Cała prawda o dżemie, konfiturze, powidłach oraz marmoladzie

Aktualizacja: 7 maja, 2024

Począwszy od świątecznego piernika przełożonego śliwkowymi powidłami o aromatycznej karmelowej nucie, przez proste kanapki z twarogiem udekorowane wiśniowym  dżemem, po konfiturę z żurawiny, która nie od dziś kojarzy się z ciepłym, grillowanym oscypkiem spożywanym w polskich górach, konfitury towarzyszą nam od zawsze. Wybierając przetwory owocowe warto wiedzieć co powinno, a co nie powinno znajdować się w ich składzie, tak aby móc cieszyć się niebanalnym smakiem owoców, nie uszkadzając przy tym swojego cennego zdrowia.  

Przetwory owocowe są chętnie wybierane zarówno przez rodziców, dzieci, miłośników słodkich dodatków do potraw oraz  kucharzy, którzy aromatyczną pomarańczową konfiturę, po zastosowaniu odpowiednich technik, przekształcą w bajeczny sos do świątecznej kaczki czy pieczeni z gęsi. Chętnie sięgamy po dżemy czy konfitury zimą, kiedy dostęp do świeżych owoców jest ograniczony. W rozporządzeniu Ministra rozwoju rolnictwa i wsi z dnia 29 lipca 2003 r. zawarte są szczegółowe wytyczne dotyczące składu poszczególnych produktów.

Dżem

Dżem jest najchętniej kupowanym przetworem owocowym. Powstaje w wyniku gotowania słodzonego koncentratu częściowo rozdrobnionych owoców najczęściej jednego gatunku, owoców świeżych lub pulpy z dodatkiem: cukru, pektyn, kwasów organicznych (kwas cytrynowy – przeciwutleniacz) i ewentualnie soków owocowych. Dodatek soków np. z buraka może być stosowany, aby wzmocnić kolor produktu. Produkcja dżemów na skalę przemysłową odbywa się metodą próżniową, co pozwala w krótkim czasie doprowadzić masę z soku i owoców do odpowiedniej gęstości oraz zmniejszyć straty witamin. Podczas procesu masa traci około 20% wody. Charakterystyczną żelową konsystencję dżemu, zawdzięczamy związkom pektynowym, które mają zdolność do pęcznienia w kwaśnym środowisku. Na sklepowych półkach możemy znaleźć dżemy nisko i wysokosłodzone. Te pierwsze zawierają więcej owoców 25–60 g w porównaniu do wysokosłodzonych – 25–50 g. Z kolei odwrotna zależność występuje w przypadku zawartości cukru. Dżemy niskosłodzone zawierają w składzie ok. 35–40 g cukru, natomiast słodsze 60 g. Dodatkowym zabezpieczeniem przed rozwojem niekorzystnej mikroflory bakteryjnej jest pasteryzacja.

Konfitura

Konfitura jest przetworem zaliczanym do grupy owoców jednego gatunku wysycanych cukrem, zanurzonych w gęstym cukrowo-skrobiowym syropie. Minimalna ilość owoców do przygotowania 100 g produktu waha się w granicach 50–60 g.  Producenci otrzymują konfitury w wyniku długotrwałego gotowania (tzw. wysmażenie) całych lub rozdrobnionych owoców w cukrowym roztworze wodnym lub na bazie soku owocowego, co warunkuje zachowanie naturalnego kształtu owoców. Proces opiera się na zjawisku dyfuzji, czyli migracji cukru z roztworu o wyższym stężeniu (z syropu) do tkanek owoców. Ma to na celu wyrównanie stężeń między płynem, a owocami. Dodatek syropu skrobiowego gwarantuje wzrost lepkości i zapobiega krystalizacji cukru podczas produkcji. Substancje pektolityczne (rozkładają pektyny owocowe) z kolei zapobiegają żelifikacji syropu, a związki wapnia utwardzają owoc. Podczas długiej obróbki termicznej dodatkowo zostaje odparowana część wody, czego pozytywnym skutkiem jest gęsty syrop otaczający jędrne owoce. Trwałość  produktu gwarantuje wysokie stężenie cukru, w konfiturach niskosłodzonych 45%, natomiast w przypadku wysokosłodzonych aż 70%. Te pierwsze dla pewności lepiej pasteryzować. W prawdziwych konfiturach nie stosuje się substancji konserwujących.

Powidła

Powidła otrzymywane są z koncentratu przecieru śliwkowego o ciekawym i charakterystycznym smaku słodko-kwaśnym z delikatną karmelową nutą. Mają gęstą konsystencję, którą uzyskuje się w wyniku długotrwałego smażenia owoców, co dodatkowo nadaje ciemną barwę produktu. Początek produkcji powideł to rozparzenie owoców – śliwek węgierek, które następnie w wyniku długotrwałego ogrzewania pozbawia się ok. 50% wody.  Cukry dodane oraz te zawarte naturalnie w owocach, podczas wysmażania ulegają karmelizacji, co odczuwamy jako posmak charakterystycznej karmelowej nuty w produkcie. Powidła śliwkowe zawierają ok. 30 g cukru na 100 g produktu oraz cechują się wysokim udziałem owoców – ok. 160–210 g.

Marmolada

Marmolada to przetwory wieloowocowe o bardzo zwartej konsystencji, często przypominające gęstą galaretkę. Otrzymuje się je ze słodzonych koncentratów owocowych, owoców świeżych lub (co producenci niestety najczęściej praktykują) utrwalonych przez sulfitację przecierów wieloowocowych z dodatkiem ok. 50 g cukru. Sulfitacja jest procesem utrwalania owoców poprzez zastosowanie tlenku siarki jako związku przeciwbakteryjnego, niszczącego enzymy odpowiedzialne za ciemnienie owoców. Dla zdrowia proces sulfitacji nie jest korzystny. Podstawowym składnikiem marmolad jest przecier z jabłek, ponieważ są bogatym źródłem pektyn, a te warunkują otrzymanie gęstej i żelowej konsystencji produktu ostatecznego. Wyraźną barwę oraz charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe produktu uzyskuje się dzięki dodatkowi owoców szlachetnych – malin, agrestu, jagód. Proces produkcji marmolad podobny jest do wytwarzania dżemów owocowych. Techniką próżniową producent pozbawia masę wody, tak aby dwukrotnie zagęścić surowiec. W sklepach dostępne są dwa warianty marmolady: twarda oraz miękka. Twarda marmolada zawiera ok. 110–130 g owoców, natomiast wersja miękka ok. 80–100 g. Zawartość cukru w obu produktach jest podobna i wynosi ok. 50 g na 100 g produktu.

Dżemy, powidła, marmolady oraz konfitury ze względu na wysoką zawartość cukru i ewentualnych dodatków kwasów organicznych, nie powinny w składzie zawierać chemicznych substancji konserwujących (np. benzoesan sodu czy potasu, kwas sorbowy). Procesem, który dodatkowo wpływa na przedłużenie trwałości, głównie produktów niskosłodzonych jest pasteryzacja. Wystrzegajmy się również produktów, które zamiast cukru zawierają słodkie zamienniki w postaci syropów glukozowo-fruktozowego lub skrobiowego. Skład przetworów owocowych powinien być również wolny od substancji aromatyzujących, zagęstników (np. guma ksantanowa, guma guar), ponieważ stosując takie techniki, producent próbuje ukryć mankamenty swojego wyrobu, do którego najprawdopodobniej wykorzystał znacznie niższą ilość owoców. Oczywiście najzdrowsze będą przetwory przygotowane w domowym zaciszu, jednak na sklepowych półkach także znajdziemy dobrej jakości przetwory. Wymagać to będzie od nas przeczytania i przeanalizowana składu, ale jest to warte zachodu, gdyż prawidłowo odżywiony organizm odwdzięczy się zdrowiem i pozytywnym nastrojem.