Droga przez mąkę, czyli o rzadko używanych rodzajach mąk i ich zastosowaniu
🕣 3 min czytania
Aktualizacja: 3 kwietnia, 2024
Mąka pszenna była do tej pory królową wypieków. Choć wydawałoby się, że jej pozycja na kuchennej półce nadal jest dość pewna, od niedawna coraz częściej zmuszona jest ustąpić nieco miejsca swoim młodszym, bardziej wartościowym koleżankom. Jak więc używać do tej pory mało znanych rodzajów mąk tak, by „droga przez mąkę” nie była drogą przez… mękę?
Zamienniki mąki pszennej
Na początku musimy pamiętać, że zamiennik nie zawsze jest identyczny z oryginałem. Choć z powodzeniem możemy używać substytutów pszennej mąki w wielu przepisach, miejmy na uwadze, że ciasto być może będzie różniło się swoim smakiem i strukturą. Nie jest to jednak zmiana na niekorzyść, gdyż nierzadko okazuje się, że zamiana tego jednego składnika staje się strzałem w dziesiątkę. Należy jednak pamiętać, że specjalne rodzaje mąk wymagają specjalnego traktowania.
Choć na rynku pojawia się coraz więcej zamienników tradycyjnej mąki, poniżej przedstawiam te, które moim zdaniem trzeba wypróbować!
- Mąka ryżowa – najbardziej zbliżona do mąki pszennej. Powstała z oczyszczonych i zmielonych ziaren ryżu, strukturą nie różni się znacznie od typowej mąki używanej jeszcze przez nasze babcie. Dzięki temu ma w kuchni bardzo szerokie zastosowanie. Z powodzeniem wykorzystamy ją do ciast i puddingów, świetnie nadaje się również do naleśników i pierogów. Nie dość, że dobrze „udaje” mąkę pszenną, bije ją na głowę pod względem wartości odżywczych. Znajdziemy w niej m.in. magnez, cynk, mangan i fosfor. Poza tym ma całkiem niski IG, jest lekko strawna i bezglutenowa.
WażneUWAGI: Mąka nie zawiera glutenu, dlatego warto użyć dodatkowego składnika spajającego masę – dodatkowe jajko, mały banan czy dodatkową łyżkę mąki.
- Mąka kokosowa – mój osobisty, kuchenny „must have”. Choć trudna do oswojenia dla nowicjusza, z czasem staje się składnikiem, bez którego przepis wydaje się być niekompletny. Poza fantastycznym kokosowym smakiem, który nadaje wypiekom, zmienia strukturę ciasta w zależności od ilości użytych płynów na bardziej kruchą lub wilgotną. Poza tym jest mniej kaloryczna, ma mniej węglowodanów i dziesięć razy więcej cennego dla organizmu błonnika niż mąka pszenna. Do tego jest bezglutenowa i bezpieczna dla diabetyków. Wady? Początkowo trudno jest dopasować proporcje. Poza tym jest dość droga, choć z powodzeniem możemy zrobić ją sami.
WażneUWAGI: Mąka kokosowa jest bardzo chłonną mąką. Wystarczy łyżka, by bardzo zagęścić konsystencję ciasta. Należy więc pamiętać o podwojeniu ilości płynów w przepisie, w którym używamy jej jako substytutu innych mąk. Nie będzie też pasować do potraw, w których smak kokosa jest niepożądany.
- Mąka gryczana – charakterystyczny smak z nutą goryczki, który ma szansę podbić serce kucharza już od pierwszego wypieku. Moim zdaniem najlepiej nadaje się do wypieków pieczywa, placków, naleśników i makaronów. Zdecydowanie bardziej lubię ją w wytrawnych potrawach, choć niektóre połączenia „na słodko” również smakują genialnie! Poza tym oferuje nam naprawdę sporą ilość magnezu, potasu i fosforu. Nie zawiera glutenu i ma niski indeks glikemiczny.
WażneUWAGI: Mąka gryczana należy do „cięższych” mąk. Jeśli chcemy upiec puszyste, miękkie ciasto (np. biszkopt) lepiej będzie użyć mąki ryżowej, gdyż mąka gryczana może spowodować, że ciasto będzie bardziej zbite i mniej puszyste.
Instrukcja obsługi zamienników
Zwykle na opakowaniu danej mąki znajdziemy zalecenia, w jakich proporcjach i do jakich wypieków mamy jej użyć. Najlepiej jednak przekonać się o tym na własnej skórze (lub raczej: podniebieniu) i przetestować ją w swoich ulubionych wypiekach. Nawet jeśli pierwsze podejście okaże się klapą, będziemy wiedzieli, by następnym razem użyć innych proporcji.
Jeśli interesujesz się gotowaniem, z pewnością śledzisz w internecie pokaźną ilość blogów kulinarnych. Ich autorzy niejednokrotnie korzystają z mniej spotykanych rodzajów mąk by nadać swoim potrawom wyjątkowy smak i zaciekawić czytelników oryginalnym przepisem. Wystarczy więc śledzić poczynania mistrzów i przyjrzeć się proporcjom jakich używają. Być może z czasem, to oni będą uczyć się od Ciebie!
Nie zniechęcaj się, jeśli wypiek nie uda się za pierwszym razem. Często nawet przy opracowaniu przepisów z wykorzystaniem zwykłej mąki autorzy próbują ich kilkukrotnie, by dobrać najlepsze proporcje. Pamiętaj też, że czasem to nie ilość samej mąki powinna ulec zmianie, a na przykład ilość płynnych składników, które dodajesz. W kuchni nie ma chwytów niedozwolonych – mieszaj, łącz i próbuj!
Czasy, w których mąka pszenna królowała w wypiekach powoli mijają. Warto więc próbować niespotykanych i rzadko dotąd używanych rodzajów mąk, tworząc dużo bardziej wartościowe odżywczo i często smaczniejsze wypieki! Szczególnie interesujące może być to dla osób wykluczających ze swojej diety gluten. Większość zamienników to mąki bezglutenowe. Dzięki temu nawet osoby cierpiące na choroby glutenozależne mogą z powodzeniem eksperymentować z nimi w swojej kuchni.
Autor artykułu:
Mąka ryżowa – jeśli ktoś lubi przepłacać za coś, co w blenderze zrobi w 10 sekund i lubi arszenik. Pozostałe mąki, to żart jeśli chodzi o ceny. Nic – absolutnie NIC nie uzasadnia, by w Polsce, która jest jednym z czołowych producentów kaszy gryczanej, 1kg mąki gryczanej kosztował średnio 14-15zł. Złodziejstwo.