Kurki grzyby – jak rozpoznać, oczyścić, przyrządzić? Dania z kurkami

Aktualizacja: 10 kwietnia, 2024

Kurki należą do bardzo aromatycznych grzybów, są smaczne i chętnie zbierane. Dość łatwo je odróżnić od innych grzybów. Nie są trudne w przyrządzaniu, dlatego chętnie są wykorzystywane w kuchni. Mogą stanowić dodatek do wykwintnej potrawy, jak również być składnikiem spożywanej na śniadanie jajecznicy. Warto jednak wiedzieć, że podczas zbiorów możemy się natknąć na fałszywą kurkę. Sprawdź, jak ją rozpoznać.

Kurki grzyby

Pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius, jest powszechnie nazywany kurką, ale również: lisicą, lisiczką, liszką, kurzą nogą i stągiewką. Zalicza się do grzybów wielkoowocnikowych. W Polsce należy do najczęściej występujących grzybów leśnych, rośnie w lasach liściastych i iglastych, na piaszczystych, kwaśnych glebach. Występuje 6 gatunków pieprzników: biały, jadalny, pomarańczowy, szary, trąbkowy, żyłkowany. Wszystkie należą do gatunków jadalnych, jednak znaczenie gospodarcze przypisuje się tylko pieprznikowi jadalnemu. Kurki są chętnie wykorzystywane w kulinariach ze względu na smak, ale również wartość odżywczą. Delikatny aromat młodych kurek dopełnia wiele dań, a im kurka starsza, tym jej smak jest bardziej wyraźny – z nieco korzenną, pieprzną nutą, na co też wskazuje sama nazwa [1, 2, 8].

Jak rozpoznać kurki?

Owocnik kurki ma barwę przechodzącą od bladożółtej do rdzawożółtej, jego średnica to 1–7 cm. Młode kurki mają kapelusz wypukły, zaś starsze bardziej wklęsły, co jest związane ze wzrostem kapeluszy. U dorosłych organizmów kształt kapelusza jest lejkowaty, pofalowany. Trzon kurki ma barwę zbliżoną do kapelusza, nieco jaśniejszą, zwęża się ku dołowi. Miąższ ma mięsistą fakturę, jest biały z jasnożółtym/piaskowym odcieniem. Grzyb ten występuje w lasach od czerwca do listopada, głównie na siedliskach borowych [5, 7, 8].

Należy zachować ostrożność, by nie pomylić kurki z lisówką pomarańczową, Hygrophoropsis aurantiaca. Przy zbiorze warto zwrócić uwagę na blaszkę, u lisówki pomarańczowej jest ona gęstsza i ma ciemniejsze owocniki. Zdania na temat szkodliwości fałszywej kurki są podzielone, jednakże lepiej zachować ostrożność i dokładnie przejrzeć zbiory, by się nie pomylić. Kapelusz lisówki pomarańczowej osiąga średnicę 2–8cm, jest cienki i elastyczny. Charakteryzuje się zabarwieniem od żółtego do pomarańczowego. Lisówka pomarańczowa jest uznana za grzyb niejadalny, przy większych ilościach może prowadzić do zatruć oraz innych objawów ze strony przewodu pokarmowego. Miąższ ma przyjemny zapach, łagodny smak, jest gorzkawo-kwaśny, barwy białej lub kremowej. Rośnie od września do listopada w lasach sosnowych, świerkowych i mieszanych [7, 8].

Jak oczyścić kurki?

Co prawda pracochłonne jest oczyszczanie kurek „na sucho” przy pomocy pędzelka, jednak wtedy kurki nie nasiąkną wodą i później będziemy się cieszyć pełnią ich smaku. Niejednokrotnie zdarza się nam tzw. „drobnica”, której oczyszczanie wiąże się z wydłużeniem czasu przygotowania potrawy. Znani kucharze polecają wsadzenie kurek do dużej miski, zasypanie ich solą, następnie zalanie świeżo ugotowaną wodą. Zgodnie z dalszymi wskazówkami należy poruszać drewnianą łyżką, by piasek i inne zanieczyszczenia opadły na dno. Polecane jest powtórzenie czynności 3 razy, by mieć pewność, że grzyby zostały dobrze oczyszczone [6].

Jak przyrządzić kurki?

Najwyższą wartość grzyby jadalne mają po zebraniu, zatem powinny być spożywane bezpośrednio po grzybobraniu. Przechowywanie powoduje obniżenie wartości odżywczej oraz zmiany organoleptyczne. Warto wiedzieć, że nieprawidłowe przechowywanie może być przyczyną rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów, które wytwarzają toksyny i karcynogeny. Odpowiednie przechowywanie następuje w temperaturze 5°C przez 7 dni lub w 18°C przez 2 dni. Suszenie grzybów jadalnych należy do najprostszych i najlepszych sposobów przechowywania. Również zamrażanie jest dobrą metodą [1]. Należy pamiętać, że grzyby należą do produktów trudno strawnych (ze względu na zawartą w ścianach komórkowych nie trawioną przez człowieka chitynę), dlatego też nie są wskazane dla dzieci (do 7. roku życia), osób starszych i dla osób, które odczuwają dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Pamiętajmy również, by grzyby przed przyrządzeniem dokładnie umyć, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń z ich powierzchni [2, 3, 4].

Do spożycia najlepsze będą młode, zdrowe owocniki. Przy smażeniu należy pamiętać, że szybko twardnieją, więc zaleca się odpowiednio krótką obróbkę. Przy marynowaniu wskazane jest używanie samych kapeluszy z krótko uciętym trzonem [4, 8].

Dania z kurkami (przepisy)

Zdecydowanie warto w kuchni wykorzystać kurki jako dodatek do dań i sosów. Ważne jest, by odpowiednio je oczyścić. Pamiętajmy również, by po ich zebraniu, przejrzeć je w domu jeszcze raz, aby mieć pewność, że zebraliśmy odpowiedni rodzaj grzybów. Jeśli zaś kupujemy grzyby, sprawdzajmy na opakowaniu dokładny opis grzybów – ich gatunku i pochodzenia.