Jak ugotować rosół? Właściwości i wartość kaloryczna rosołu. Rosół na przeziębienie

Jakie są pierwsze skojarzenia z rosołem? Niedzielny obiad. Rodzinna atmosfera. Zapowiedź zupy pomidorowej. Lekarstwo na przeziębienie. Zupa ta jest powszechnie znana i spożywana zarówno na co dzień, jak i przy ważniejszych uroczystościach. W zależności od regionu Polski i osoby, która przygotowuje tę potrawę, różni się ona smakiem i aromatem. Już w XVII wieku pojawiły się pierwsze przepisy na polski rosół [1].

Nazwa rosołu pochodzi od słowa „rozsolić”. Zupa ta powstawała w wyniku długotrwałego procesu gotowania mięsa, które było wcześniej poddane zasoleniu i wysuszeniu. Obecnie gotuje się surowe mięso z warzywami i suszonymi przyprawami. Dzięki temu do wody przechodzą białko, tłuszcz, składniki mineralne i witaminy. Zwykle rosół podaje się z makaronem typu nitki lub z lanymi kluskami, ze świeżo posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Zupę nalewa się do głębokiego talerza lub bulionówki.

 

Rosół – właściwości

Każdy przyjmowany przez człowieka posiłek wpływa na jego organizm. Rosół, podobnie jak i inne czyste zupy, dostarcza organizmowi porcję płynów, średnio 200 ml. W ciągu dnia mężczyzna powinien dostarczać około 2500 ml wody pochodzącej z napojów i produktów spożywczych, natomiast kobieta około 2000 ml. Zupy dodatkowo pobudzają łaknienie, dlatego stanowią pierwsze danie obiadowe.

W zależności od składników i sposobu przyrządzenia są one źródłem cennych składników pokarmowych. Podczas gotowania mięsa i kości do wody przechodzą: białko – albuminy – oraz składniki mineralne – wapń, magnez i tłuszcz. Z warzyw natomiast przechodzą pektyny, witaminy, prowitaminy (β-karoten), związki mineralne, substancje azotowe oraz glikozydy i kwasy organiczne odpowiedzialne za smak potrawy.

Rosół zawiera również żelatynę, która powstaje w wyniku hydrolizy kolagenu. Szczególnie bogate w ten składnik są zupy gotowane na wywarze z rozdrobnionych kości. Kolagen jest elementem tkanki łącznej i wpływa na prawidłowe funkcjonowanie stawów i chrząstek, a także skóry [2, 3, 4].

Rosół na przeziębienie

W jaki sposób rosół może pomóc zwalczyć przeziębienie? Jak wspomniano wcześniej, zupa ta uzupełnia zapotrzebowanie na wodę. Szczególne ważne jest to przy chorobie ze względu na zwiększoną utratę płynów z powodu wydzieliny z nosa lub oskrzeli oraz podwyższonej temperatury ciała.

Dodatkowo ciepła zupa rozgrzewa od środka oraz pobudza łaknienie, a często w wyniku toczącego się procesu zapalnego apetyt chorego ulega osłabieniu. Tłuszcz zawarty w rosole łagodzi podrażnienia i stany zapalne jamy ustnej. Uważa się, że rosół pozytywnie wpływa na układ odpornościowy, chociaż nie wykazano, w jaki dokładnie sposób.

Rosół pomaga na przeziębienie także poprzez poprawę samopoczucia. Związane jest to z pozytywnymi skojarzeniami, takimi jak dom, bezpieczeństwo i troska [4, 5, 6].

Rosół – kalorie

Wartość energetyczna potraw jest zależna od użytych składników. Jeśli porcja rosołu ma 200 ml, a przygotowany jest on z kości lub chudego mięsa – drobiu, posiłek zawiera 62 kcal. Po dodaniu makaronu wartość ta zwiększa się ponad dwukrotnie – do 130 kcal. Jeżeli użyje się do sporządzenia wywaru tłustego mięsa, energetyczność posiłku również wzrośnie. Poniżej umieszczono porównanie wartości odżywczych rosołu z makaronem i bez niego [7, 8].

Tabela 1. Wartości odżywcze rosołu podane na 100 g produktu [7, 8].

Jak ugotować rosół?

Przepisów na rosół jest wiele, jednak sposób przygotowania jest zwykle podobny. Co należy więc zrobić?

1. Opłukać mięso lub kości. Podzielić je na mniejsze części – w ten sposób więcej składników przeniknie do wody, a rosół będzie esencjonalny i aromatyczny.
2. Mięso lub kości umieścić w garnku i zalać zimną wodą. Dodać suszone przyprawy. Gotować na małym ogniu (czas gotowania jest zależny od użytego mięsa: wołowe potrzebuje 4–6 godzin, drób i cielęcina – 2 godzin).
3. W międzyczasie należy zbierać szumowinę z powierzchni wody za pomocą łyżki cedzakowej (szumowina to biała lub szara piana, która powstaje w wyniku ścinania się białka).
4. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić na kilka części. Wrzucić do garnka (30–40 min przed końcem gotowania).
5. Podawać z wcześniej ugotowanym makaronem i świeżo posiekanymi ziołami.

Warzywa z zupy można wykorzystać do zrobienia sałatki jarzynowej lub jako farsz, np. do krokietów. Mięso można podać razem z rosołem albo wykorzystać np. do drugiego dania.

Czystą zupę (bez warzyw, makaronu i mięsa) można zamrozić albo zapasteryzować i w późniejszym czasie wykorzystać do przyrządzenia innych zup, np. pomidorowej.

Składniki na rosół

Jakie składniki i w jakich ilościach są potrzebne do przygotowania jednej porcji rosołu?

1. Mięso (50–80g) – może być każdy jego rodzaj. Jeżeli chce się uzyskać dużą zawartość kolagenu, należy wybrać kości. Zwykle stosuje się mięso drobiowe i wołowe. Dzięki chudemu mięsu i usunięciu skóry z drobiu zupa będzie zawierała mniej tłuszczu. Im mniejsze kawałki będzie miało mięso i kości, tym więcej składników odżywczych przejdzie do wywaru.
2. Warzywa (włoszczyzna) nadające esencjonalnego smaku:
   • marchew (30 g) – nadaje smak słodkawy,
   • korzeń pietruszki (20 g) – smak goryczkowy,
   • korzeń selera (10 g) – smak korzenny,
   • por (5 g) – smak ostry.

Można również dodać cebulę. Opalona w płomieniach, nada zupie złocisty kolor i wyrazisty smak. W niektórych przepisach dodaje się również kapustę. Im bardziej włoszczyzna będzie rozdrobniona, tym więcej składników przejdzie do wody.

1. Dodatek do zupy, np. makaron nitki lub kluski lane (z jajka i mąki pszennej).
2. Przyprawy suszone i świeże.
3. Woda. Wszystkie składniki w garnku powinny być nią przykryte. Średnio potrzeba 200–450 ml. Należy mieć na uwadze, że podczas gotowania woda paruje [3, 9].

Czym przyprawić rosół?

Warzywa razem z przyprawami nadają odpowiedni aromatyczny bukiet. Jest wiele produktów, które można do tego wykorzystać. Przy wyborze warto kierować się własnymi upodobaniami smakowymi. Nie należy natomiast dodawać gotowych kostek rosołowych ani przypraw w płynie ze względu na dużą zawartość soli i glutaminianu sodu.

Do wyboru mamy takie przyprawy jak:

• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny w kulkach – podstawowe przyprawy o silnym, specyficznym aromacie;
• lubczyk – aromatyczne zioło zwiększające intensywność rosołu, dawniej jego wyciąg był składnikiem przypraw w płynie;
• sól – najlepiej dodawać ją na końcu, gdyż inaczej ograniczy ona przechodzenie związków z mięsa do wody;
• goździki – szczególnie polecane są do przyrządzenia rosołu staropolskiego i królewskiego;
• czosnek świeży lub granulowany;
• majeranek, tymianek;
• suszone grzyby.

Do gotowej potrawy warto dodać świeżo posiekany koperek lub zieloną natkę pietruszki [3, 9, 10].

 

Co zrobić, żeby rosół był klarowny?

W sytuacji, kiedy chce się uzyskać klarowny rosół, należy pamiętać o właściwym przygotowaniu tej potrawy. Mięso zawsze należy umieszczać w zimnej wodzie. Jeżeli chce się uzupełnić wodę, która odparowała, najlepiej dolać wrzątek. Jeżeli mięso było wcześniej w zamrażarce, należy je najpierw odmrozić. Gotowanie rosołu tylko na kościach i to bardzo rozrobionych powoduje, że zupa staje się mniej klarowna. Podobnie jest w przypadku drobno pokrojonych warzyw. Rosół należy gotować na małym ogniu, aby wszystkie substancje powoli przechodziły do wywaru.

W celu uzyskania klarownego wywaru można użyć kurzego białka. Należy je ubić, a następnie połączyć z zimnym wywarem oraz powoli ogrzewać do chwili wrzenia. Białko połączy się z cząsteczkami odpowiedzialnymi za zmętnienie. W celu usunięcia tych substancji wywar należy przefiltrować, przecedzając przez drobne sitko [3].

Rosół, pomimo jego małej energetyczności, warto czasami przygotować w domu, pamiętając oczywiście o używaniu naturalnych składników. Uzyska się w ten sposób aromatyczną zupę. Nadmiar zawsze można zapasteryzować lub zamrozić. Rosół pomoże w walce z przeziębieniem oraz urozmaici nasz jadłospis i być może przywoła miłe wspomnienia z dzieciństwa.