Azotany i azotyny w codziennej diecie. Poznajmy ich źródła

Aktualizacja: 23 lutego, 2024

Azotany i azotyny to związki, które pojawiają się w codziennie spożywanych posiłkach. Azotany (V) same w sobie nie zagrażają zdrowiu. Problem natomiast może pojawić się, kiedy ulegną one przekształceniu do azotynów, które z kolei mogą zostać  przetransformowane do nitrozoamin – czynników ryzyka wystąpienia wielu chorób.

Nitrozoaminy

Jony azotanowe (V), dzięki pewnym enzymom bakteryjnym w jamie ustnej, mogą zostać zmienione w jony azotanowe (III). Te z kolei w kwaśnym środowisku żołądka ulegają reakcji tzw. nitrozowaniu, czyli powstawaniu nitrozwiązków. Do najczęściej występujących nirozoamin możemy zaliczyć NDMA ( N-nitrozodimetyloamina) i NDPA (N-nitrozodipropyloamina).

Warto poświęcić chwilę, aby przeanalizować wyniki badań ujawniające wpływ niztozoamin na organizm. Najczęściej są one przeprowadzane na modelach szczurzych, jednak mimo to niosą ze sobą pewne wnioski, które najprawdopodobniej można przełożyć także na ludzi. Mówi się przede wszystkim o działaniu prokancerogennym tych związków. Ich wysokie spożycie może wiązać się z podwyższonym ryzykiem wystąpienia nowotworów: jelita grubego, przełyku, pęcherza moczowego, żołądka czy nerek. Wywierają negatywny wpływ na kod genetyczny, zwiększając prawdopodobieństwo mutacji oraz działają toksycznie na płód.

W pracy  z 2014 roku, opublikowanej w magazynie BioMed Research International, przedstawiono związek między nitrozoaminami a schorzeniami układu krwionośnego. Do badania wykorzystano szczury, którym podawano nitrozwiązki w różnych dawkach, obserwując następnie zmiany poszczególnych parametrów takich jak: stężenie cholesterolu frakcji LDL oraz HDL, antyoksydantów, wolnych rodników. Jak wiadomo im wyższe stężenie LDL tym większe prawdopodobieństwo wystąpienia m.in. miażdżycy czy choroby niedokrwiennej serca. Odwrotnie jest w przypadku HDL, czyli tzw. „dobrego cholesterolu”. Wolnym rodnikom także przypisuje się pewną rolę w powstawaniu blaszki miażdżycowej, poprzez uszkadzanie nabłonka naczyń krwionośnych. Im niższy poziom antyoksydantów, tym wyższe stężenie wolnych rodników. Niestety, nitrozoaminy u szczurów wywołały niepożądane skutki – mianowicie obniżenie HDL oraz antyoksydantów przy jednoczesnym wzroście wolnych rodników i LDL. Tym samym wykazano potencjalny związek między spożyciem nitrozoamin oraz wzrostem ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego.

Azotany i azotyny – źródła w żywności

Przedstawione wyżej spostrzeżenia poczynione przez naukowców nie napawają optymizmem. Czy nitrozoaminy stanowią dla nas zagrożenie? Aby odpowiedzieć sobie na to pytanie należy zidentyfikować  podstawowe  źródła azotanów i azotynów. Przede wszystkim należą do nich wyroby mięsne, przy produkcji których wykorzystuje się azotany i azotyny. Ponadto znajdziemy je także w roślinach uprawnych, zwłaszcza przy zastosowaniu środków ochrony roślin. W projekcie przeprowadzonym na Akademii Rolniczej w Poznaniu największą zawartość związków azotowych odnotowano w rzodkiewce, szczypiorku, rabarbarze, najniższą zaś w pomidorach, papryce, cebuli, marchwi, kalafiorze. Dużą zdolnością do kumulowania związków azotowych charakteryzują się warzywa korzeniowe i bulwy. Zestawione ze sobą badania z kolejnych lat pozwalają jednak odetchnąć z ulgą. W większości produktów zawartość szkodliwych związków nie przekraczała zalecanej normy.

Żywność jak i woda (z której średnie spożycie azotanów i azotynów wynosi od 31 do 185 mg) są niezbędną częścią naszego życia, której nie sposób wykluczyć. Warto pamiętać jednak, że wspomniany wcześniej NDMA (nitrozoamina) obecny jest także w dymie papierosowym. Palacze, prócz średniego pobrania z żywością ok. 0,19 µg NDMA  na dobę, fundują sobie dodatkowe 5,6 µg.

Azotany (V) nie są szkodliwe same w sobie. Zaczynają stanowić zagrożenie dopiero, kiedy ulegają w przewodzie pokarmowym dalszym przemianom. Im więcej ich w organizmie, tym większe prawdopodobieństwo wytworzenia nitrozoamin. Jednak czy istnieją realne powody do obaw?

Co prawda toksyczność nitrozwiązków została udowodniona w wielu badaniach, ale przy obecnym spożyciu nie ma podstaw do radykalnego ograniczenia konsumpcji dietetycznych źródeł azotanów. Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę (Paracelsus). Możemy natomiast świadomie zrezygnować z dużych porcji mięsa czerwonego czy konserw. Nie tylko ze względu na zawartość omawianych związków, ale przede wszystkim na nasycone kwasy tłuszczowe. Przy każdej okazji warto też zachęcać osoby palące do porzucenia nałogu. Z racji wysokiej zawartości  N-nitrozoamin w stopniu niebagatelnym palenie tytoniu stwarza zagrożenie poważnych konsekwencji w układzie sercowo-naczyniowym . Stosując podstawowe zasady higieny oraz racjonalną dietę nie musimy obawiać się zatem zgubnego działania azotanów i azotynów.