Patulina – niebezpieczna pleśń na owocach

Aktualizacja: 6 maja, 2024

Mechaniczne uszkodzenie owoców bądź warzyw może stanowić doskonałą drogę dla rozwoju grzybów strzępkowych, które w efekcie produkują szkodliwą toksynę zwaną patuliną. Charakterystyczna brązowa plama na skórce owocu oraz wydostawanie się soku z jego wnętrza może świadczyć o obecności toksycznej substancji.

Pleśń

Psucie się produktów żywnościowych jest procesem wieloetapowym. Bowiem występuje tutaj zjawisko sukcesji ekologicznej, gdzie jedna grupa drobnoustrojów stwarza środowisko dla rozwoju innej, w efekcie prowadząc do całkowitego zepsucia surowca [1]. Z pewnością każdy z nas niejednokrotnie zaobserwował gęsty, biały lub barwny kożuszek pokrywający skórkę owoców, przetworów bądź innych środków spożywczych. Jest to znak, iż w zainfekowanym produkcie wytworzyły się warunki niezbędne do rozwoju i wzrostu grzybów strzępkowych, potocznie nazywanych pleśniami. Wiele gatunków pleśni wykazuje zdolność do wytwarzania toksycznych substancji, będących produktami ich przemian metabolicznych – mikotoksyn. Jak dotąd zidentyfikowano około 400 mikotoksyn, wśród których najlepiej poznane są: aflatoksyny, ochratoksyny, trichoteceny, fumonizyny, zearalenon oraz patulina [5].

Patulina

Patulina jest wtórnym metabolitem niektórych gatunków grzybów toksynotwórczych z rodzaju Penicillum, Aspergillus oraz Byssochlamys (ciepłooporna pleśń – zmora przetwórni owocowo-warzywnych). Z punktu widzenia chemicznego jest dwupierścieniowym laktonem, związkiem o bardzo dużej toksyczności dla organizmów żywych. Właściwość ta wynika z wysokiej reaktywności patuliny z białkami oraz kwasami nukleinowymi. Głównym winowajcą odpowiedzialnym za psucie się owoców jest Penicillum expansum. Toksynę wykrywa się najczęściej w jabłkach, sokach jabłkowych i innych przetworach (konfitury, kompoty). W mniejszym stopniu patulina spotykana jest w innych owocach takich jak: winogrona, gruszki, ananasy, banany, morele, brzoskwinie, nektarynki oraz pomidory [3, 4, 5]. Uszkodzenia mechaniczne skórki tych owoców otwierają drogę do wniknięcia grzyba z rodzaju Penicillum.

Patulina objawy zatrucia

W latach 40. ubiegłego stulecia patulinę wykorzystywano jako antybiotyk w aerozolu na przeziębienie. Niedługo potem okazało się, iż posiada ona właściwości toksyczne [1].  Patulina podejrzewana jest o działanie rakotwórcze i teratogenne, bowiem według aktualnych doniesień może być także przyczyną występowania wad u płodu. Dopuszczalna maksymalna zawartość tej mikotoksyny w sokach i w nektarach owocowych wynosi 50 µg/kg, zaś w produktach z jabłek (kompot jabłkowy, puree jabłkowe) przeznaczonych do bezpośredniego spożycia nie może przekraczać 25 µg/kg. Spożycie niewielkiej ilości patuliny nie musi być niebezpiecznie, bowiem toksyczność uzależniona jest od dawki. Tylko świadome przyjęcie ekstremalnej ilości tej mykotoksyny mogłoby się wiązać ze skutkiem śmiertelnym. Jednakże należy wziąć pod uwagę, iż długotrwałe narażenie na działanie patuliny powoduje choroby przewlekłe, w tym: uszkodzenie wątroby, stany zapalne jelit łącznie z ich uszkodzeniem, krwawienie z przewodu pokarmowego oraz zmiany nowotworowe.

Jak uniknąć zatrucia patuliną

Samo usunięcie porażonej pleśnią cząstki owocu nie jest równoznaczne z pozbyciem się toksycznej substancji. Niebezpieczne mogą okazać się przetwory uzyskane z zanieczyszczonych owoców jak również produkty pozornie zdrowe, w których nie zaobserwowano oznak tzw. brązowej zgnilizny. Bowiem ta podstępna mykotoksyna może znajdować się wewnątrz tj. w pestkach bądź w gniazdach nasiennych owoców jagodowych i ziarnkowych (pomidory, jabłka). W związku z tym należy unikać spożywania nadgnitych, zapleśniałych owoców i w żadnym wypadku nie wolno usuwać porażonych pleśnią ich części. Uszkodzona i osłabiona tkanka jest łatwo dostępna dla pleśni, stwarzając środowisko do jej rozwoju. W przypadku przygotowywania rozmaitych przetworów z owoców bądź warzyw, w warunkach domowych należy zwracać należytą uwagę na odpowiedni dobór produktów pod względem jakości i świeżości surowca.

Patulina jest toksyną dość często spotykaną w środowisku. Warto wiedzieć, iż procesy stosowane podczas obróbki technologicznej nie powodują jej usunięcia. Bowiem toksyna ta jest rozpuszczalna w wodzie i przechodzi do przetworów, czego dowodem są  liczne analizy soków i przecierów owocowych, gdzie była wykrywana. Jedynie podczas produkcji wina – proces fermentacji alkoholowej moszczów owocowych powoduje inaktywację szkodliwej toksyny.