Pleśń, drobnoustroje i bakterie w żywności. Sposoby, które pozwolą rozpoznać Ci nieświeży pokarm!

Aktualizacja: 2 stycznia, 2025

Czy zdarzyło Ci się kiedyś zostawić jedzenie i o nim zapomnieć? O ile jeszcze pleśnie niebieskie, zielone i białe wzbogacają smak niektórych serów, to pleśń wyhodowana na chlebie czy w słoiku z konfiturą sprawia, że produkt w żaden sposób nie nadaje się do spożycia. Co więcej, staje się on toksyczny i stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. Poznaj sposoby, które pomogą Ci odróżnić świeży pokarm od tego zepsutego.

Żywność jako siedlisko drobnoustrojów

W żywności znajdują się składniki odżywcze, które są niezbędne do życia każdemu. Jednak korzystają z nich również mikroorganizmy. Szacuje się, że blisko 200 schorzeń jest przenoszonych drogą pokarmową. Drobnoustroje żyjące w pożywieniu doprowadzają nie tylko do niegroźnego zatrucia pokarmowego. Niebezpieczne dla zdrowia są toksyny wytwarzane przez niektóre mikroorganizmy. Zatrucie pokarmowe zazwyczaj objawia się biegunką i wymiotami, a dolegliwości żołądkowo-jelitowe pojawiają się zazwyczaj w przeciągu kilku lub kilkunastu godzin od spożycia zanieczyszczonej żywności.

Zarodników pleśni nie jesteśmy w stanie zobaczyć gołym okiem: mają od 2 do 5 mikronów. Z racji faktu, że są tak małe i lekkie nie mają większych problemów z przemieszczaniem się. W momencie, gdy znajdują sprzyjające warunki do rozwoju, błyskawicznie rozrastają się na wszystkie strony. Warto dodać, że pleśnie szczególnie lubują się w środowiskach kwaśnych, wilgotnych i ciepłych. Najlepsze warunki do rozprzestrzeniania się mają w temperaturze 20–30 st. C. Niemniej jednak są i takie gatunki, które mogą rozwijać się nawet przy 5 st. C. Stąd też, jeśli przechowujemy w lodówce produkty zakażone zarodnikami grzybów, to w żaden sposób nie spowolnimy procesu pleśnienia.

Pleśń w żywności

Najważniejsze jest, aby nie spożywać żywności, na której wystąpiły nawet drobne oznaki pleśnienia. Sporym błędem jest odkrajanie popsutej części. Jeżeli jest ona obecna na zewnętrznej warstwie to bardzo możliwe, że jej nitki wniknęły do całego produktu. Niektóre pleśnie wytwarzają mykotoksyny, które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia, ale i życia człowieka.

Gatunki pleśni upodobały sobie określone rodzaje produktów. Dżemy i inne pasteryzowane przetwory owocowe szczególnie narażone są na pleśń Byssochlamys nivea i Byssochlamys fulva. Z kolei fermentowane produkty mleczne stanowią ryzyko wystąpienia pleśni Geotrichum, które wytwarzają enzymy rozkładające białka i tłuszcz. Na serach zwykle rozwijają się pleśnie z rodzaju Rhizopus, Mucor i Cladosporium. Jednak za najbardziej niebezpieczne uważa się pleśnie występujące na chlebie, ponieważ wydzielają one aflatoksyny – są to substancje, które mogą doprowadzić do utraty świadomości i zgonu.

Bakterie i inne drobnoustroje spotykane w żywności

Bakterie Salmonella

Głównie znajdują się one w produktach mięsnych (drób, wieprzowina), w mielonym mięsie, jajach i produktach zawierających je w składzie. Pałeczki Salmonelli rozwijają się w temperaturze w zakresie 7–48 st. C, a optymalna temperatura wzrostu jest równa 37 st. C. Z kolei okres wylęgania zwykle wynosi około 6–8 godzin. Po jego upływie pojawiają się pierwsze objawy zatrucia, którymi zwykle jest biegunka i podwyższona temperatura ciała. Przy czym zatrucie pokarmowe może mieć gwałtowny przebieg.

Bakteria Escherichia coli

Jeżeli chodzi o bakterie E. coli to są one elementem mikroflory przewodu pokarmowego zarówno u człowieka, jak i zwierząt. Mogą być one obecne zarówno na powierzchni warzyw i owoców, wodzie oraz mięsie. Zatrucia pokarmowego spowodowanego E.coli można się również nabawić spożywając niepasteryzowane mleko oraz inne surowe produkty żywnościowe skażone fekaliami. Za główne źródło zatrucia uważa się: cydr jabłkowy, fermentowane mięso, jogurt i inne produkty o zwiększonej kwasowości, kiełki, mięso sarny czy jelenia.

Rozwijają się one w temperaturze 37 st. C i w środowisku kwaśnym. Okres wylęgania wynosi zwykle 2–3 dni. Warto dodać, że zatrucie E.coli zwykle objawia się ostrą biegunką, wymiotami i nudnościami.

Bakteria Shigella

Bakteria Shigella pojawia się w produktach spożywczych za pośrednictwem odchodów much, brudnych rąk albo żywności. Bakterie rozwijają się w temperaturze 37 st. C. Najczęściej występują w mleku i produktach mlecznych, a także różnego rodzaju produktach spożywczych, które zostały skażone fekaliami. Okres wylęgania po spożyciu zatrutego pokarmu wynosi od 1 do 7 dni. Wśród głównych objawów należy wymienić biegunkę oraz obecność krwi w kale. Chorobę wywołaną bakteriami Shigella zwie się czerwonką bateryjną.

Bakterie Staphylococcus aureus (gronkowce)

Występują w jamie nosowo-gardłowej człowieka, a również w układzie trawiennym i na skórze. Toksyny wytwarzane przez bakterie nie ulegają rozkładowi podczas gotowania. Gronkowce głównie znajdują się w mięsie, wędlinach i przetworach rybnych. Bakterie mogą również występować w mleku i produktach mlecznych, lodach, sałatkach i wyrobach cukierniczych z kremem. Ponadto gronkowce lubują się również w warzywnych produktach. Zatrucie pokarmowe spowodowane bakterią pojawia się zwykle po 3–6 godzinach po spożyciu, a jego przebieg jest bardzo gwałtowny. Mogą występować silne wymioty i nudności.

Clostridium botulinum

Pałeczki C.botulinum są beztlenowymi bakteriami, które są odporne na ciepło. Za sprawą toksyny jaką produkują powodują silne zatrucie pokarmowe. Toksyna botulinowa może być obecna w takich produktach, jak: konserwy rybne, konserwy mięsne oraz mięso i wędliny wytwarzane w domowych warunkach. Warto dodać, że zatrucie spowodowane bakterią objawia się podwójnym widzeniem, problemami z połykaniem, zaburzeniami ruchowymi oraz paraliżem mięśni oddechowych.

Jak rozpoznać zanieczyszczoną żywność?

W przemyśle spożywczym stosuje się różne metody walki z pleśnią – od prażenia i rafinacji po działanie nadtlenkiem wodoru. Z kolei w warunkach domowych nie jest to możliwe, stąd też zaleca się pozbycie każdego podejrzanego produktu. Bardzo ważne jest również zadbanie o to, aby w miejscach, w których przechowywana jest żywność było czysto, sucho i dość chłodno. Owoce i warzywa należy dokładnie oczyścić przed spożyciem. Poza tym przed przystąpieniem do przygotowania posiłków i przed ich spożyciem należy dokładnie umyć ręce. W kuchni należy mieć do dyspozycji deski do krojenia – jedną do mięsa, a drugą do innych produktów, aby w ten sposób uniknąć wtórnego zakażenia żywności.

W niektórych przypadkach możliwe jest poznanie nieświeżego pokarmu, ponieważ oznaki zepsucia są charakterystyczne. W szczególności należy zwrócić uwagę na:

• zbyt intensywny i nieprzyjemny zapach,
• występowanie nalotu na powierzchni,
• zmianę barwy produktu,
• zmianę konsystencji lub całej struktury,
• upływ daty przydatności do spożycia.

Nieświeży pokarm może zawierać pleśń, bakterie lub inne drobnoustroje chorobotwórcze. Warto przyswoić kilka sposobów ułatwiających rozpoznanie popsutego pożywienia. Pamiętaj, że wyrzucanie starego jedzenia nie jest marnotrawstwem, lecz ma na celu ochronę zdrowia, które powinno stanowić nadrzędną wartość.