Janginizacja – co to jest? Janginizacja owoców. Przepisy

Nic tak nie cieszy w zimne popołudnia, gdy za oknem szaro i buro, jak łyżeczka domowej konfitury do herbaty. Jednakże konieczność użycia dużej ilości cukru niejednego cukrzyka, młodą mamę czy osobę na diecie wprawia w nie lada zakłopotanie. Bo jak tu uniknąć cukrów dodanych? Aby zachować niebanalny smak lata na długie zimowe wieczory, warto na pewno szukać zdrowszych alternatyw i modyfikować nieco babcine przepisy.

 

Janginizacja

Surowce przemysłu spożywczego w większości przypadków są nietrwałe, bowiem podczas procesu przechowywania zachodzi w nich szereg przemian biochemicznych, mikrobiologicznych i innych. Chcąc zachować ich wartość odżywczą, jak najlepsze cechy organoleptyczne, a jednocześnie zadbać o bezpieczeństwo przetwarzanego produktu, należy poddać taką żywność utrwaleniu. Sezonowość występowania owoców i warzyw (najmniej trwałych surowców) oraz chęć włączenia ich w całoroczne menu sprawiły, iż chcemy zatrzymać ich smak i walory jak najdłużej. Choć solenie zwykło być uważane za jedną z najstarszych metod utrwalania produktów żywnościowych (głównie ryb, warzyw i grzybów), to powszechnie wiadomo, iż wadą tej techniki jest zubożenie żywności o cenne składniki rozpuszczalne (sole mineralne, niektóre witaminy). W ostatnich czasach metoda ta traci na wartości, ponieważ spożywanie nadmiernych ilości chlorku sodu sprzyja rozwojowi chorób dietozależnych [1].

„Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”. Słowa ojca hormezy, Paracelsusa, są wciąż aktualne. Czy zatem szczypta substancji może być szkodliwa?

Pojęcie janginizacji wywodzi się z kuchni makrobiotycznej. Ten naturalny sposób utrwalania żywności polega na duszeniu owoców bądź warzyw we własnych sokach z odrobiną soli. W praktyce oczywiście można wykorzystać sól kuchenną (taka zazwyczaj gości w naszej kuchennej szafce), jednakże z uwagi na zawartość dodatkowych składników mineralnych warto sięgnąć po gruboziarnistą sól himalajską, sól morską bądź sól kłodawską. Pomimo iż janginizacja zwykła być kojarzona z przygotowywaniem przetworów na zimę, proces ten można z powodzeniem wykorzystać również w codziennej sztuce kulinarnej, przygotowując różne potrawy (zarówno z owoców, jak i warzyw) z zastosowaniem duszenia bądź gotowania na parze.

Janginizacja owoców

Przekazywane z pokolenia na pokolenie rozmaite przepisy na domowe przetwory, a także pierwotne umiłowanie smaku słodkiego sprawiły, że na przestrzeni dziejów to właśnie cukier zyskał rangę głównego środka konserwującego w przetwórstwie owocowym. Jednak wzrost zainteresowania zdrowym trybem życia oraz konieczność ograniczania białej substancji wpłynęły na coraz częstsze szukanie alternatywnych metod utrwalania letnich przysmaków. Czy można więc przygotowywać takie przetwory bez dodatku grama cukru?

Cukier naturalnie występujący w owocach (tab.1), fruktoza, jest najsłodszym cukrem spośród cukrów prostych i stanowi 170% relatywnej słodkości względem sacharozy. Zastosowana w metodzie janginizacji sól umożliwia na wydobycie z owoców naturalnej słodyczy, a jednocześnie nie pozbawia ich autentycznej głębi kolorów i smaku. Jak powszechnie wiadomo, nadmiar soli (jak i cukru) nie jest zalecany, może bowiem sprawić, że owoce staną się słodko-słone, co nie wpłynie korzystnie na cechy organoleptyczne przetworów. Szczypta z pewnością powinna wystarczyć.

Do przygotowywania przetworów należy wybierać zdrowe, dojrzałe owoce (najlepiej z wysoką zawartością fruktozy, choć to nie jest regułą), bez oznak zepsucia. Weki należy poddać utrwaleniu termicznemu, tj. pasteryzacji, zapakować w niewielkie opakowania, które po otwarciu powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych i jak najszybciej skonsumowane [4]. Dzięki janginizacji możemy cieszyć się cudownym smakiem naturalnej owocowej słodyczy nie tylko w czasie sezonu.

Tabela 1. Zawartość fruktozy i glukozy w 100 g wybranych produktach spożywczych [2, 3]

 

Janginizacja – przepisy

W diecie małych dzieci, diabetyków i każdego, kto szuka zdrowszych alternatyw umiłowanego smaku słodkiego, janginizacja może okazać się strzałem w dziesiątkę. Dzięki tej metodzie otrzymamy nie tylko zdrowe, lekkostrawne przetwory, lecz również zapewnimy ciekawe doznania naszym kubkom smakowym.

Na koniec nie pozostaje nam nic innego, jak tylko czekać do lata i wykorzystać w pełni te dary natury. A wszystko po to, by móc delektować się ich zatrzymanym w szklanym słoiku smakiem nawet w długie, zimowe wieczory.