Mąka pszenna i żytnia – typy i możliwości ich wykorzystania

Aktualizacja: 27 maja, 2024

Nie raz zdarzyło się, że mąka użyta do ciasta spowodowała, że otrzymany placek na środku posiadał ogromny niedopieczony fragment, a ciasto na pierogi nie było wystarczająco elastyczne. Stojąc przed sklepową półką pełną prostokątnych, papierowych paczuszek wypełnionych zmielonymi ziarnami zboża, możemy spotkać się z problemem, jaką mąkę wybrać i o czym informuje nas numer określający jej typ. Warto wiedzieć, że przede wszystkim naprowadza na najlepszy sposób jej wykorzystania.

Przed zakupem mąki warto zastanowić się, do czego najprawdopodobniej zostanie przez nas zużyta. Zupełnie różne cechy powinna posiadać mąka do wypieku chleba czy ciasta drożdżowego, inne do zagniecenia ciasta na makaron, a jeszcze inne do zdrowych pełnoziarnistych naleśników czy placuszków. Typ mąki będzie nam pomocny przy dokonaniu najodpowiedniejszego wyboru gatunku mąki o pożądanych przez nas cechach. Określa on zawartość popiołu ogółem, co najprościej mówiąc oznacza stopień oczyszczenia mąki z łuski i otrębów. Wartość typu wyrażona jest w g na 100 kg mąki, np. mąka razowa typ 2000 posiada 2% składników mineralnych i błonnika, natomiast najbardziej oczyszczona mąka pszenna tortowa typ 450 już jedynie 0,45%. Im więcej bielma, tym mniej popiołu i niższa liczba wyrażająca typ mąki. Z kolei rodzaj mąki, określa gatunek zboża (np. pszenica, żyto, pszenica orkiszowa), z którego została wyprodukowana mąka, dodatkowo zawiera typ i nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 450 tortowa.

Podział mąki pszennej – chlebowa, makaronowa

Mąki pszenne z pszenicy zwyczajnej możemy podzielić na chlebowe i makaronowe.

Mąki chlebowe – sprawdzą się do wypieku pieczywa, zarówno chleba, jak i bułek słonych
i słodkich drożdżówek, ciast i przekąsek np. krakersów czy wafli. Im niższy typ mąki, tym mąka bardziej nadaje się do wypieku ciast, a im wyższy to lepiej sprawdzi się przy wypieku chleba.

• Tortowa typ 450 – ciasta, wafle, babki, biszkopt, torty,
• Szymanowska typ 480 – pierogi, zasmażka, zagęszczanie sosów, ciasta (podobnie jak tortowa),
• Krupczatka – ciasto kruche, na eklery czy ptysie ,
• Luksusowa typ 550 – bułki, bagietki, rogale, obwarzanki, strucle, ciasto drożdżowe, pączki, faworki,
• Bułkowa typ 650 – bułki,
• Chlebowa typ 750 – chleb zwykły,
• Sitkowa typ 1400 – chleb sitkowy,
• Graham typ 1850 – chleb graham i bułki grahamki (z domieszką mąki typ 650/750)
• Razowa typ 2000 – chleb razowy.

Mąki z grubszego przemiału tj. sitkowa, graham i razowa można mieszać z mąkami niższego typu i piec zdrowsze wersje klasycznych ciasteczek, muffin czy pieczywa.

Mąka makaronowa, wykonana jest z przemiału pszenicy szklistej typu durum. To gatunek najszlachetniejszy. Mąka makaronowa cechuje się  grubszym przemiałem, w porównaniu
z chlebową. Należą do niej typy 950, semolina oraz typ 1750. Warto wykorzystać ją do wyrobu ciasta na swój własny makaron. Z pewnością okaże się zupełnie inny w smaku od zakupionego w pobliskim sklepie spożywczym czy markecie.

Podział mąki żytniej

Mąka żytnia również posiada różne typy, w zależności od stopnia oczyszczenia ziarna. Wykorzystujemy ją głównie do produkcji pieczywa, ciast słonych oraz do wzbogacenia ciast słodkich, o cenniejsze składniki odżywcze. Wyróżniamy mąki:

• jasna typ 580 i 650,
• żytnia typ 800 i 950,
• sitkowa 1400,
• starogradzka (graham) 1850,
• razowa 2000.

Decydując się na zakup mąki warto wziąć pod uwagę do czego chcemy ja wykorzystać. Dzięki temu Twoje zbożowe wypieki okażą się smaczniejsze, a ich smak i konsystencja o wiele przyjemniejsze.

Znajomość typów mąki przyda się również podczas zakupów – czytając etykietę umieszczoną na bochenku chleba czy foliowej torebce makaronu, dowiesz się czy wybór, którego dokonałeś jest dobry czy warto poszukać innego, bardziej wartościowego produktu. Jest wiele argumentów przemawiających za tym, aby zwykłą mąkę zastąpić mąką pełnowartościową.