Kuchnia ajurwedyjska – co jeść w zależności od typu konstytucyjnego?

Aktualizacja: 29 kwietnia, 2024

Czy Indie kojarzą Ci się przede wszystkim z Bollywood – wytwórnią ckliwych, tanecznych, niezwykle długich filmów oraz świętymi krowami swobodnie kroczącymi ulicami nawet miast? Masz szansę dowiedzieć się o nich nieco więcej. Poznaj wywodzący się jeszcze ze starożytności, hinduski program zdrowia – ajurwedę i przewidziane w ramach niego wskazówki dietetyczne.

Ajurweda

Ajurweda to wywodzący się ze starożytnych Indii system filozoficzno-medyczny, program zdrowia rozumianego jako dobry stan fizyczny, psychiczny oraz równowaga ze środowiskiem nas otaczającym. W założeniu ma zapewniać długowieczność, utrzymywanie w dobrej kondycji zarówno ciała jak i ducha. W sensie dosłownym słowo „ajurweda” oznacza wiedzę o życiu, pochodzi z sanskrytu (język staroindyjski).

Typy energetyczne – dosze

Ajurweda zakłada dostosowanie swojego sposobu żywienia, stosowanej fitoterapii powiązanej z  fizykoterapią (masaż) do tzw. doszy – typu energetycznego, jaki się reprezentuje. Według tego systemu zdrowotnego materia, w tym i człowiek, zbudowana jest z 5 żywiołów: wody, ognia, ziemi, eteru i powietrza. Każdą z 3 dosz buduje któreś z nich, a w każdym z nas dosze występują w określonych proporcjach, przy czym najczęściej któraś z nich przeważa, nadając nam charakterystyczne cechy wyglądu, zachowania, metabolizmu. W celu poprawy ogólnego stanu zdrowotnego podejmuje się próbę ich zrównoważenia, zniwelowania nadmiarów.

VATA – charakterystyka

Budują ją powietrze i eter (zwany również przestrzenią). Żywioły te odpowiadają za pracę układu nerwowego w tym narządów zmysłów, oddechowego, narządów ruchu układu mięśniowego, oraz ruchu perystaltycznego, ruchu powiek i serca, transport materii w tym wydalanie, przemieszczanie się energii witalnej. Cechy ją opisujące to lekkość, zwiewność, ruchliwość, zmienność, suchość, zimno, szorstkość. Osoby o przewadze tej doszy są drobni, szczupli, o wąskich biodrach i ramionach, widocznych żyłach i ścięgnach. Ich skóra wykazuje tendencję do przesuszania się. Mają niską tolerancję zimna i wiatru. Ich apetyt jest zmienny, a trawienie ma charakter nieregularny, ze skłonnością do zaparć. Lubią potrawy gorące. Mają refleks, szybko się uczą, lecz niezbyt długo pamiętają. Są chwiejni emocjonalnie, gwałtowni, szybcy w działaniu, często się martwią, bywają nerwowi, mogą cierpieć na bezsenność. Łatwo się przystosowują i nawiązują znajomości, są niejako elastyczni. Cechuje ich kreatywność, intuicja twórcza, mają zmysł artystyczny, bogatą wyobraźnię.

PITTA – charakterystyka

Składa się z wody i ognia, które odpowiadają za krążenie krwi, produkcję płynów fizjologicznych, trawienie i przemianę materii oraz utrzymywanie ciepłoty ciała. Jest energią termiczną organizmu. Opisują ją cechy takie jak: gorąco, wilgotność, ostrość, delikatna oleistość. Osoby o przewadze Pitty są mocniej zbudowani w porównaniu do Vaty, szczupli, lecz muskularni. Często są to sportowcy. Ich skóra jest normalna, bywa piegowata i ze znamionami, włosy zaś rude. Słabo tolerują gorąco. Mają dobry apetyt i trawienie. Lubią zimne pokarmy i napoje. Są to osoby pracowite, systematyczne, mocno zmotywowane, dociekliwe, zdecydowane, ceniące niezależność. Ich pamięć i tempo uczenia się są przeciętne, ale lubią intelektualne wyzwania i poszukiwania. Niestety łatwo się denerwują, wpadają w złość, są niecierpliwi. Mogą popadać w przesadę w dążeniu do perfekcjonizmu, co skłania ich do zbyt ostrej krytyki własnej osoby i otoczenia.

KAPHA – charakterystyka

Zbudowana jest z ziemi i wody, odpowiedzialne za strukturę, budowę organizmu. Wiąże się z odpornością, płodnością, tężyzną fizyczną. Zapewnia prawidłowy stan stawów (produkcja mazi), dba o gojenie się ran, nawilżenie skóry, elastyczność błon śluzowych. Stanowi energię spójności, zapewniając równowagę, stabilność. Charakteryzują ją: miękkość, zimno, kleistość, gładkość, słodkość, ciężkość, stałość, powolność. Osoby o przewadze Kaphy są mocnej, ciężkiej budowy zapewniającej siłę i wytrzymałość, często ciemnowłosi. Można je określić jako godne zaufania, wierne, spokojne, zrównoważone. Cenią sobie trwałe relacje, rodzinne, nie lubią zmieniać miejsca pobytu, w tym samym środowisku czując się bezpiecznie. Mają dobrą pamięć, nie tracą łatwo kontroli i dobrze śpią. Na skutek powolnego trawienia wykazują tendencję do tycia. Mogą mieć przetłuszczającą się skórę rownież głowy. Niekiedy popadają w odrętwienie, depresję.  

Sposób żywienia zalecany dla poszczególnych dosz

Vata – sposób żywienia
Pierwszym niezbędnym warunkiem jest zachowanie regularności spożywania posiłków i unikanie nazbyt długich przerw pomiędzy nimi. Vata powinna preferować smak słodki, kwaśny i słony, unikać gorzkiego i ostrego. Na jej stole winny królować potrawy ciepłe, oleiste, wilgotne, ciężkie, o nawilżającym i rozgrzewającym charakterze, głównie zboża (ryż basmati, brązowy, płatki owsiane, produkty mączne, makaron) z warzywami i sosami, zupy, sprawdzą się dania jednogarnkowe. Stosować należy przyprawy rozgrzewające.

Niewskazane jest sięganie po mrożonki, w tym lody, sałatki, produkty surowe, suszone (chyba, że owoce dodane do kompotu, namoczone). Vata powinna także unikać warzyw gazotwórczych tj. kapustowatych (kapusta, brokuły, brukselka, kalarepa, jarmuż) zwłaszcza na surowo, a także fasoli w związku z jej zimnym, ciężkim i suchym charakterem. Wyjątek stanowi czarna soczewica oraz fasolka mung, które mogą być spożywane w niewielkich ilościach. Niektóre osoby o przewadze tej doszy dobrze tolerują mleko sojowe oraz tofu. Podobnie rzecz się ma z produktami marynowanymi (warzywa, śliwki), które dla jednych są odpowiednie, innym szkodzą.

Owoce powinny być spożywane gdy są dojrzałe, słodkie, soczyste, najlepiej między posiłkami bądź przed nimi, niełączone z innymi produktami. Niewskazane są jabłka, gruszki, żurawina, arbuz i owoce suszone (na sucho). Spośród warzyw limitacji podlegają pomidory i potrawy powstające w oparciu o nie zwłaszcza sosy z dodatkiem skrobi. Jaja najlepiej gotować na miękko, wykorzystywać w potrawach, np. do przygotowania sosu, przyrządzać z nich omlety lub jajecznicę. Najkorzystniejszymi rodzajami tłuszczu są: olej sezamowy, masło klarowane (ghee), ewentualnie gdy gotuje się także dla rodziny, której członków charakteryzuje przewaga odmiennych dosz, można korzystać z uniwersalnego oleju słonecznikowego. Bardzo niekorzystny dla Vaty efekt mogą dać głodówki czy nadmiar cukru w diecie.

Tabela 1 Przykładowe posiłki odpowiednie dla doszy Vata

Pitta – sposób żywienia

Nadrzędną wartością dla Pitty powinien być umiar. Smaki odpowiednie dla niej to słodki, gorzki i cierpki (ściągający). Warto by unikała nadmiaru produktów smażonych, oleju, kofeiny, soli, alkoholu, mięsa zwłaszcza czerwonego, potraw typu fast food oraz ostrych przypraw. Potrzebuje posiłków o charakterze chłodząco-łagodzącym. Nie może dopuścić do przegrzania. Wypijane napoje winny mieć temperaturę pokojową, pożądane są warzywa i owoce  (słodkie i dojrzałe) w postaci świeżej.

Korzystnie oddziałują na Pittę mleko, sery miękkie np. twarogowe. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i soli ograniczeniu podlegają sery twarde, zaś kwaskowatość dyskwalifikuje takie produkty mleczne jak: śmietana, jogurt, maślanka i kefir. Produkty zbożowe stabilizują i odprężają reprezentujących ten typ energetyczny. Mogą oni sięgać po wyroby jęczmienne, owsiane, pszenne, ryż basmati, ciasteczka ryżowe, krakersy, chleb, bułki, makaron, suchary. Korzystne dla nich są także produkty wysokoproteinowe poczynając od wspomnianych już przetworów mleka, poprzez wyroby sojowe (mleko, tofu, tempeh), kończąc na białkach jajek, które można wykorzystać do przygotowania sufletu. Również większość także bogatobiałkowych roślin strączkowych ma na nich bardzo dobry wpływ. Pitta może sięgać po nie nawet do 5 razy w tygodniu. Spośród warzyw szczególnie polecane są gorzkie: kapusta włoska, pietruszka, jarmuż, rzepa, rzeżucha. Przyprawy winny mieć łagodny charakter, stąd najlepsze są kminek, koperek, natka pietruszki, kolendra, mięta. Dopuszczalne jest także sięganie po cynamon, kardamon, kurkumę, czarny pieprz (w małej ilości), sól, cebulę. Pitta musi unikać czosnku. Tłuszcze odpowiednie dla niej to ghee, olej słonecznikowy, masło niesolone.

Kapha – sposób żywienia

Smaki dogodne dla Kaphy to ostry, gorzki, cierpki. W związku ze słabym metabolizmem jest to typ energetyczny, od którego wymaga się znacznych restrykcji dietetycznych. Post wpływa na niego korzystnie. Może jadać późne, małe śniadania (np. gorąca woda imbirowa lub kleik jęczmienny, porcja świeżych owoców z herbatą), bądź całkowicie z niego zrezygnować. Na obiad polecane są cierpkie, gorzkie warzywa gotowane na parze z dodatkiem pobudzających trawienie przypraw (pieprz, imbir, chilli), a także źródła węglowodanów złożonych tj. produkty zbożowe takie jak ryż, amarantus, komosa ryżowa, kasza i makaron gryczany, kasza jaglana, jęczmienna, kukurydza (w postaci tortilli, popcornu), otręby owsiane. W ramach tego posiłku pojawić się mogą również warzywa strączkowe zwłaszcza fasola adzuki lub czarna, raczej nie soja (ze względu na najwyższą spośród nasion roślin strączkowych zawartość tłuszczu). Produkty sojowe są jednak bardziej polecane niż nabiał.

Warto by osoby z przewagą tej doszy odkryły walory ostrego chutney (gęsty sos wywodzący się z kuchni indyjskiej). Kolacja nie może być jedzona przez Kaphę zbyt późno i powinna być lekka np. może być to zupa jarzynowa z kromką chrupkiego chleba lub waflem ryżowym. Wykluczone jest podjadanie między posiłkami. Dieta dla tej doszy winna być niskotłuszczowa – olej i masło spożywane w minimalnych ilościach. Szczególnie polecany jest ostry, rozgrzewający olej gorczycowy. Niewskazane są słodycze, nadmiar chleba, mrożonki i zimne napoje oraz produkty mleczne (w związku z ich wodnistym, chłodzącym, ciężkim charakterem). Dopuszczalne jest kozie mleko. Wybierane pokarmy najlepiej by cechowało ciepło, suchość, lekkość. Polecane są świeże zioła i warzywa. Kaphie zaleca się znaczne ograniczenie spożycia soli oraz ilości wypijanych płynów (do ok. litra/dzień).

Jedz zgodnie z Ajurwedą – dodatkowe zasady

Agni

Pojęciem, które nierozerwalnie łączy się z ajurwedyjskim podejściem do żywienia jest agni, czyli tzw. ogień trawienny. Poszczególne dosze charakteryzuje różna jego postać. Vata ma ogień zmienny, Pitta niezwykle mocny, niekiedy wręcz zbyt gorący, Kapha zaś stosunkowo słaby, lecz stabilny. Gdy agni źle funkcjonuje nie wszystkie składniki pochodzące ze spożywanego pożywienia są prawidłowo użytkowane, w rezultacie w organizmie dochodzi do gromadzenia się niestrawionych, zwanych nieugotowanymi, toksycznych resztek określanych zbiorczym słowem ama. Zanieczyszczenie powoduje zwłaszcza sięganie po produkty spożywcze o niskiej jakości i wartości odżywczej, przejadanie się, bądź jedzenie o niewłaściwych porach. By ogień trawienny podtrzymywać na właściwym poziomie warto wprowadzić w życie kilka prostych zasad. Spożywać posiłki małe i świadome tzn. zadbać o spokojną atmosferę i brak pośpiechu w ich trakcie. Rano warto wypić do 2 filiżanek wody imbirowej, zaś wieczorem unikać pokarmów zbyt obfitych i ciężkostrawnych.

3 guny

Guny są rodzajem energii o różnym charakterze oddziaływania, występującej we wszystkim w tym także spożywanych pokarmach. Prawidłowo powinniśmy w 80% opierać swoją dietę o produkty typu sattwa. Są one źródłem energii mentalnej zapewniającej zdrowie. Zalicza się do nich produkty lekkostrawne, łatwoprzyswajalne takie jak: świeże owoce, warzywa, pełne zboża, mleko, ghee, orzechy i nasiona. 20% naszej diety mogą stanowić pokarmy typu radżas i tamas. Radżas to energia pobudzająca, aktywizująca, wprawiająca w ruch, budząca niepokój. Żywność o takim charakterze to kawa, herbata, słodzone napoje gazowane, cukier rafinowany, czekolada, chipsy, potrawy mocno przyprawione, tytoń. Tamas natomiast wprawia w ociężałość. Ukryta jest zatem w produktach ciężkostrawnych, przetworzonych, konserwowych, fermentowanych, daniach gotowych, poddanych nadmiernej obróbce kulinarnej (rozgotowane, kilkukrotnie podgrzewane, smażone, pieczone), produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso, , jaja) oraz alkoholu.

Siła smaku

Zgodnie z tym, co było wspomniane już wcześniej, każdej z dosz przyporządkowane są konkretne smaki, które je równoważą. To one powinny dominować w ich pożywieniu. Jednak w związku z praktyką gotowania posiłków dla całej rodziny, można iść na pewne ustępstwa i zadbać o to, by 2/3 posiłku miało smaki odpowiednie dla naszego typu energetycznego natomiast 1/3 może przypadać na smaki odmienne. Warto zadbać o różnorodność smaków, tak by w danym posiłku ani dzień po dniu nie dominował tylko jeden z sześciu możliwych wyróżnianych w ajurwedzie (słodki, słony, kwaśny, ostry, gorzki, cierpki).

Ajurweda to niezwykle złożony system, który im dogłębniej poznawany, tym większe stanowi wyzwanie. Dosze, agni, guny to tylko niektóre  z tajemniczych pojęć, którymi się posługuje. Pod względem dietetycznym promuje przede wszystkim żywienie umiarkowane oparte na żywności jak najmniej przetworzonej, głównie pochodzenia roślinnego. Stąd też choć bazuje na zaleceniach wyjaśnianych w sposób nieco kontrowersyjny dla „wyznawców” dietetyki klasycznej, bez wątpienia promuje zdrowy sposób żywienia.