Mąka ryżowa – cena, przepisy. Jak zrobić mąkę ryżową?

Aktualizacja: 9 kwietnia, 2024

Ryż to popularne zboże, o łagodnym, uniwersalnym smaku. Jego ojczyzną jest Azja Wschodnia, gdzie kilka tysięcy lat p.n.e. powstały jego pierwsze uprawy. Dla wielu ludzi ryż jest podstawowym produktem spożywczym w diecie. Stanowi bogate źródło węglowodanów, a przy tym zawiera niewielką ilość tłuszczu. Istnieje kilka odmian ryżu, które różnią się między sobą kształtem i kolorem, a także wartością odżywczą, w tym zawartością witaminy E, polifenoli, białka i błonnika pokarmowego.

Dodatkowo ryż wykorzystuje się w terapii celiakii i nadwrażliwości na gluten, jako źródło węglowodanów naturalnie pozbawione czynnika wywołującego dolegliwości. Również w chorobach przewodu pokarmowego, które wymagają stosowania diety łatwostrawnej, biały ryż doskonale się sprawdza. Ryż występuje nie tylko w kilku odmianach – można także  nadać mu różne formy. Obok całych ziaren, na sklepowej półce znaleźć można także płatki, makarony ryżowe, wafle i oczywiście mąkę.

Mąka ryżowa

Mąka ryżowa jest tradycyjnie wykorzystywana do produkcji makaronu i papieru ryżowego – znanych elementów kuchni japońskiej, czy chińskiej. Jednak wykorzystanie mąki ryżowej nie ogranicza się jedynie do przygotowywania azjatyckich dań. Ryż naturalnie nie zawiera glutenu, dlatego mąka z jego ziaren jest wykorzystywana jako zamiennik mąki pszennej, czy żytniej.  

Mąkę ryżową uzyskuje się poprzez zmielenie ziaren ryżu, zatem będzie miała podobne właściwości i wartości odżywcze, co rodzaj i odmiana ryżu, z którego ją uzyskano. Do jej produkcji można wykorzystać dowolny ryż, jednak najczęściej używa się białego i brązowego.

Biały ryż  powstaje w wyniku oczyszczania brązowego ryżu z łuski i zarodka. W  konsekwencji zawiera mniej witaminy E, niż ryż brązowy  i niemal zupełnie traci mangan – cenny dla organizmu pierwiastek. Biały ryż zawiera również mniej  błonnika pokarmowego (2,4 g/100g), niż ryż brązowy (8,7 g/100g). W efekcie ma wyższy indeks glikemiczny, co oznacza, że jego spożycie powoduje wyższe skoki poziomu glukozy we krwi. Jednak w przypadku niektórych dolegliwości ze strony układu pokarmowego, takie właściwości białego ryżu lub zrobionej z niego mąki są bardzo pożądane. Jest on łatwiej strawny, nie pobudza wydzielania kwasu żołądkowego, więc nie działa drażniąco na śluzówkę przewodu pokarmowego. Dodatkowo jego spożywanie jest zalecane w przypadku biegunek, z powodu działania spowalniającego perystaltykę jelit.

Z ryżu brązowego powstaje mąka pełnoziarnista. Ma ona niższy indeks glikemiczny w porównaniu z jasną mąką ryżową. Zawiera też więcej witaminy E, niż mąka z białego ryżu. Zawartość magnezu, wapnia i potasu będzie wyższa w mące pełnoziarnistej niż w jasnej. W ryżu znajdują się także przeciwutleniacze, które pośrednio odpowiadają za barwę ziarna. Im ciemniejszy kolor ma ryż, tym lepiej, bo świadczy to o dużej zawartości tych związków. Najwięcej przeciwutleniaczy zawiera więc ryż czarny, a najmniej biały.   

Mąkę ryżową w diecie bezglutenowej można stosować do zagęszczania zup i sosów oraz panierowania, a także do wypieków. Niestety, ze względu na brak glutenu, pieczywo z mąki ryżowej nie będzie miało gąbczastej struktury, charakterystycznej dla chleba pszennego. Chleb z mąki ryżowej nie wyrośnie, będzie się kruszył i rozpadał, a w jego miękiszu nie zobaczymy gromady dziurek. Również ze względu na brak glutenu, ciasto z mąki ryżowej szybciej straci wilgoć i zrobi się czerstwe. Z tego powodu mąkę ryżową, poleca się mieszać z innymi mąkami bezglutenowymi, które są bardziej lepkie i lepiej skleją ciasto. Należą do nich między innymi mąka z teffu, kukurydziana, czy ziemniaczana. Szybkiemu wysychaniu bezglutenowych wypieków można zapobiec poprzez dodatek oleju roślinnego lub zmielonych orzechów. Aby jednak nie zwiększać zbytnio kaloryczności potraw, można zamiast tego wykorzystać pektyny (rozpuszczalny błonnik roślinny) lub mleko w proszku. Dodatek siemienia lnianego i bezglutenowych, oczyszczonych płatków owsianych również powinien korzystnie wpłynąć na strukturę pieczywa bezglutenowego.

Dobrze jest dodawać do domowej mieszanki chlebowej mąki zawierające większą ilość białka, np. mąkę amarantusową lub z komosy ryżowej. Pieczywo bezglutenowe, zwykle jest niedoborowe w ten składnik, a także zawiera małą ilość błonnika.

Mąka ryżowa – cena

Mąkę ryżową białą można bez większego problemu dostać w popularnych sieciach supermarketów oraz w sklepach ze zdrową żywnością. Jest ona droższa od tradycyjnej mąki pszennej, której cena za kilogram nie przekracza zwykle 3 zł. Średni koszt mąki ryżowej białej w markecie to 9,81 zł za 1 kilogram. Natomiast w sklepach ekologicznych cena kilograma takiej mąki wynosi średnio 13,42 zł. Jednak najdroższą i najtrudniej dostępną jest mąka ryżowa pełnoziarnista. Póki co, można ją dostać jedynie w sklepach z żywnością ekologiczną lub w dziale z podobnymi artykułami w supermarkecie. Jest to mniej rozpowszechniony produkt niż mąka z białego ryżu, a jego cena wynosi średnio 16,13 zł za kilogram. Chociaż mąka ryżowa stojąca na dziale z innymi mąkami jest znacznie tańsza od tych, ze sklepu ekologicznego, nie ma pewności, że nie jest zanieczyszczona glutenem. Należy zawsze sprawdzać, czy na opakowaniu widnieje ostrzeżenie o jego obecności w produkcie. Tylko produkty oznaczone charakterystycznym kłoskiem dają nam całkowitą pewność, że mąka ryżowa nie miała kontaktu z mąką glutenową na żadnym etapie produkcji.       

Jak zrobić mąkę ryżową?

Mąkę ryżową można bez problemu zrobić we własnej kuchni. To dobre rozwiązanie w sytuacji, kiedy potrzebna nam niewielka ilość takiej mąki, ale nie używamy jej na co dzień, więc nie potrzeba całego opakowania. Zaletą własnoręcznego przygotowania mąki ryżowej jest również dowolność w wyborze surowca. Wiele produktów nie ma na opakowaniu informacji, z jakiego dokładnie ryżu jest wykonana: kleistego czy sypkiego? Nie ma również możliwości zakupu mąki z ryżu czarnego, czy czerwonego, zatem można je wytworzyć tylko w domu.  

Aby własnoręcznie zrobić mąkę z ryżu, wystarczy kupić pożądany rodzaj tego zboża i zmielić je w młynku elektrycznym. Dobrze sprawdzi się też dobrej jakości blender. Najlepiej mielić ryż mniejszymi partiami i robić przerwy, żeby nie przegrzać urządzenia. Im większa będzie moc młynka, tym lepiej poradzi sobie z twardym ryżem i otrzymamy drobną, gładką mąkę.  

Mąka ryżowa – przepisy

Mąka ryżowa jest dobrym źródłem węglowodanów. Pełnoziarnista mąka będzie zawierała więcej błonnika i składników mineralnych, między innymi manganu, wapnia i magnezu. Można ją bez problemu zrobić samodzielnie we własnej kuchni, mając do wyboru każdą dostępna na rynku odmianę ryżu. Mąka ryżowa jest szczególnie potrzebna w kuchni osób na diecie bezglutenowej, jednak dużo lepiej sprawdzi się w mieszance z innymi mąkami bezglutenowymi. Zanim kupimy mąkę ryżową, warto sprawdzić oferty w kilku marketach, lub sklepach internetowych, ponieważ ceny tego produktu bywają bardzo różne. Bardzo ważne jest również zwracanie uwagi na oznaczenia o zawartości glutenu w produkcie. Lepszym wyjściem jest wybrać droższy produkt, który jest całkiem bezglutenowy, niż oszczędzać na własnym zdrowiu.