Kiszonki – właściwości konserwujące i składniki odżywcze

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Kiszenie to jedna z form utrwalania żywności, jaką stosujemy od dawien dawna. Dzięki temu możemy jeść warzywa i owoce m.in. w okresie zimowym. Najbardziej popularne w Polsce jest kiszenie kapusty i ogórków, a bigos czy ogórkowa są daniami wpisanymi w polską tradycję kulinarną. Czy oprócz walorów smakowych produkty kiszone mają jeszcze jakieś zalety? Na to pytanie powinien odpowiedzieć poniższy artykuł.

Kiszonki – właściwości konserwujące

Kiszenie jest naturalną formą konserwowania żywności, podczas której dochodzi do rozkładu cukrów prostych do kwasu mlekowego. Aby cały proces przebiegł prawidłowo należy zadbać o kilka aspektów tj. świeżość produktów spożywczych, pH poniżej 3,5 – środowisko kwasowe. Między innym to powstający kwas mlekowy odpowiada za ochronę przed  zepsuciem kiszonego produktu, niestety nie jest on skuteczny w przypadku pleśni. Bardzo ważne z tego względu jest odcięcie dopływu tlenu oraz prowadzenie procesu w niskiej temperaturze. Już 3% dodatek soli kuchennej przyspiesza proces rozmnażania bakterii kwasu mlekowego, a także zapobiega rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów. Ponadto podczas kiszenia używa się: kopru, ziela angielskiego, czosnku, cebuli, jagód jałowca, liści wiśni czy dębu – poprawiające smak, ale również posiadające właściwości zdrowotne i konserwujące.

Kiszonki – składniki odżywcze

Jako produkt niskokaloryczny polecane są diabetykom oraz osobom na diecie ubogo energetycznej. Dzieje się tak za sprawą zmniejszonej zawartości węglowodanów, które w procesie kiszenia uległy rozkładowi oraz zwiększonej zawartości wody w gotowym produkcie. Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal!

Zarówno świeże warzywa, owoce jak i kiszonki są wartościowym źródłem witamin i składników mineralnych. Sam proces kiszenia wzbogaca ostateczny produkt o te dobroczynne związki, głownie witaminy z grupy B, kwaśne środowisko sprzyja stabilności witaminy C oraz A.

Nie tylko kiszony produkt jest wartościowy. W czasie fermentacji cenne składniki przenikają także do soku. Dlatego nie bójmy się sięgnąć właśnie po niego do obiadu czy kolacji.

Produkty kiszone są naturalnym źródłem mikroflory probiotycznej. Zawierają bakterie fermentacji mlekowej, które wpływają korzystnie na jelita wspomagając wchłanianie i trawienie, regulując skład mikroflory oraz chroniąc przed rozwojem bakterii gnilnych. Kwas mlekowy ponadto wspomaga oczyszczanie organizmu i wzmacnia system odpornościowy, ma również wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Nie można pominąć roli bakterii kwasu mlekowego jaką odgrywają w syntetyzowaniu witaminy K i niektórych witamin z grupy B.

Kiszonki posiadają drogocenny błonnik pokarmowy uczestniczący w regulacji perystaltyki jelit, zapewniający uczucie pełności, dzięki faktowi pęcznienia w żołądku, ponadto włókno pokarmowe wiąże toksyny oraz nadmiar cholesterolu.

Produkty kiszone a kwaszone

Coraz częściej możemy spotkać się w sklepie z produktami kwaszonymi, a nie kiszonymi. Niby nic? A jednak! Nie dajmy się oszukać podobieństwu nazw. Niestety producenci do żywności kwaszonej dodają kwas octowy i niejednokrotnie: sorbinian potasu (E202), benzoesan sodu ( E211) oraz cukry. Niskokaloryczna, probiotyczna kiszona kapusta staje się kwaszonym sztucznie produktem o zwiększonej kaloryczności.

Niezmiernym plusem dla produktów kiszonych jest coraz większe zainteresowanie ich wpływem na prawdopodobieństwo zmniejszenia ryzyka wystąpienia nowotworów. Szczególnie dotyczy to warzyw kiszonych z rodziny kapustowatych, ze względu na zawartość GLS- glukozynolanów, uwalnianych w procesie kiszenia. Wpływają one na zmniejszone ryzyko zachorowania na raka pęcherza moczowego, żołądka czy też prostaty.

W przypadku takich jednostek chorobowych jak nadciśnienie tętnicze oraz niewydolność nerek (wysoka zawartość soli) produkty kiszone powinny ulec znacznemu ograniczeniu.

Za jedzeniem kiszonej kapusty, ogórków czy np. pomidorów przemawia wiele faktów. Posiadają funkcje probiotyków, są źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy jednak, że najbezpieczniej i najzdrowiej dla Nas będzie kisić samodzielnie, gdyż kupując w sklepie nie zawsze mamy pewność co do sposobu przygotowania jak i wartości odżywczej kupowanej kiszonki. Mam nadzieje, że w głowach kłębią się już pomysły na dania z dodatkiem kiszonych warzy i owoców. Warto jednak pamiętać iż obróbka termiczna obniża zawartość cennych składników odżywczych.

Poczytaj także na temat właściwości kiszonych pomidorów!