Ocet winny – właściwości, zastosowanie, przepis

Aktualizacja: 20 maja, 2024

Ocet winny jest chętnie wykorzystywany jako jeden ze składników do przyrządzania rozmaitych potraw począwszy od sosów lekkich surówek czy też sałatek, przez marynaty do mięs czerwonych, kończąc na słodkich galaretkach z czerwonych owoców. Celem dodania winnego octu do dań jest przedłużenie trwałości potraw (ze względu na niskie pH dodanego octu), zaostrzenie smaku, zakwaszenie lub nadanie charakterystycznych nut smakowo-aromatycznych. Niewielu z nas łączy naturalny ocet winny z produktem o właściwościach, które mogą wspomóc nasze zdrowie. Jakie to właściwości?

Ocet winny

Naturalny ocet winny powstaje w wyniku fermentacji winogron białych lub czerwonych, co wpływa na późniejszą barwę otrzymanego octu. Za fermentację odpowiadają bakterie z rodziny Acetobacteriace. Możemy wyróżnić dwa etapy fermentacji, przebiegające po sobie podczas produkcji octu winnego: pierwsza alkoholowa, polegająca na przekształceniu w warunkach beztlenowych cukru zawartego w owocach (ewentualnie dodanego) z wytworzeniem alkoholu (wina) oraz etap drugi, podczas którego powstały alkohol powinien przekształcić się w kwas octowy, czyli prościej mówiąc ocet. Ilość wytworzonego kwasu waha się w granicach od 2–11%, i jest zależna od zawartości cukru w owocach oraz czasu i  poprawności przeprowadzania procesu fermentacji. Krótki czas fermentacji octowej da nam ocet słabszy, ale słodszy, natomiast dłuższy okres, ocet kwaśniejszy i mniej słodki. Dostępne na rynku octy winne zawierają najczęściej ok. 6% kwasu octowego, czyli są znacznie słabsze od tradycyjnego octu spirytusowego (10–12%).

Właściwości octu winnego

Octu winnego nie należy porównywać do octu spirytusowego, gdyż ten drugi jest jałowy i nie zawiera cennych dla naszego zdrowia składników odżywczych. Warto również dodać, że wyłącznie naturalny ocet winny otrzymany w wyniku procesu fermentacji (alkoholowej i octowej) winogron lub wina (tylko octowej), zawiera składniki odżywcze. Podobno najlepszy ocet winny z czerwonego wina, powstaje we Francji w Orleanie. Jakie właściwości charakteryzują ocet winny? Niewielka ilość octu winnego wspomaga pracę wątroby, oczyszcza organizm z toksyn oraz wspomaga prawidłowy metabolizm tłuszczów i węglowodanów. Ze względu na zawartość kwasu octowego, „dezynfekuje” przewód pokarmowy ze szkodliwych bakterii, które nie są przystosowane do funkcjonowania w kwaśnym pH (tak się dzieje w żołądku!). Spożywanie niewielkich ilości octu winnego podczas posiłków stymuluje narządy przewodu pokarmowego do wydzielania większej ilości enzymów trawiennych. Warto zatem dodawać go do potraw ciężkostrawnych. Ocet winny ceniony jest ze względu na zawartość potasu, który wpływa na obniżenie ciśnienia krwi, utrzymuje odpowiednią równowagę ciśnień osmotycznych płynów ustrojowych, wpływa na regulację kwasowo-zasadową i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni. Zawartość tego pierwiastka w occie winnym nie zwala z nóg natomiast zasługuje na wyróżnienie.

Pamiętajmy jednak, że ocet winny nie powinien być dodawany do potraw i zdecydowanie nie może być spożywany w nadmiernej ilości, gdyż może nam zaszkodzić. Niskie pH (ocet jest kwaśny) może podrażniać błony śluzowe wyściełające od wewnątrz przewód pokarmowy oraz przyczyniać się do nadkwasoty treści pokarmowej, zgagi czy też refluksu. Przewlekle panujący stan zapalny może przerodzić się we wrzody żołądka. Nie polecam częstego spożywania octu (winnego, jabłkowego, spirytusowego, balsamicznego) osobom z problemami żołądka, gdyż może on nasilić nieprzyjemne objawy.

Zastosowanie octu winnego

Ocet winny jest znakomitym dodatkiem do sosów, surówek przygotowywanych ze świeżych warzyw oraz sałatek z dodatkiem ostrych, pleśniowych serów i/lub czerwonych mięs np. dziczyzny, wołowiny lub drobiowych – kaczki. Stanowi dobrą bazę do marynowania ww. rodzajów mięsa lub przygotowywania sosów do pieczeni. Sprawdzi się ponadto jako element galaretek z czerwonych owoców (żurawiny, czerwonych porzeczek) lub dodatek do słodko-pikantnego sosu o nazwie, chutney przygotowywanego z czerwonej cebuli.  

Ocet winny możemy stosować nie tylko jako dodatek do żywności, ale również na zewnętrzne partie ciała. Okład ze ściereczki namoczonej w wodzie i skropionej winnym octem (lepiej wybrać ten biały bo nie zabrudzi szmatki), pomaga na bóle głowy. Słaby roztwór wodny octu winnego ze względu na właściwości bakteriobójcze poprawia stan cery i jest dobrym środkiem dezynfekującym drobne rany lub skaleczenia powierzchniowych warstw skóry.  

Ocet winny – przepis

Ocet winny w domowych warunkach można wykonać na dwa sposoby, krótszy wybierając za bazę wino czerwone lub białe, bądź dłuższy zaczynając od winogron. Na początek polecam wypróbować metodę krótszą, gdyż pozwoli nam to ominąć błędy, które mogą wpłynąć na jakość octu podczas fermentacji alkoholowej. Tę krótszą wersję, przedstawię poniżej.

Gotowy ocet domowy należy zapasteryzować, gdyż bakterie z rodziny Acetobacteriace go wytwarzające, które nie zostaną zabite będą w dalszym ciągu przekształcać resztki cukru zawartego w płynie na ocet, co pogorszy jego walory smakowe. Długo przebiegająca fermentacja daje nam ocet kwaśniejszy, bardziej wytrawny, natomiast krótsza, ocet słodszy i mniej kwaśny.

Naturalny ocet winny jest nie tylko dobrym dodatkiem smakowo-aromatycznym do potraw z czerwonego mięsa oraz składnikiem sosów do sałatek ze świeżych warzyw oraz pleśniowych serów. Sprawdzi się jako lek na ból głowy oraz środek dezynfekujący. Ocet winny z czerwonego wina ma bardziej wyraźny i ciężki smak, natomiast ten na bazie białego jest delikatniejszy.