Maślak zwyczajny – przepisy. Jak wygląda maślak?

Aktualizacja: 21 stycznia, 2025

Dziko rosnące grzyby dzięki swojemu specyficznemu smakowi, aromatowi i teksturze stanowią przysmak na całym świecie. W zależności od regionu występowania rodzaje grzybów jadalnych różnią się między sobą zarówno wyglądem, jak i składem chemicznym. Jednym z najczęściej zbieranych i spożywanych grzybów w Polsce jest maślak – grzyb z rodziny maślakowatych. Powszechnie występuje niemal na całej północnej półkuli Ziemi na terenach o umiarkowanym klimacie.

Niektóre grzyby z rodziny maślakowatych są rozpatrywane w niektórych regionach świata jako żywność funkcjonalna – charakteryzuje je niska zawartość tłuszczu, a wysoka białka, a głównym węglowodanem jest mannitol z grupy polioli. Ponadto zawierają związki biologicznie aktywne, takie jak kwasy fenolowe, tokoferole, czy wielonienasycone kwasy tłuszczowe [1].

Jak wygląda maślak?

Maślak powszechnie występuje w Polskich lasach – głównie sosnowych. Grzyby te kojarzone są właśnie z sosnami, ponieważ wykazują mutualistyczne relacje z ich korzeniami. „Współpraca” taka polega na wzajemnej wymianie związków chemicznych zbędnych i niezbędnych do życia [2]. Grzyby i organizmy roślinne, które są ich gospodarzami współewoluowały na przestrzeni tysiącleci, wytwarzając nowe mechanizmy mające na celu optymalizację i przedłużenie żywotności gatunków. Mechanizmy te, oprócz nadrzędnej funkcji odżywczej i detoksykacyjnej, pełnią również funkcję specyficznego „czujnika” i „informatora”, mówiącego o stanie gleb i powietrza w okolicy. Zazwyczaj komunikacja ta odbywa się w obrębie jednej rodziny drzew, jednak w skrajnie niekorzystnych warunkach może również dotyczyć drzew sąsiadujących.

Warto nadmienić, że związek między grzybem a drzewem – zwany mikoryzą – jest jednym z argumentów dowodzących ignorancji i hipokryzji wegetarian i wegan, którzy nie jedzą mięsa ze względów moralnych. Rośliny również mają swoje mechanizmy, które mają na celu „opiekę” nad „braćmi” i „kuzynami”. Nawet niektóre komórkowe szlaki sygnałowe są podobne lub nawet analogiczne do tych, które występują u zwierząt [3]. Spożywając rośliny również przerywana jest pewna ciągłość życia.

Wracając do maślaków – są to małe grzyby – średnica kapelusza sięga 4–12 cm, podobną długość osiąga trzon, którego średnica wynosi 1–2,5cm. Kapelusz jest ciemnobrązowy, a skórka lepka i błyszcząca, a na trzonie obecny jest skórowaty pierścień. Maślak charakteryzuje się przyjemnym, łagodnym zapachem [4].

Maślaki marynowane

Jedną z najczęściej stosowanych metod w przetwórstwie maślaków jest ich marynowanie. Metoda ta pozwala na przedłużenie przydatności do spożycia, a także na podkreślenie niektórych cech smakowych grzyba. Ile gospodarstw domowych – tyle przepisów na marynowanie, często są podobne, jednak każdy ma swój sposób na doprawienie. Ogólną zasadą jest obranie kapelusza ze skórki – śluz może wywoływać u osób wrażliwych dyskomfort trawienny.

Warto dla przykładu przeczytać artykuł na temat podgrzybków.

Poniżej jeden przykładowy przepis – składniki na około 8 słoików.

Przepis na maślaki

Grzyby mogą stanowić zdrowy dodatek do diety. Mimo że pomagają drzewom oczyścić się z nadmiaru metali ciężkich, takich jak rtęć, czy kadm, to mają zdolność do skutecznej ich „utylizacji”. Poziomy tych metali w maślakach są bezpieczne dla ludzi i trzeba byłoby spożyć ich bardzo dużą ilość, aby wystąpił efekt toksyczny [5–6]. Warto od czasu do czasu spożywać maślaki – niska zawartość tłuszczu, obecność aminokwasów niezbędnych oraz ergosterolu (prowitaminy D) z pewnością mogą się przysłużyć zdrowiu.