Ser bryndza, gorgonzola, parmezan, mascarpone, – czyli o mniej znanych serach

Aktualizacja: 21 stycznia, 2025

Bryndza, gorgonzola, parmezan i serek mascarpone to produkty z głęboko zakorzenioną tradycją. Jak nie dać się oszukać przez producentów i kupić tradycyjny ser? Poznajmy bliżej charakterystyczne cechy wyżej wymienionych serów.

Ser bryndza

Bryndza jest miękkim, podpuszczkowym serem, produkowanym z mleka owczego w rejonach Karpat. Tradycyjny sposób produkcji bryndzy polega na kruszeniu bundzu  – owczego sera pozostawionego na około dwa tygodnie w cieple w celu dojrzewania. Dojrzewanie zachodzi pod wpływem enzymów produkowanych przez pleśnie Oidium lactis. Pokruszony ser owczy miesza się z solą i wyrabia na jednolitą, gładką masę.

Bryndza cechuje się konsystencją przypominającą pastę, ma kremową barwę, słony, lekko pikantny smak i intensywny zapach. Produkowana jest od maja do września. Znawcy uważają, że właśnie we wrześniu ser ten ma najbardziej intensywny smak i aromat.

Bryndza podhalańska wpisana została 28 września 2005 roku na listę produktów tradycyjnych. Na rynku można spotkać również bryndze mieszaną, sporządzoną z mleka owczego i krowiego, jednak ilość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do produkcji bryndzy podhalańskiej. W sklepach można znaleźć bryndzę wzbogaconą dodatkami smakowymi, jak cebula czy papryka. Jeśli zależy nam na kupnie tradycyjnej bryndzy, należy uważnie czytać skład umieszczony na opakowaniu.

Mogłoby się wydawać, że bryndza jest produktem wysokokalorycznym, jednak w porównaniu do innych serów nie do końca tak jest: 100 g sera dostarcza około 294 kcal, 24 g tłuszczu i tylko 2 g węglowodanów. Zaletą tego sera jest wysoka zawartość białka: w 100 g produktu jest aż 19 g tego składnika pokarmowego. W rozsądnych ilościach może być śmiało spożywana podczas diety redukcyjnej.

Bryndzę możemy wykorzystać w kuchni praktycznie do wszystkiego. Możemy nią posmarować kanapki, wykorzystać, jako dodatek do sałatek czy sosu, jako farsz do pierogów, warzyw, knedli czy naleśników.

Ser gorgonzola

Gorgonzola jest miękkim, podpuszczkowym, dojrzewającym, niebieskim serem pleśniowym, produkowanym w regionie północnych Włoch. W zależności od sposobu wytwarzania i dojrzewania jest łagodny (dolce) lub ostro pikantny (piccante). Ser ten produkowany jest ze świeżego mleka krowiego, do niego dodawane są bakterie kwasu mlekowego, podpuszczka oraz kultura pleśni zielononiebieskiej (Penicillium gorgonzola).

Biorąc pod uwagę powyższą informacje, ser Gorgonzola jest zdrowym produktem, ponieważ zawiera naturalny antybiotyk – penicillium. To właśnie jej ser zawdzięcza zielonkawe żyłki i lekkostrawność.

Na rynku dostępne są w sprzedaży dwa rodzaje sera gorgonzola: naturalny, bardziej suchy ser z większą ilością pleśni oraz śmietankowy, który przy produkcji wzbogaca się śmietanką.

Spożywając 100 g gorgonzoli, dostarczymy organizmowi około 356 kcal, 31 g tłuszczu i 19 g białka. Sprawdzi się on dobrze, jako przekąska czy też II śniadanie w towarzystwie warzyw. Produkt charakteryzuje się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto jest bogaty w witaminę B2, B6 i B12. Dzięki potrójnej fermentacji nie zawiera laktozy, dlatego też może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję cukru mlekowego.

Ser parmezan

Parmezan, czyli po włosku parmigiano, jest twardym serem podpuszczkowym, wytwarzanym w północnych Włoszech, w kręgach po 20–100 kg. Na każdym kręgu powinne być widoczne znaki pochodzenia oraz znak zgodności z normą. Produkowany jest z krowiego mleka, leżakuje on w solance, a jego dojrzewanie trwa co najmniej rok (młody parmezan), lecz przeważnie dwa (stary parmezan), a niekiedy nawet trzy lata (bardzo stary parmezan). Im dłużej dojrzewa parmezan, tym wyższa jest jego cena.

Ser ten ma zielonoszarą lub czarną skórkę i jest znany w naszym kraju głównie w postaci startej jako dodatek do potraw. W rodzimym kraju spożywany jest w kawałkach lub jako dodatek do różnych dań. Młody parmezan serwuje się do wina w towarzystwie jabłek lub konfitur, a bardzo stary z suszonymi śliwkami, figami bądź orzechami. Jako dodatek do zimnych i gorących potraw wykorzystuje się dwuletni parmezan. Może być on uzupełnieniem sałatek, past, potraw z makaronem, pizzy lub omletów.

W 100 g parmezanu jest 452 kcal, aż 41,5 g białka, 32 g tłuszczu, w tym 20,65 g nasyconych kwasów tłuszczowych. Zaletą tego sera jest bez wątpienia fakt, iż jest on znakomitym źródłem wapnia (1380 mg/100 g), pełnowartościowego białka oraz witaminy A i β-karotenu. Natomiast na jego niekorzyść przemawia znaczna zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz podwyższona zawartość sodu (1368 mg/100 g). Należy więc jeść go z rozsądkiem, gdyż jedzony w nadmiarze może utrudnić obniżenie masy ciała.

Serek mascarpone

Mascarpone pochodzi z Lombardii, leżącej w północnych Włoszech. Cechą odróżniającą go od innych serów z mleka krowiego jest to, iż produkowany jest on ze śmietanki, a nie z mleka.

Serek ma miękką konsystencję, wygląd gęstego, jednorodnego kremu, o barwie białej po kremową. Charakteryzuje go słodki, lekko maślany smak, z tego względu głównie wykorzystywany jest przy produkcji ciast, deserów, koktajli czy też kremów do tortów, rurek, a nawet lodów. Słodki smak nie dyskwalifikuje go do użycia w daniach wytrawnych. Może być on dodatkiem do zup o konsystencji kremów lub drugich dań obiadowych, takich jak: makarony i mięsa z sosem, zapiekanki, tarty.

Serek mascarpone charakteryzuje się wysoką kalorycznością, 100 g produktu dostarcza 429 kcal, zawiera stosunkowo dużo tłuszczu – 42 g i mało, w porównaniu do innych serów, białka – 7 g. Zaletą serka jest bardzo niska zawartość sodu oraz obecność pewnej ilości wapnia (143 mg). Jednak mimo wszystko należy spożywać go z umiarem, ze względu na obecny w produkcie cholesterol (125 mg) i nasycone kwasy tłuszczowe (25 g).

Bryndza, gorgonzola, parmezan oraz mascarpone, jako element urozmaiconej diety, mogą być doskonałym źródłem białka. Ze względu na znaczną zawartość tłuszczu, nie należy przesadzać z ich ilością. Jeśli zależy nam na kupnie tradycyjnego sera, zwracajmy uwagę, czy na etykiecie przed nazwą oryginalną nie pojawiają się słowa takie, jak: „typ”,  „rodzaj”, „na sposób”, lub inne podobne określenia. Po zakupie nie zapominajmy o przechowywaniu serów w lodówce, by cieszyć się jak najdłużej ich świeżością i wysoką jakością. Ser brie również jest wart uwagi!

Więcej o serach przeczytasz: Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy?