Dioksyny w żywności – objawy i skutki zatrucia

Aktualizacja: 23 lutego, 2024

Dioksyny są szczególnie niebezpiecznymi związkami chemicznymi, z czego każdy musi sobie zdawać sprawę. Zaliczane są do trwałych zanieczyszczeń organicznych, które dostają się do organizmu istot żywych za pośrednictwem żywności, poprzez skórę, czy drogi oddechowe. Związki te zalicza się do ksenobiotyków, które znajdują się w otaczającym nas środowisku wskutek działalności człowieka. Wywołują zatrważające efekty toksyczne, które bezpowrotnie rujnują nam zdrowie. Niestety niemożliwa jest już eliminacja dioksyn z naszego życia.

Dioksyny

Nazwa „dioksyny” określa grupę związków chemicznych o podobnej budowie, pochodnych oksantrenu, nazywanych kongenerami. Ściślej, termin ten obejmuje 75 kongenerów PCDD (polichlorowane dibenzo-p-dioksyny) oraz grupę 135 kongenerów PCDF (polichlorowane dibenzofurany), z których 17 wykazuje działania silnie toksyczne. Ponadto wyróżnia się również polichlorowane bifenyle, tzw. PCB stanowiące aż 209 kongenerów. Wśród nich znajdują się związki o podobnych właściwościach toksykologicznych do dioksyn, dlatego nazywane są „dioksynopodobnymi PCB”.

Wszystkie dioksyny wywołują niekorzystne skutki dla ekosystemu. Są one wyjątkowo niebezpieczne i uciążliwe, gdyż charakteryzują się dużą trwałością, zdolnością bioakumulacji i biowzmocnienia. Ponadto potrafią przenosić się na bardzo duże odległości.

Głównymi źródłami dioksyn w środowisku są:

• Procesy niekontrolowanego spalania odpadów – spalanie w przestarzałych technologicznie spalarniach, spalanie odpadów luzem na wolnym powietrzu czy też spalanie odpadów w kotłowniach.
• Proces składowania odpadów na wysypiskach, kompostowanie organicznej części wyselekcjonowanych odpadów.
• Źle wyregulowane silniki samochodowe.
• Przemysł hutniczy czy metalurgiczny, przetwórnie surowców wtórnych.
• Pożary, erupcje wulkanów.

Dioksyny w żywności

Ponad 90% masy dioksyn wnika do organizmu człowieka wraz z pożywieniem. Przedostają się do produktów rolnych oraz do tkanek zwierząt hodowlanych za pośrednictwem popiołu, który powstaje np. w procesach niekontrolowanego spalania. Pozostałości środków ochrony roślin zanieczyszczone dioksynami, stosowanymi w rolnictwie (głównie w latach 70 i 80) są również istotną przyczyną skażeń żywności tymi substancjami. Związki PCDD i PCDF ulatniają się podczas tradycyjnego grillowania mięsa z płonącego brykietu i rozpałki, a także ze spalonego tłuszczu. Już samo stanie przy grillu jest dla nas niebezpieczne.

Dioksyny doskonale rozpuszczają się w substancjach hydrofobowych, zwłaszcza w tłuszczach, natomiast bardzo słabo ulegają rozpuszczeniu w wodzie.

W zasadzie w każdej żywności znajdują się pewne ilości dioksyn. Najwięcej tych niebezpiecznych związków chemicznych zawiera żywność bogata w tłuszcz zwierzęcy (w tłuszczach roślinnych jest ich znacznie mniej). Podstawowymi źródłami dioksyn w pożywianiu jest mięso i produkty mięsne, mleko i jego przetwory oraz ryby, które również często zawierają szkodliwe metale ciężkie. W mniejszym stopniu można je wykryć w jajach, tłuszczach i olejach. W produktach roślinnych poziom tych substancji jest stosunkowo niski. Zawartość dioksyn w wodzie pitnej kształtuje się na poziomie 0,005–0,1 pg-TEQ/L. Człowiek wypija średnio 2 litry wody na dobę. Stanowi to około 0,5% ilości dioksyn wchłanianych wraz z pokarmem.

Najbardziej narażone na wpływ kongenerów PCDD, PCDF oraz PCB są rośliny uprawiane na terenach zanieczyszczonych przemysłowo. W swoim składzie mogą zawierać 0,6–11 ng-TEQ/kg dioksyn w przeliczeniu na suchą masę. Największy problem występuje w przypadku jadalnych części roślin np. kapusty i sałaty, których liście pochłaniają emitowany pył. Należy podkreślić, że dioksyny zawarte w glebie nie są przenoszone przez system korzeniowy do łodyg, ze względu na to, iż są słabo rozpuszczalne w wodzie. W konsekwencji olej wyciskany z nasion okrytonasiennych roślin oleistych posiada śladowe ilości omawianych związków chemicznych.

Przerażającym faktem jest, że badania naukowe potwierdziły duże ilości dioksyn w mleku ludzkim. Mleko 20–30 letnich kobiet zawiera aż 25–40 ng-TEQ/kg tych związków. Wskutek czego, dziecko karmione piersią przy spożyciu 150 ml mleka o 3% zawartości tłuszczu, spożywa dziennie 30–50-krotnie większą dawkę dioksyn niż człowiek dorosły przy typowej diecie.

Średnia zawartość dioksyn w wybranych produktach spożywczych :

Dioksyny – objawy i skutki zatrucia

Efekt działania dioksyn jest uzależniony od dawki i czasu ekspozycji na te substancje. Ich zawartość w produktach spożywczych stanowi zagrożenie kumulacji w ludzkiej tkance tłuszczowej oraz w wątrobie. Na oddziaływanie związków z grupy PCDD i PCDF szczególnie narażone są niektóre grupy zawodowe, np. kominiarze, strażacy, pracownicy zakładów chemicznych oraz osoby zamieszkujące w pobliżu zakładów związanych z produkcją związków o tym profilu chemicznym.

Długotrwała ekspozycja na dioksyny prowadzi do powstania tzw. trądziku chlorowego (chloracne). Jest to pierwszy objaw zatrucia, który przejawia się podrażnieniem skóry, przeobrażaje się w niegojące owrzodzenia. Z kolei te sprzyjają nieodwracalnym zmianom w komórkach, prowadząc w konsekwencji do zmian nowotworowych.

Liczne badania laboratoryjne potwierdziły, że długotrwała i silna kumulacja dioksyn w organizmach istot żywych powoduje m.in.

• zmiany aktywności enzymów,
• zmiany profilu lipidowego krwi,
• dysfunkcję tarczycy,
• zmianę poziomu hormonów płciowych,
• bezpłodność,
• uszkodzenie płodu,
• dysfunkcję układu immunologicznego,
• zaburzenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego,
• zmiany neurobehawioralne,
• zaburzenia układu krążenia i układu oddechowego,
• zwiększone ryzyko zachorowania na cukrzycę,
• nowotwory np. wątroby, nerek, tarczycy,
• niedowapnienia szkliwa zębów.

Zawartość dioksyn w ludzkiej tkance zależy od diety i sposobu życia. Osoby otyłe mają w swoim organizmie sumarycznie większą masę tych groźnych kongenerów, ze względu na wyższą ilość tkanki tłuszczowej.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) określiła maksymalną (tzw. tolerowaną) dawkę dioksyn – wynosi ona 1 pg-TEQ/kg/dzień. Uważa się, że ilość tych związków na poziomie 3–5 pg-TEQ/kg/dzień może spowodować kumulację dioksyn stymulujących działania genotoksyczne i rakotwórcze.

Nowoczesne technologie i restrykcyjne przepisy prawa ograniczają emisje tych niebezpiecznych związków, jednak mimo tego ich stężenie w powietrzu i w żywności wciąż budzi obawy. Zanim zaczniemy palić śmieci w przydomowych ogniskach przypomnijmy sobie o szkodliwym wpływie dioksyn na cały ekosystem, którego jesteśmy częścią.