Sery pleśniowe: brie, camembert, blue, lazur – przepisy

Brie, camembert, blue czy lazur? Jak ser, z jakiego rodzaju mleka jest wykonany? Co z niego przygotować na śniadanie, obiad czy kolację? Zapraszam do lektury.

 

Sery pleśniowe

Sery pleśniowe należą do gatunku miękkich serów podpuszczkowych. Do ich produkcji używa się mleka oraz podpuszczki, czyli enzymu trawiennego pochodzącego najczęściej z żołądka cielęcego. Wykorzystuje się też podpuszczki pochodzenia roślinnego z grzybów lub soku figowego znanego od starożytności. Podpuszczka występuje też w żołądku ludzkim powodując ścinanie białka mleka. Aby umożliwić podpuszczce prawidłowe działanie wartość pH wynosić powinna 4,0. Na powierzchni sera pojawia się pleśń, biała, niebieska lub zieloną.

Ser camembert

Nazwa sera pochodzi od francuskiej miejscowość w Normandii, gdzie pierwszy raz wyprodukowano ser. Oryginalna receptura obejmuje użycie niepasteryzowanego mleka krowiego oraz grzybów z gatunku Penicillium camemberti, które gwarantują wystąpienie charakterystycznej białej pleśni na powierzchni sera. Formowany jest w kształcie krążka o wadze 250 g. Ma kremowy miąższ i lekką porowatą, elastyczną strukturę. Doskonale smakuje panierowany w towarzystwie żurawiny i orzechów włoskich lub laskowych.

Ser brie

Podobnie jak ser camembert produkowany jest on z mleka krowiego. Swoje charakterystyczne walory smakowe ser brie zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania i odpowiadają za delikatną woń pleśni oraz dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało-żółty miąższ o intensywnym smaku i zapachu pieczarek.

Produkuje się go w wielu krajach, lecz nazwa „brie” zarezerwowana jest wyłącznie dla tych produkowanych w departamencie Sekwana i Marna nieopodal stolicy Francji.

Wytwarzany jest w postaci okrągłych bloczków o średnicy 32,5–40 cm i różnej grubości.

Do najbardziej znanych odmian należą:

• Brie de Melun, o słonym wyrazistym smaku,
• Brie de Montereau, łagodny ser wiejski 
• Brie de Meaux – najłagodniejszy i najbardziej ceniony.

W sprzedaży spotykamy różne rodzaje smakowe Brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.

Ser pleśniowy lazur

Lazur i rokpol są polską odmianą sera Roquefort. Oryginalnie ta odmiana sera jest  wytwarzana z mleka owczego, a ostry smak i żyłkowaną niebieskawą strukturę zawdzięcza  pleśni Penicillium roqueforti, temperaturze 7 stopni Celsjusza i wapiennych pieczarom lub piwnicom, w których ser leżakuje w procesie dojrzewania. Polska i duńska wersja „lazura” wyprodukowana jest z mieszanki mleka krowiego i owczego, pleśni charakterystycznej dla odmiany Roquefort, podpuszczki i żywych kultur bakterii mlekowych.

Polski Ser Lazur z odmiany „Srebrzysty” jest głęboko przerośnięty szlachetną pleśnią oraz ma delikatny, kremowy miąższ. Charakteryzuje się lekką kompozycją smakową, przez co dobrze komponuje się z sałatami oraz ma długo utrzymującą się nutę smakową orzechów i szlachetnej pleśni. Dodatkowo zawiera probiotyczne bakterie, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.

Zastosowany może być w:

• potrawach na zimno, takich jak koreczki czy sałatki mięsno-warzywne,
• baza do dipów, sosów.

Ser pleśniowy blue

W polskiej technologii mleka i produktów mlecznych najczęściej określenie „blue” i „lazur” znajdziemy jako zamienne. We Francji z kolei Bleu de Bresse oznaczać będzie ser pleśniowy wyprodukowany z mleka krowiego. Charakteryzuje się on porostem i przerostem pleśni, błyszczącą skórką oraz miodową konsystencją miąższu z żyłkowatą pleśnią w kolorze niebieskim. Natomiast Polski Lazur Błękitny jest głęboko przerośnięty pleśnią z kruchym i kremowym miąższem o lekko słonawym smaku. Pozostawia tradycyjną, charakterystyczną dla tego typu serów aromatyczną, ostrą i zdecydowaną nutę o delikatnym, długo utrzymującym się posmaku grzybowym.

Świetnie pasuje do potraw:

• warzywnych,
• uzupełnienie dań mięsnych, podkreślając ich smak.

Wyprodukowany jest przy użyciu chlorku wapnia (E 509), czystych kultur mleczarskich, mleka pełnego krowiego, podpuszczki mikrobiologicznej, soli i szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti.

 

Ser pleśniowy – przepisy