Kiszona kapusta. Jak zrobić kiszoną kapustę?

Aktualizacja: 2 stycznia, 2025

Kiszenie jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności. O popularności tej metody zadecydowała łatwość przygotowania produktu oraz niska cena. W Polsce na skalę przemysłową kisi się kapustę oraz ogórki. Te popularne u nas produkty nie tylko są sposobem na urozmaicenie kuchni, ale również cennym źródłem składników odżywczych i korzystnych bakterii.

Historia kapusty kiszonej

Kiszona kapusta znana była już w średniowieczu, kiedy to często panował głód, a kiszenie było jednym ze sposobów konserwacji żywności, który dawał możliwość dłuższego jej przechowywania. Specjalnie przygotowana kapusta służyła jako strawa w bogatych domach w okresie od późnej jesieni do wiosny. Potrawa ta, jako że stanowiła bogate źródło witaminy C, chroniła przed szkorbutem. Często stanowiła danie w dni postne.

Kapusta kiszona – wartości odżywcze i kalorie

Kapusta kiszona jest cennym źródłem bakterii, które korzystnie wpływają na mikroflorę jelit, a kwas mlekowy, wytwarzany podczas procesu fermentacji, skutecznie chroni kiszonki przed rozwojem szkodliwych mikroorganizmów. Ponadto, prawidłowo przygotowane produkty fermentacji mlekowej stanowią bogate źródło witamin C i E, a także kwasu foliowego oraz soli mineralnych.

Zawarty w kapuście kiszonej wapń wpływa na mineralizację kości. Z kolei żelazo jest składnikiem hemoglobiny, która odpowiada za transport tlenu do wszystkich komórek organizmu. Niedobór żelaza stanowi jedną z przyczyn niedokrwistości. Magnez odpowiada za skurcz mięśni, a jego niski poziom w organizmie może skutkować bolesnymi skurczami łydek.

Kapusta kiszona jest rekomendowana z jeszcze jednego powodu – jest to produkt dietetyczny, którego 100 g dostarcza organizmowi zaledwie 20 kcal. Kiszona kapusta świetnie nadaje się jako baza diety redukcyjnej. Wysoka zawartość błonnika powoduje, że jest to również produkt o niskim indeksie glikemicznym – nadaje się zatem dla diabetyków.

Jak kapusta kiszona wpływa na zdrowie?

Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty zostały potwierdzone w badaniach laboratoryjnych. Jednym z ważniejszych efektów jest kolonizacja przewodu pokarmowego korzystnymi bakteriami, co chroni jelita przed adhezją bakterii patogennych. Spożywanie produktów kiszonych zapobiega biegunkom po zastosowaniu antybiotykoterapii, poprawia też proces trawienia, obniża poziom cholesterolu we krwi, pozytywnie wpływa na pracę układu krwionośnego oraz stymuluje układ odpornościowy do pracy. Spożywanie takich produktów jest szczególnie polecane w okresie około zimowym, kiedy dostęp do świeżych warzyw jest ograniczony.

Zastosowanie kapusty kiszonej

Kiszona kapusta może stanowić danie samo w sobie. Najczęściej jednak jest dodatkiem do obiadu. Jej smak bardzo dobrze koresponduje z różnego typu mięsami i rybami. Opcjonalnie można złamać jej smak, dodając startą marchewkę. Kapusta kiszona stanowi też bazę do przygotowania bigosu, farszu do krokietów oraz pierogów czy kapuśniaku. Miłośnicy kulinarnych eksperymentów przyrządzają na jej bazie pikantne gulasze, rolady czy paszteciki. Przysmakiem, który wziął swą nazwę od kiszonej kapusty, są oczywiście kapuśniaczki.

Kapusta kiszona czy kapusta kwaszona?

Kiszenie i kwaszenie to dwa terminy oznaczające sposób konserwacji żywności. Pierwszy z nich opiera się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie. Podstawą produkcji kapusty kwaszonej jest z kolei zastosowanie octu, cukru, soli i przypraw. Produkty końcowe obu procesów różnią się od siebie zapachem i kolorem. Kapusta kiszona ma żółtawą barwę i zapach kwasu mlekowego. Z kolei kapusta kwaszona jest jaśniejsza i ma wyczuwalny zapach octu.

Kto nie powinien spożywać kapusty kiszonej?

Kapusta kiszona, ze względu na sposób przygotowania, jest bogatym źródłem sodu, dlatego nie jest wskazana osobom z nadciśnieniem czy niewydolnością nerek. W tych jednostkach chorobowych zalecane jest ograniczenie podaży soli. Nadmiar soli jest również szkodliwy w chorobie wrzodowej. W celu zmniejszenia ilości soli w kiszonej kapuście możemy płukać ją w zimnej wodzie.

Jak przygotować w domu kapustę kiszoną? Przepis

Najpierw kapustę należy poszatkować, następnie ciasno upakować do kamionkowego lub drewnianego naczynia, by ograniczyć dostęp tlenu i mocno zasolić, stosując do tego celu sól o stężeniu od 2,25% do 2,5%. Naczynie z kapustą należy umieścić w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 15°C. Proces fermentacji zaczyna się już po kilku godzinach. Po 2–3 dniach następuje spienienie mieszanki i produkcja gazów. Właściwa fermentacja mlekowa rozpoczyna się po około 10 dniach od zasolenia. Produkt jest gotowy po 2 tygodniach. Kiszonka powinna być przechowywana w zalewie w temperaturze do 15°C.

Kapusta kiszona to znany od wieków produkt będący cennym źródłem witamin i składników mineralnych. W dobie mody na zażywanie suplementów warto o niej pamiętać i jak najczęściej umieszczać ją na talerzu. Jest nie tylko bardzo zdrowa, ale i tania, a jej regularne spożywanie przyniesie naszemu organizmowi więcej korzyści niż niejedna tabletka.