Shiitake – uprawa i sposoby przyrządzania grzybów o leczniczych właściwościach!

Aktualizacja: 5 marca, 2025

Twardziak japoński jest powszechnie znany pod nazwą „shiitake”. To określenie wywodzi się od dwóch japońskich słów: „shii” – drzewo, na którym ten grzyb występuje w naturalnych warunkach oraz „take” – grzyb. W Polsce jest on również nazywany twardnikiem japońskim.

Grzyby zaliczane są do żywności funkcjonalnej, co oznacza, że mają udokumentowany, pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Shiitake należy do najbardziej popularnych grzybów. Twardziak japoński cieszy się ogromnym zainteresowaniem konsumentów na całym świecie. Jest ono wynikiem jego wyjątkowych walorów smakowych, wysokiej wartości odżywczej oraz udokumentowanych właściwości leczniczych. Warto również wypróbować jego właściwości w kuchni.

Shiitake – uprawa

Twardziak jadalny hodowany jest w Azji od stuleci. Rozpoczęcie uprawy twardziaka szacuje się na rok 1100 naszej ery. Twardziak jadalny – Lentinula edodes, wystepuje głównie w takich państwach, jak: Japonia, Korea i Chiny. Na dzień dzisiejszy największym producentem tego grzyba są Chiny, państwo, w którym zapoczątkowano jego uprawę. Najważniejszymi czynnikami, które mają wpływ na wzrost i plon shiitake są: podłoże – jego wilgotność i pH, czynniki klimatyczne – temperatura i oświetlenie oraz odmiana. Uprawa twardziaka składa się z pięciu faz: wzrostu grzybni, zawiązywania owocników, zbioru owocników pierwszego rzutu, regeneracji i w końcu zbioru kolejnego rzutu. W uprawie grzybów bardzo ważnym elementem jest podłoże. W przypadku twardziaka jadalnego wykorzystuje się trociny drzew liściastych, głównie klonu i dębu. Twardziak tworzy okrągłe owocniki, ich barwa jest ciemnobrązowa u młodych owocników, natomiast u starszych znacznie jaśniejsza. Powierzchnia kapelusza pokryta jest specyficznymi białymi kosmkami. Zbiór tych grzybów odbywa się, kiedy skórka na spodniej stronie kapelusza zaczyna pękać, ale brzeg jest jeszcze lekko zawinięty.

Grzyby shiitake – jak przyrządzić?

Shiitake można spożywać pod każdą postacią: suszone, smażone, duszone, gotowane. Co ciekawe,
w Japonii są one spożywane również w stanie surowym. Suszone shiitake wystarczy wymoczyć kilkanaście minut w wodzie, aby odzyskały swój kształt. Ze świeżych grzybów powinno się usuwać trzon (nóżkę), ponieważ jest ona bardzo twarda. Grzyby należy gotować minimum 10 minut, a najlepiej sprawdzać ich miękkość widelcem. Świeże grzyby powinno się przechowywać w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę. Shiitake można użyć do przygotowania sałatek, sosów, zup oraz mięsa.

Grzyby shiitake – właściwości

Właściwości żywieniowe i korzyści zdrowotne grzybów znane są od tysięcy lat. Grzyby stanowią bogate źródło naturalnych antybiotyków. Podobnie jak inne grzyby, shiitake z powodu dużej zawartości wody są niskokaloryczne. Pozostałą część stanowią: białko, węglowodany i tłuszcz (do 0, 5 %). Suszone twardziaki są szczególnie bogate w białko i węglowodany. Grzyby te zawierają witaminy z grupy B: niacynę, ryboflawinę, tiaminę oraz kwas pantotenowy, foliowy, witaminę C i D. Shiitake są również źródłem potasu, żelaza, miedzi, cynku, selenu i wapnia. Twardziak jadalny zawiera eritadeninę. Jest to substancja która działa farmakologicznie, poprzez obniżanie poziomu cholesterolu we krwi. Jego działanie polega na zmniejszaniu syntezy cholesterolu LDL (złego cholesterolu) oraz traicylogliceroli. Zawartość tego związku w owocnikach wynosi 50 – 70 mg/100 g suchej masy w kapeluszach i 30 – 40 mg/100 g suchej masy w trzonach.

Z grzybów shiitake wyizolowano także lentinan, który jest β – glukanem (cukrem). Wykazano, że nie jest on toksyczny dla komórek nowotworowych, aczkolwiek hamuje ich rozwój poprzez stymulację systemu immunologicznego. Twardziak, dzięki obecności związków fenolowych wykazuje właściwości antyoksydacyjne. W licznych badaniach wykazano, że ekstrakty z twardziaka zapobiegają agregacji płytek krwi. Twardnik wśród wielu swoich pozytywnych funkcji wykazuje także zdolność obniżania ciśnienia krwi. Duża zawartość błonnika, a mała tłuszczu powodują, że grzyb ten może być elementem diety przeciwmiażdżycowej. Może przyczyniac się również do zmniejszenia występowania chorób cywilizacyjnych takich, jak nadciśnienie oraz cukrzyca.

Pozytywny efekt działania grzybów jest konsekwencją wspódziałania różnorodnych składników biologicznie aktywnych zawartych w owocnikach. Grzyby są znakomitym źródłem związków zapobiegających chorobom nowotworowym i mogą wpomagać leczenie innych schorzeń. Poza korzystymi właściwościami leczniczymi grzyby shiitake mają doskonałe właściwości kulinarne. Spożywanie grzybów shiitake jest całkowicie bezpieczne, ponieważ są one uprawiane na plantacjach, które nie są obciążone chemikaliami. Prozdrowotne działanie tego gatunku grzybów zostało udokumentowane przez szereg badań klinicznych.