Kapusta kiszona – właściwości i przepis. Co zrobić z kiszonej kapusty?

Aktualizacja: 23 stycznia, 2025

Doceniana i chętnie serwowana przez nasze babcie, dziś coraz rzadziej znajduje miejsce przy kuchennym stole. Mowa o kapuście kiszonej, której walory zdrowotne i smakowe z pewnością powinny przekonać nas do włączenia jej do codziennego jadłospisu. Jak przygotować domową kapustę kiszoną i do czego ją wykorzystać?

Kapusta kiszona

Kapusta kiszona powstaje poprzez zasolenie i fermentację szatkowanej kapusty białej. Proces ten zachodzi przy udziale bakterii mlekowych, m.in. Lactobacillus plantarum, Leuconostoc, Pediococcus. Kiszenie gwarantuje długą trwałość produktu gotowego oraz jego charakterystyczny, kwaśny smak, za który odpowiada wytworzony w czasie fermentacji kwas mlekowy. Powstaje on z rozkładu cukrów obecnych w świeżej kapuście przez wspomniane bakterie.

Właściwości kiszonej kapusty

Pod względem technologicznym, kapusta kiszona powinna spełniać określone kryterium jakościowe. Jej skrawki powinny być jędrne i chrupkie, koloru białego, jasnokremowego lub żółtawego. Sok powinien charakteryzować się niewielkim stopniem zmętnienia. Zawartość soli w produkcie gotowym winna wynosić do 2,5%, zaś sama woda zajmować 63% produktu.

Kapusta kiszona jest produktem niskoenergetycznym. W 100 g znajduje się zaledwie 17 kcal. Ilość węglowodanów sięga 2,3%, zaś błonnika 0,7%. Ma niski indeks glikemiczny, może być więc bez obaw spożywana przez cukrzyków. Mimo niewielkiej wartości energetycznej, jest zasobna w witaminy i minerały. Stanowi dość dobre źródło witaminy C, E, K oraz cynku, siarki i fosforu. Co ważne, zawiera probiotyczne bakterie Lactobacillus, które stosuje się w profilaktyce dysbiozy jelitowej. Pomagają one również w niwelowaniu objawów zaparć i podnoszeniu odporności organizmu. Kapusta to także źródło działających grzybo- i bakteriobójczo fitoncydów, naturalnych przeciwutleniaczy i związków siarkoorganicznych.

Kapusta kiszona, w przeciwieństwie do sezonowych warzyw i owoców, jest produktem dostępnym przez cały rok. Jej odpowiednie przechowywanie zapewnia długą przydatność do spożycia. Jeśli nie robimy kapusty sami, a kupujemy ją w sklepie, pamiętajmy by wybierać tę odpowiedniej jakości.

Najbardziej wartościowa jest kapusta sprzedawana z beczki, która nie jest przepakowywana w opakowania detaliczne. Praktycznie bezwartościowa pod względem związków biologicznie aktywnych jest kapusta pasteryzowana

– wyjaśnia dr Ewa Ciska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie (IRZiBŻ PAN).

Warto zaznaczyć, iż choć kapusta kiszona niewątpliwie jest produktem, który warto uwzględnić w diecie, ostrożność powinny zachować osoby cierpiące na wrzody, nietolerancję histaminy czy SIBO oraz będące na diecie FODMAPs.

Przepis na kiszoną kapustę

Co zrobić z kiszonej kapusty?

Kapusta kiszona stanowi świetny dodatek do dań – zarówno do śniadaniowej jajecznicy, jak i drugiego dania obiadowego czy kolacyjnej surówki. Oprócz jej jedzenia „solo” można zjeść ją z dodatkiem grochu, fasoli czy grzybów, co często praktykuje się w okresie bożonarodzeniowym. Kiszona kapusta równie często używana jest jako farsz do krokietów, naleśników czy pierogów. Jest też jednym z podstawowych składników bigosu. Na bazie kapusty kiszonej przygotowuje się takie zupy jak kapuśniak czy kwaśnica.

Pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych kapusty kiszonej pojawiły się już w pismach Hipokratesa w IV w. p.n.e. Sławą okrył ją również James Cook, którego załoga uratowana została przed szkorbutem właśnie przez spożywanie kapusty kiszonej. Dziś w codziennym jadłospisie często o niej zapominamy, a szkoda, bo jej wartość odżywcza i walory zdrowotne sprawiają, iż powinna być częstym składnikiem diety.