Kiszonki – właściwości naturalnych probiotyków i przepis na ogórki kiszone

Aktualizacja: 29 stycznia, 2025

Kwaszenie (poprawna nazwa wg. Ministra Rolnictwa) a pot. kiszenie, to sposób konserwacji żywności. Szczepy probiotyczne w większości należą do grupy LAB (bakterii kwasu mlekowego), wśród ich właściwości można wymienić polepszenie stanu zdrowia i poprawa samopoczucia.

To właśnie kiszonki powinniśmy cenić za obecność kwasu mlekowego, który powstaje przykładowo w ogórkach kiszonych, w celu zabezpieczenia ich przed gniciem.

Do korzystnego działania LAB na organizm ludzki zaliczamy:

• wspieranie działania mikroflory jelitowej, wchłanianie wit. K, z grupy B
• wspomaganie trawienia i wchłanianie produktów przemiany materii
• leczenie i zapobieganie zakażeń rotawirusowych, zapaleń jelit, biegunek poantybiotykowych (w biegunkach zaleca się sytetyczne probiotyki)
• regulacja gospodarki kwasowo-zasadowej
• usuwanie toksyn
• zmniejszanie stężenia cholesterolu
• zwiększenie przyswajania żelaza

Kiszona kapusta – właściwości

To potrawa spożywana od wieków zarówno przez zamożną szlachtę jak i ubogich chłopów. Sławę kiszonej kapusty przyniosła wyprawa Jamesa Cooka, podczas której, półprodukt chronił marynarzy przed szkorbutem.

W Polsce roczne spożycie wynosi ok. 11 kg kapusty świeżej i 5 kg kapusty kiszonej na osobę, co odpowiada około 44 g dziennie.

Obecnie, kapusta świeża i poddana obróbce kulinarnej pełni rolę chemoprewencji chorobowej. Pojęcie to należy rozumieć jako zapobieganie chorobom poprzez podawanie jednej lub wielu substancji chemicznych bądź naturalnie występujących składników. W szczególności zaobserwowana została ujemna korelacja pomiędzy poziomem spożycia kapusty białej a zapadalnością na choroby piersi, jelita grubego i płuc. Kapusta (kiszona, świeża) wykazuje zdolność do przeciwdziałania niekorzystnym procesom oksydacyjnym, natomiast soki z kapusty działają przeciwmutagenne (chronią strukturę materiału genetycznego komórek).

Charakterystyka kiszonek

Do kiszenia, doskonale nadają się produkty zawierające w swoim składzie duże ilości cukru i wody (puszczają więcej soku) tj.: fasolka, marchew, kalafior, brokuły, buraki ćwikłowe, zielony groszek, pietruszka, pomidory a także nasiona soi (miso, tempeh, natto), ryż.

Wspomniane natto to potrawa wywodząca się z Japonii, przygotowywana jest ze sfermentowanych produktów sojowych. Natto słynie z obecności witaminy K2, która wraz z witaminą D3 (cholekalcyferol) oraz wapniem chroni nasze kości przed osteoporozą. Warto dodać, że danie ze sfermentowanej soi charakteryzuje się nieprzyjemnym zapachem.

Kiszone warzywa są mniej kaloryczne niż nieprzetworzone, ponieważ w trakcie fermentacji zmniejsza się zawartość cukru (przekształca się w kwas mlekowy).

Przepis na ogórki kiszone

Kiszenie jest tanim i łatwym sposobem na konserwację żywności, a przy okazji pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej, wykształca się dobroczynny kwas mlekowy. Poniżej zamieszczony został przepis dla osób, które jeszcze nie miały okazji przygotować własnych kiszonek.

Osoby bardziej zaawansowane kulinarnie, mogą sporządzać soki z kiszonych warzyw.
Rozwiązaniem dla konsumentów nie mających czasu na gotowanie są dostępne w sklepie soki firmy biofood m.in. z kiszonych: selerów, ogórków, buraków, czarnej rzepy, brokułów, pietruszki.

Kiszonki najlepiej sporządzać samodzielnie, wykorzystując warzywa nie zawierające sztucznych nawozów. Zaopatrując się w „gotowe kiszonki”, koniecznie należy zwrócić uwagę na zawartość w nich środków konserwujących (np. sorbinian potasu – E202).

Kwaszonki a także mleczne produkty fermentowane stanowią naturalne źródło bakterii kwasu mlekowego. Probiotyki usprawniają funkcjonowanie przewodu pokarmowego, ich zwiększone zapotrzebowanie odnotowuje się u osób po antybiotykoterapii, palących papierosy, nadużywających alkoholu. Prewencyjnie, także u osób zdrowych zaleca się probiotyki w formie kiszonek w celu usprawnienia egzystencji naszej flory bakteryjnej jelit. W przypadku biegunek i in. przewlekłych dolegliwości ze strony układu pokarmowego, zaleca się syntetyczne prebiotyki.