Podgrzybek – rodzaje, jak przyrządzić, ile gotować. Przepis na podgrzybki

Grzyby jadalne – zarówno uprawne, jak i dziko rosnące, to smaczny i pożywny dodatek do wielu rodzaju potraw. Polska jest jednym z największych eksporterów grzybów w Europie i na Świecie, a jednym z ulubionych grzybów lokalnych jest z pewnością podgrzybek. Pyszny gatunek z rodziny borowikowatych ceniony jest za specyficzny smak, aromat i – o ile rosnący w zadbanym środowisku – bezpieczeństwo spożycia. 

Podgrzybek

Podgrzybek należy do rodziny grzybów borowikowatych i doceniany jest za mięsistą konsystencję oraz wyraźny smak i aromat. Ma gładki kapelusz o ciemnobrązowym lub brunatnym zabarwieniu, a jego trzon osiąga do około 10 cm wysokości. Występuje najczęściej na północnej półkuli Ziemi, współżyjąc z drzewami lasów iglastych i mieszanych. Szacuje się, że pojawiły się na planecie Ziemi około 42 do 54 milionów lat temu. Przez człowieka doceniany jest za walory smakowe – jędrność, smak i aromat.

Podgrzybek – rodzaje

Cała rodzina grzybów borowikowatych jest bardzo obszerna. Rodzaj podgrzybek również zawiera wiele gatunków. Wśród występujących w Polsce wymienia się m.in. podgrzybek brunatny, czerwonawy, obciętozarodnikowy, złotawy czy zajęczek. Inne regiony świata również mają swoje charakterystyczne grzyby z rodzaju podgrzybków. Spożywany w niewielkich porcjach podgrzybek uznawany jest za bezpieczny, jednak warto pamiętać, że rodzaje porastające tereny o bardzo wysokim zanieczyszczeniu środowiska mogą nie nadawać się do spożycia. Podgrzybki pochodzące z niektórych regionów śląska czy małopolski mogą wykazywać się niższą jakością, aniżeli na przykład grzyby z wielkopolski czy pomorza. 

Jak przyrządzić podgrzybki?

Grzyby ze względu na bogaty smak i aromat powszechnie wykorzystywane są w praktykach kulinarnych. Najczęściej na ich bazie przygotowuje się zupy i sosy, jednak równie popularną metodą przygotowania i przedłużenia przydatności do spożycia jest marynowanie. Podgrzybki przed przyrządzeniem w jakiejkolwiek formie powinny zostać dokładnie wyselekcjonowane i oczyszczone. Podgrzybki i inne grzyby odgrywają istotną rolę w tradycyjnej kuchni polskiej.

Ile gotować podgrzybki?

Grzyby, aby były bezpieczne w spożyciu, należy dokładnie umyć i ugotować. W grzybach kumulują się związki chemiczne, które po zjedzeniu w postaci surowej mogą wywołać zatrucie. Gotowanie ma na celu ograniczenie toksycznego wpływu niektórych z tych związków. Gotowanie świeżych podgrzybków powinno trwać około 30 minut – dla lepszego efektu w trakcie gotowania można wymienić wodę na czystą.

Przepis na podgrzybki

Przepis na podgrzybki marynowane:
Składniki:

• 2 kg świeżych, umytych i oczyszczonych podgrzybków;
• około 900 ml wody;
• 15 g cukru;
• 250 ml octu;
• 5 g soli;
• 2 liście laurowe;
• 3 ziarna ziela angielskiego;
• 200 g cebuli;
• 4 ziarna pieprzu.

Sposób przygotowania:

Podgrzybki należy gotować przez około 30 minut, wymieniając w trakcie wodę na czystą. Po ugotowaniu należy je odcedzić i pokroić na równe kawałki, a następnie umieścić w 0,5 litrowych, czystych i wygotowanych słoikach – należy je wypełnić grzybami do około 3/4 objętości. Następnie należy przygotować zalewę – ugotować wodę i wymieszać ze składnikami zalewy, gotować około 5 minut. Zalewę następnie należy chwilę ostudzić i wykorzystać do zatopienia grzybów w słoikach – nie należy ich zalewać „do pełna”, tak aby móc je zamieszać bez rozlewania na zewnątrz, czyli około 4 cm od szczytu. Wypełnione i szczelnie zamknięte słoje należy pasteryzować w dużym garnku ze ścierką na dnie przez około godzinę. Woda powinna sięgać około 3/4 wysokości słoików. Pasteryzację należy powtórzyć po około 24 godzinach, cały czas kontrolując szczelność zamknięcia każdego słoja.

Polskie lasy obfitują w przepyszne grzyby, które doceniane są ze względu na walory zarówno smakowe, jak i odżywcze. Odgrywają one istotną rolę dietetyczną i ekonomiczną w krajach z długą i głęboką tradycją grzybiarstwa, takich jak właśnie Polska. Jędrna konsystencja, intensywny aromat, a także zawartość niezbędnych aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych oraz związków aktywnych biologicznie stanowią o wartości lokalnych grzybów – w tym podgrzybków. Z pewnością warto je od czasu do czasu włączyć do diety osób dorosłych. Należy również pamiętać o dbaniu o czystość w lasach i o pouczaniu osób, które je zanieczyszczają, ponieważ kultywacja tradycji grzybiarstwa wyróżnia naszą gospodarkę na tle świata, obok takich potęg jak Chiny.