Wypieki z ciasta głęboko mrożonego – produkcja i regulacje prawne

Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024

Ładnie wyglądają i apetycznie pachną. Reklamuje się je jako „ciepłe, prosto z pieca” i „chrupiące”. O czym mowa? O wszelkim pieczywie sprzedawanym w hipermarketach, które kusi kupujących swoim wyglądem i zapachem. Zdarza się wam mimochodem, podczas codziennych zakupów zapakować kilka bułek do koszyka? Czy zastanawialiście się z jakich powodów wypieki są tańsze od tych z piekarni? Zapraszam zatem do lektury, odpowiedź znajdziecie poniżej.

Pieczywo z supermarketów

Hasła reklamowe nie kłamią, owszem pieczywo jest chrupkie, ciepłe i prosto z pieca. Na półkach sklepowych można dostrzec, czasami małą, niekiedy większą czcionką informację, że produkty powstały z „ciasta głęboko mrożonego”, ale niewielu klientów wie, co to tak naprawdę oznacza. Jeśli dostrzegamy taki napis to powinna się nam zapalić czerwona lampka i ponownej analizie powinniśmy poddać nasz potencjalny sklepowy zakup. Dlaczego? Pieczywo oznaczone w ten sposób podlega innemu procesowi produkcji niż to tradycyjne z piekarni. Różnicę dostrzega się w składzie, bowiem do pieczywa z hipermarketów dodaje się propionian wapnia (E-282), aby pieczywo nie pleśniało oraz sorbinian potasu (E-202) – konserwant, by miało ono dłuższą przydatność do spożycia. Oba składniki mogą wywołać reakcje alergiczne, problemy skórne, astmatyczne i nie są pożądanym dodatkiem w przypadku jadłospisu dzieci czy kobiet w ciąży.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego – produkcja

Osobną i ważną kwestią jest proces produkcji takiego pieczywa. Jest zgoła inny od tradycyjnego, bowiem polega na spowolnieniu bądź też zatrzymaniu przebiegu fermentacji przed ostatecznym wypiekaniem pieczywa. Taka technologia nosi nazwę OWP – odroczonego wypieku i daje sporo korzyści producentom. Dzięki niej mogą oni przesuwać czas produkcji wedle woli, piec „na oczach” klienta i wytwarzać ogromne ilości ciasta. Takie wyprodukowane ciasto chłodzi się i mrozi, a następnie czeka ono nawet wiele miesięcy na to, by je następnie podgrzać i wypiec z niego przyciągające klientów pieczywo. Nie wiemy też, w jakim rejonie kraju czy świata zostało ono wytworzone. Dla kontrastu, w tradycyjnych piekarniach wygląda to zupełnie inaczej. Otrzymujemy niemalże od razu pieczywo wypieczone ze świeżego ciasta. Czasami nawet można natrafić na przywiezione ciepłe partie. W przypadku tych z hipermarketów dodawane polepszacze wpływają na strukturę ciasta umożliwiając tym samym otrzymywanie go w dużej objętości. Skrócona fermentacja powoduje także zwiększenie jego gęstości, a to w konsekwencji doprowadza do kruszenia się chleba i szybszego czerstwienia.  I znów dla kontrastu – tradycyjne pieczywo produkuje się metodą określaną jako slow baking, czyli powolny proces produkcji chleba. Nie dodaje się wtedy polepszaczy, które powodują, że chleb traci swój wyjątkowy zapach i smak, a czas fermentacji może trwać nawet kilkadziesiąt godzin. Dla przykładu: tradycyjny chleb robi się na zakwasie dodając do niego mąkę i wodę, a następnie poddaje się go procesowi wielofazowej fermentacji w celu namnożenia się drożdży i bakterii kwasu mlekowego. W ten sposób, po 6 godzinach powstaje zakwas, po kolejnych 4 godzinach kwas, a przyrządzenie rozczynu trwa około 3,5 godziny. Produkcja takiego chleba trwa w przybliżeniu 14 godzin zanim otrzymamy chleb.

Mrożone czy tradycyjne pieczywo?

Między jednym, a drugim pieczywem jest sporo różnic. Między innymi to, że skład często jest nieznany lub napisany drobną czcionką, w mało widocznym miejscu. W przypadku chleba tradycyjnego zawsze można zapytać osobę sprzedającą, jaki jest skład – czy powstał na zakwasie czy na drożdżach oraz z jakiej mąki. W przypadku tych z hipermarketów nie wiemy co, jakiej jakości i ilości jest dodawane do składu. Nie wiemy także, gdzie tak naprawdę produkowano ciasto, a może to być każdy rejon Europy.

Dobre chleby wypieka się z mąki razowej, zawierającej składniki odżywcze, sole mineralne, witamy B i E (choć oczywiście także z pszennej, pszenno-żytniej, orkiszowej). Dodaje się wodę źródlaną, bez chloru, na zakwasie lub drożdżach, a proces trwa kilkadziesiąt godzin, a nie kilka. Jego skład jest krótki – w imię zasady „im mniej tym lepiej”.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego – regulacje prawne

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r. wprowadziło rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. 137, poz. 966) § 31. Sprzedawcy zostali zobowiązani do umieszczania informacji o tym, że pieczywo pochodzi z ciasta głęboko mrożonego. Różnice między produktami wydały się więc na tyle istotne, że polecono je wyszczególnić. Czy i w jaki sposób sprzedawcy się do tego ustosunkowali możemy zobaczyć odwiedzając kilka hipermarketów i dyskontów. Informacje są, ale podane drobnym druczkiem, czasami na tyłach pieców, półek, co uniemożliwia dostrzeżenie komunikatu i zapoznanie się z nim. Należy zatem być czujnym i zwracać na to uwagę.

Jeśli zależy nam na dobrej jakości pieczywa i nie faszerowaniu organizmu chemią to lepiej jest unikać wypieków z większych hipermarketów i dyskontów. Warto zwracać uwagę, jakie informacje są umieszczone pod gablotkami z ich zawartością, świadomie wybierać zdrowe i pełnowartościowe pożywienie, nawet, jeśli wiąże się to z większą ceną. Płacimy bowiem za jakość!