Najzdrowsze oleje do smażenia, duszenia, pieczenia – punkt dymienia, jaki olej do czego

Na rynku spożywczym można natknąć się na wiele rodzajów olejów. Czy kupując ten produkt zwracacie uwagę na jego skład i pochodzenie? Czy zastanawiacie się, do czego będziecie go używać? A może “bierzecie ten, co zwykle”, bo przecież świetnie nadaje się do wszystkiego? Poniższy artykuł w prosty sposób wskaże wam, na co zwracać uwagę przy wyborze olejów do różnego rodzaju obróbki potraw.
Punkt dymienia
Punkt dymienia to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz traci swoje wartości odżywcze i zaczyna rozkładać się do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. Towarzyszy temu powstawanie dymu o nieprzyjemnym zapachu zawierającego substancje rakotwórcze, w tym akroleinę. Punkt dymienia jest uzależniona głównie od ilości wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach. Im jest ich więcej tym temperatura dymienia jest niższa.
Oleje wykorzystywane do obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, duszenie) powinny charakteryzować się odpowiednią temperaturą dymienia – im wyższa tym bezpieczniej. Kwasy tłuszczowe są wtedy bardziej odporne na rozkład i związki rakotwórcze są wytwarzane dopiero po długotrwałym ogrzewaniu.
Tab.1 Punkt dymienia poszczególnych olejów roślinnych*
Rodzaj tłuszczu | Punkt dymienia [oC] |
Oliwa z oliwek wytłokowa (pomace) rafinowana Extra virgin |
238 225 160 |
Olej rzepakowy rafinowany tłoczony na zimno |
205 110 |
Olej słonecznikowy rafinowany tłoczony na zimno |
225 110 |
Olej lniany tłoczony na zimno |
110 |
Olej arachidowy rafinowany tłoczony na zimno |
230 160 |
Olej sojowy rafinowany tłoczony na zimno |
230 160 |
Olej kokosowy rafinowany tłoczony na zimno |
230 170 |
rafinowany tłoczony na zimno |
270 200 |
Olej sezamowy tłoczony na zimno rafinowany |
170 230 |
Olej z orzechów włoskich tłoczony na zimno |
160 |
tłoczony na zimno |
160 |
Olejek z pestek winogron rafinowany |
210 |
Olej ryżowy tłoczony na zimno rafinowany |
210 250 |
Oleje do pieczenia
Pieczenie to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na działaniu gorącym powietrzem (180–250 oC) na półprodukt. Aby proces ten przebiegł bezpiecznie i nie wytworzyły się związki rakotwórcze, należy użyć oleju, którego punkt dymienia nie przekracza temperatury pieczenia. Do tego celu najbardziej będą nadawały się oleje rafinowane: rzepakowy, słonecznikowy, sezamowy, arachidowy, kokosowy, z awokado, z pestek winogron, ryżowy.
Oleje do smażenia
Smażenie należy do jednego z procesów obróbki cieplnej żywności, w którym ciepło przechodzi do potrawy przy pomocy tłuszczu lub bez. Przebiega w temperaturze od 160 do 180 oC. Aby wybrać najlepszy olej do smażenia, należy wybrać rafinowany, z jak największą ilością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i jak najmniejszą wielonienasyconych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany pod wpływem ciepła. Najlepszy wyborem będą tutaj oleje: z awokado, sezamowy, arachidowy, ryżowy, z pestek winogron, rzepakowy.
Oleje do duszenia
Duszenie stanowi kolejny z rodzajów obróbki cieplnej żywności. Polega na wstępnym obsmażeniu produktu (160–180 oC), a następnie gotowaniu pod przykryciem w małej ilości wody (100 oC). Długość procesu smażenia jest tutaj zdecydowanie krótsza i bezpieczniejsza dla zdrowia. Do duszenia można wykorzystać oleje rafinowane: rzepakowy, arachidowy, sojowy, sezamowy, z awokado, kokosowy, z pestek winogron, ryżowy, oliwę z oliwek.
Oleje do spożywania na zimno
Oleje przeznaczone do spożycia na surowo charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i są tłoczone “na zimno”. Stanowią źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, naturalnych antyoksydantów oraz witamin A, D, E, K. Dzięki temu wykazują wiele korzystnych właściwości na zdrowie, m.in. poprawiają pamięć i koncentrację, regulują poziom cukru i cholesterolu we krwi, oczyszczają i wspomagają trawienie, pomagają przy zaparciach, opóźniają procesy starzenia się, polepszają wygląd włosów, skóry i paznokci, korzystnie wpływają na układ odpornościowy, nerwowy, krwionośny, działają antynowotworowo. Najlepszymi tłuszczami do spożywania na zimno będą nierafinowane oleje: sojowy, z orzechów włoskich, lniany, z pestek dyni, arachidowy, rzepakowy, oliwa z oliwek.
Podsumowując, aby wybrać olej dostosowany do rodzaju obróbki żywności należy zwrócić uwagę na jego skład (im mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera, tym bardziej nadaje się do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach) oraz sposób wytłaczania. Oleje extra virgin są idealne do potraw na zimno, a rafinowane do obróbki cieplnej.
Literatura:
Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmar M., 2006. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 3, Wyd. Format – AB, Warszawa
Kmiecik D., Korczak J., 2010. Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyroda Technologia, 4 (2), 12, s. 1-11
Zaciera M., Kurek J., Dzwonek L., 2012. Narażenie na organiczne związki chemiczne powstające w trakcie obróbki termicznej olejów jadalnych. Medycyna Środowiskowa, 15 (3), s. 116-120
*opracowanie własne
Produkty kokosowe charakteryzują się ciekawym tropikalnym smakiem oraz wyjątkowym aromatem, a owoc palmy kokosowej jest jednocześnie bogaty w niezbędne dla zachowania zdrowia składniki odżywcze. Bez względu na to czy wybierzesz surowy owoc w łupinie lub obrany, kokosowe mleczko, olej w słoiku lub tłuszcz kokosowy w kostce, czy też wodę kokosową, przetwory z niego wytworzone dostarczają podobnych wartości odżywczych jednak w zmienionych proporcjach, co sam orzech kokosowy. czytaj więcej
Olej palmowy najczęściej spożywamy w formie bardzo oczyszczonej, czyli przetworzonego surowego oleju poddanego procesowi oczyszczania (rafinacji). Taki biały tłuszcz jest niekorzystny dla naszego zdrowia pod względem żywieniowym i powinniśmy go unikać w naszej codziennej diecie. Inaczej sprawy się mają w przypadku oleju palmowego, który nie został poddany procesowi oczyszczania. Dlaczego czerwony olej warto wdrożyć do naszego żywienia? czytaj więcej
Olej do smażenia, czy jest równie dobry do sałatek? Czym różni się olej rafinowany od nierafinowanego? Warto znać różnicę, aby dostosować najlepszy olej do swoich wymagań kulinarnych. czytaj więcej
Opinie
Napisz swoją opinię
wyłącz pisanie odpowiedziTwoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.
Już za 20zł ! Tabela zamienników GRATIS !
A co z Rundupem w oleju Rzepakowym ????