sklepie. Wtedy rozwój pleśni jest już tylko kwestią czasu. Niewłaściwe przechowywanie zakupionych owoców może tylko przyspieszyć cały proces. Jak więc temu zapobiec? Oto kilka rad:

Odpowiednia temperatura i wilgotność

Owoce, które zawierają dużą ilość wody, są idealnym podłożem dla rozwoju pleśni. Chociaż to może wygodnie i atrakcyjnie wygląda, trzymanie owoców w ozdobnej misce w pokoju to nie najlepszy pomysł. Temperatura panująca w pomieszczeniu wynosi zwykle od 15–25 °C, czyli mieści się w zakresie idealnym dla grzybów. Dużo lepiej przechowywać zarówno owoce, jak i warzywa w lodówce, gdzie temperatura jest znacznie niższa (4–8 °C). W takim otoczeniu pleśń będzie miała znacznie gorsze warunki do wzrostu, a owoce dłużej będą nadawały się do spożycia.

Dopiero co kupione owoce należy od razu wyjąć z foliowego opakowania. Inaczej powstanie w nim coś na kształt szklarni – wilgoć nie ma jak wydostać się ze szczelnie zawiązanej torebki, w której dodatkowo jest ciepło od owoców. To powoduje, że cały czas zachodzą w niej procesy życiowe. Pleśń dobrze się rozwija, jeśli jest w wilgotnym środowisku, a takie tworzy się w foliowej torebce, w której tkwi pełen wody owoc.

Nie kupuj więcej, niż potrzeba

Należy pamiętać o tym, że świeże owoce to produkty o niskiej trwałości. Starajmy się więc zjadać je możliwie jak najszybciej od zakupu. Jeśli nie będą długo leżały, pleśń po prostu nie zdąży się rozwinąć. Lepiej kupować mniejszą ilość owoców niż robić duże zapasy, których nie zdąży się zjeść, zanim się zepsują.

Sprawdzaj regularnie

Charakterystyczne nalot może pojawić się z dnia na dzień, dlatego warto nawet każdego dnia zaglądać do miejsca, gdzie składujemy owoce i sprawdzać, czy nie pojawiła się pleśń. Porażone nią owoce najlepiej od razu wyrzucić, żeby grzyby nie rozprzestrzeniały się na resztę produktów.

Przetworzenie owoców

Świeżych owoców nie można przechowywać zbyt długo. Co innego przetwory owocowe. Jeśli mamy za dużo owoców, można je wykorzystać, dopóki jeszcze nadają się do spożycia. Jest to dobre rozwiązanie, zwłaszcza w przypadku owoców sezonowych, które psują się w ciągu kilku dni. W trakcie przetwarzania, pozbywamy się z owoców sporej ilości wody. Dzięki temu są one mniej podatne na atak pleśni, która potrzebuje do życia wilgoci. Z owoców można zrobić dżem, sok lub je ususzyć.

Suszenie gwarantuje usunięcie największych ilości wody. W trakcie robienia dżemu, czy soku, używamy wysokich temperatur, dzięki czemu część drobnoustrojów zostaje zniszczona. Duża koncentracja cukru również stwarza środowisko niekorzystne dla grzybów. Podobnie dzieje się w przypadku syropów owocowych. Szczelne zamknięcie przetworów w wekach stanowi dodatkową linię obrony przed pojawieniem się pleśni, ponieważ mocno ogranicza dostęp tlenu niezbędnego grzybom do życia.  

Większość owoców można też zamrozić. Podobnie jak w przypadku gotowania, część drobnoustrojów umiera z powodu zbyt niskiej temperatury. Woda w owocach zamarza, więc grzyby nie mogą z niej skorzystać. W ten sposób można przechować owoce nawet przez kilka miesięcy.

Grzyby pleśniowe są wszechobecne w naszym środowisku. Nic więc dziwnego, że pleśń pojawia się na żywności dość często. Notoryczne spożywanie skażonej grzybami żywności  jest groźne dla zdrowia i życia. Warto zatem przechowywać owoce w niskich temperaturach lub przetwarzać, nim się zepsują.