Umami – piąty element zagadki smaków

Aktualizacja: 23 czerwca, 2017

Jeszcze do niedawna określenie „piąty smak” miało podobne znaczenie praktyczne, co „szósty zmysł”. Wśród naukowców było kwestią sporów, dla artystów stanowiło możliwość dowolnej interpretacji.

Często mianem tym określano szereg czynności, które towarzyszą spożywaniu pokarmów przez człowieka, związanych z jego kulturą i obyczajami. Zaliczano tutaj czas, spędzany z rodziną przy wspólnym obiedzie, rozmowy o sprawach ważnych i błahych, delektowanie się smakiem danej potrawy, czy nawet samo jej przygotowanie, wymagające zaangażowania i pasji. Dziś, za sprawą dociekliwych badaczy wiemy już, że piąty smak istnieje naprawdę, ma swoją nazwę i został oficjalnie umieszczony pośród czterech pozostałych – gorzkiego, słonego, kwaśnego i słodkiego.

Co to jest umami?

Umami jest zaliczany do pięciu podstawowych smaków, jakie odczuwa człowiek. Znany jest od dawna w Japonii, jednak do pozostałych części świata, jako odrębny smak, przybył stosunkowo niedawno. Do dziś wielu ludzi ma problem z jego jednoznacznym określeniem. Umami odkrył Kikunae Ikeida, profesor chemii, wykładający na jednym z uniwersytetów w Tokio. Jego hipotezy o istnieniu piątego smaku potwierdziły się, gdy udało mu się wyizolować z potraw, jakie określał mianem umami, składnik odpowiedzialny za jego odczuwanie – kwas glutaminowy. Jednak wciąż nie pozwalało to na oficjalne uznanie umami za odrębny smak. Dopiero w 2000 r. za sprawą amerykańskich badaczy, udało się ustalić, że język człowieka posiada receptory smakowe, wrażliwe właśnie na kwas glutaminowy. Odkrycie to nie pozostawiało żadnych wątpliwości – piąty smak istnieje naprawdę, a nam przez tyle lat, nie udało się go określić.

Umami – skąd nazwa?

Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego. Oznacza ono tyle, co w Polsce „esencja smaku”. Dlatego właśnie wielu ludzi trudzi się, by ten smak opisać – przecież przyjęło się, że smaczny może być słodki tort, słony pop-corn czy kwaśne żelki. Co ciekawe, słowo to było od wielu lat używane w Japonii bardzo świadomie, odnosząc się właśnie do potraw, zawierających kwas glutaminowy lub jego sole – sodowe, potasowe, magnezowe i wapniowe.

Umami – wrażenia smakowe

Już od pierwszych dni życia jesteśmy karmieni pokarmem, który jest umami, a dokładnie mlekiem. Zawiera ono dużo kwasu glutaminowego. Zarówno naukowcy, jak i osoby, które brały udział w testowaniu smaku potraw zasobnych w ten składnik, określają go jako „pełny i mięsisty”. Czasem opisuje się go jako „grzybopodobny lub seropodobny”. Dostępna w sprzedaży jest sól glutaminowa, używana bardzo często jako przyprawa – zawodowi kucharze przyznają, że nie wyobrażają sobie kuchni bez glutaminianu sodu.

Faktycznie, substancję tę dodaje się niemal wszędzie i na pewno przyczynia się to do częstszego sięgania po dany produkt spożywczy. Jak więc nauczyć się rozpoznawać smak umami? Należałoby zapewne zaopatrzyć się w czystą sól glutaminową i dodawać jej większą ilość do potraw. Można też porównywać danie zawierające ten składnik z tym samym, ale pozbawionym glutaminianu. Różnicę da się zauważyć szybko, a trafne zaliczanie potraw do umami przychodzi coraz łatwiej.

Umami – jak powstaje?

Kwas glutaminowy jest aminokwasem. Jego występowanie w przyrodzie jest tak samo powszechne, jak białka. Jednak często jest on „zamknięty w łańcuchu peptydowym”, co utrudnia odbiór wrażeń smakowych, jakie ze sobą niesie. Dlatego w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego stosuje się takie procesy, jak wędzenie, fermentacja, wielogodzinne gotowanie czy pozostawianie produktu, by dojrzewał nawet kilka miesięcy. Po co ten zachód? Właśnie po to, by wydobyć umami i ucieszyć nim nasze podniebienie.

Wszystkie wymienione wyżej procesy powodują bowiem, że łańcuchy białkowe rozpadają się na pojedyncze aminokwasy – w tym kwas glutaminowy. Jednocześnie staje się on bardziej dostępny dla naszych kubków smakowych. Dowiedziono również, że wyżej wymieniany składnik nie jest jedyną substancją, która warunkuje odczuwanie piątego smaku. Należą do nich również monofosforan guanozyny oraz monofosforan inozyny. Te jednak określane są jedynie jako „dopełniacze smaku”, który warunkuje kwas glutaminowy.

Z pewnością potęga umami przysporzy jeszcze wielu problemów osobom, które będą próbowały smak opisać słowami. Nie jest to proste, jednak nie było też łatwe udowodnienie jego istnienia. Dlatego dajmy sobie trochę czasu i pozwólmy umami wypracować odpowiednie epitety, które pozwolą go scharakteryzować.