Masło orzechowe – właściwości i wpływ na odchudzanie. Jak zrobić masło orzechowe?

Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024

Dla jednych zdrowszy zamiennik dżemów i kremów czekoladowych, dla drugich – bomba kaloryczna w słoiku. Czym jest tak naprawdę masło orzechowe, co wpływa na jego właściwości i czy znajdzie się dla niego miejsce w diecie redukcyjnej?

Masło orzechowe

Mówiąc o maśle orzechowym najczęściej mamy na myśli to powstałe z orzechów ziemnych. Te zaś są gatunkiem roślin z rodziny bobowatych, pochodzących z Ameryki Południowej. Co ciekawe, rodzina ta należy do roślin strączkowych, co oznacza, iż orzechy ziemne tak naprawdę… nie są orzechami. Podczas uprawy, kwiaty powstają nad ziemią, a następnie więdną. W tym czasie szypułka ulega wydłużeniu i kieruje się do dołu, wpychając w ziemię strąk. Dalszy rozwój nasion odbywa się w ziemi – zbiór polega więc na wykopywaniu z niej orzechów.

Samo masło orzechowe jest wyrobem spożywczym popularnym szczególnie w kuchni amerykańskiej i holenderskiej. W Stanach Zjednoczonych ponad 60% wyprodukowanych orzechów ziemnych jest przeznaczone na produkcję masła orzechowego. W kuchni zwykle stosowane jest jako smarowidło do kanapek i dodatek do wypieków. Za „wynalazcę” tego smakołyku uważa się Johna Harveya Kelloga.

Właściwości masła orzechowego

Wiele osób spodziewa się, iż masło orzechowe będzie miało podobne właściwości odżywcze co surowiec, z którego powstały. Częściowo jest to prawda, gdyż masło orzechowe charakteryzuje się podobną kalorycznością (690 kcal/100 g), zawartością tłuszczu (ok. 68 g/100 g), białka (ok. 25 g/100 g) i dość niską zawartością węglowodanów (ok. 10 g/100 g). Spodziewamy się również znaleźć tam witaminy z grupy B (szczególnie niacynę) oraz śladowe ilości składników mineralnych (szczególnie potasu). W pewnym stopniu stwierdzenie to jest prawdziwe, należy jednak zaznaczyć, iż wieloetapowy proces produkcji masła orzechowego będzie częściowo wpływał na zmiany jakościowe i ilościowe składników odżywczych w nim zawartych. Istotnym skutkiem ubocznym związanym z procesem obróbki orzechów jest możliwa destrukcja zawartych w nich nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem temperatury. Bardzo prawdopodobne staje się wtedy wytworzenie w produkcie kwasów tłuszczowych typu trans, których spożycie może być skorelowane z występowaniem m.in. miażdżycy i otyłości.

Często w procesie produkcji masła orzechowego dodawane są również tzw. uwodornione tłuszcze roślinne, które mają na celu polepszenie konsystencji smarowidła. Ten rodzaj tłuszczów jest szczególnie bogaty w izomery trans. W maśle orzechowym produkcji przemysłowej często możemy spotkać się również z dodatkiem cukru lub jego pochodnych (melasy, syropu glukozowo-fruktozowego) oraz gamy innych, zbędnych dodatków. Receptą wydaje się w tym przypadku dokładne czytanie etykiet i wybieranie tylko tych wyrobów, które składają się jedynie z orzeszków ziemnych i soli. Choć i tutaj musimy liczyć się z faktem, iż w produkcie mogą występować tłuszcze trans pochodzące z obrobionych termicznie kwasów tłuszczowych zawartych w orzechach. Należy również zaznaczyć, iż masło orzechowe jest produktem wysokoprzetworzonym, te zaś powinny znajdować się w diecie w ograniczeniu.  

Masło orzechowe a odchudzanie

W internecie krąży stwierdzenie, iż masło orzechowe odchudza. Nie jest to do końca prawdą. Należy zauważyć, iż wyrób ten jest produktem wysokokalorycznym. Ponadto jego konsystencja i łatwość spożycia sprawia, iż z łatwością możemy zjeść go więcej, niż samodzielnie łuskanych orzechów. Co więcej, smakowitość masła orzechowego sprawia, że dość trudno zachować umiar w jego spożywaniu. Często więc zamiast łyżeczki masła orzechowego kończy się na kilku kopiastych łyżkach, a co za tym idzie – spożywamy naprawdę sporą ilość kalorii.

Często zdarza się tak, iż masło orzechowe zjadamy z produktem zasobnym w węglowodany – chlebem, płatkami, ciastkiem czy bananem. Posiłek obfity jednocześnie w tłuszcze i białka będzie z jednej strony obniżał indeks glikemiczny, z drugiej jednak zwiększał ryzyko gromadzenia się tkanki tłuszczowej (ze względu na równoczesny stan wysokiego poziomu insuliny i kwasów tłuszczowych w krwioobiegu). Takie połączenie zdecydowanie nie ułatwi nam procesu redukcji masy ciała. Należy też zauważyć, że „sklepowe” masła orzechowe często zawierają dodatek cukru, który będzie nie tylko podnosił wartość energetyczną wyrobu, ale i stymulował wspomniane wcześniej zjawisko nawet, jeśli nie będziemy spożywać masła orzechowego z produktami węglowodanowymi.

Pozostaje również kwestia wspomnianych wcześniej tłuszczów trans, które mogą powstać podczas obróbki termicznej orzechów. Ich prozapalne działanie będzie podtrzymywać stan zapalny, często współistniejący z nadwagą i otyłością. Dopóki ten stan zapalny nie zostanie wyeliminowany, utrata masy ciała przebiega bardzo trudno.  

Jak zrobić masło orzechowe?

Proces produkcji masła orzechowego na skalę przemysłową składa się z kilku etapów.

Najpierw pozbawione skorupek orzechy ziemne praży się w piecu rozgrzanym do temp. ok. 430 °C, gdzie podgrzewane są do temperatury ok. 160 °C, którą utrzymuje się przez 40–60 minut. Następny etap obejmuje szybkie studzenie orzechów (do temp. 30 °C), co ma uchronić je przed nadmierną utratą oleju. Po usunięciu ciał obcych i łupinek stosuje się blanszowanie. Następnie orzechy są przebierane i mielone pod odpowiednim ciśnieniem na pastę. Producenci podczas mielenia dodają często inne składniki – sól, cukier lub roztwór dekstrozy oraz uwodorniony olej roślinny. Gotowa masa, schłodzona do temperatury 49–77 °C (lub mniejszej), pakowana jest metodą próżniową. Jako opakowania stosowane są słoiki szklane albo słoiki lub kubki wykonane z tworzyw sztucznych. Po zapakowaniu masło orzechowe odpoczywa do momentu całkowitej krystalizacji.

Masło orzechowe możemy również zrobić sami, w warunkach domowych. Choć z pewnością nie będzie to produkcja na skalę przemysłową i nie będzie obejmować tak wielu, opisanych wyżej etapów, będziemy mieli kontrolę nad całym procesem powstawania naszego smakołyku.

Przepis na domowe masło orzechowe jest jedno-, maksymalnie dwuskładnikowy. Potrzebujemy jedynie dowolnej ilości orzechów ziemnych, szczyptę soli i może… trochę cierpliwości. Jeżeli wybieramy orzechy nieprażone, przed przygotowaniem masła warto jest je uprzednio uprażyć na suchej patelni lub w blaszce rozgrzanej do 170 stopni C. Następnie, orzeszki należy umieścić w malakserze i miksować przez około 12–15 minut. Będą one zmieniały stopniowo swoją konsystencję, aż powstanie gładka, oleista, smarowna masa. Jeśli nie były solone, podczas miksowania można dodać sól do smaku. Gotowe masło można przechowywać zamknięte w lodówce przez miesiąc. Od czasu do czasu może wymagać zamieszania, jeśli zacznie oddzielać się olej.

Masło orzechowe ma swoje wady i zalety. Z jednej strony, w umiarkowanych ilościach może być dobrym urozmaiceniem diety i uzupełnieniem jej w tłuszcz. Z drugiej strony, wysoki stopień przetworzenia wyrobu, zawartość kalorii oraz możliwa obecność tłuszczów trans i cukru zdecydowanie nie przemawia za jego używaniem w diecie. Rozwiązaniem jak zwykle wydaje się być zdrowy rozsądek – łyżeczka masła orzechowego od czasu do czasu z pewnością nam nie zaszkodzi, nie powinniśmy jednak traktować go jako elementu codziennej diety, szczególnie w niekontrolowanych ilościach.