Tłuszcze zwierzęce a zwiększone ryzyko chorób serca – najnowsze badania

Aktualizacja: 4 kwietnia, 2024

Spożycie tłuszczów zwierzęcych wciąż oficjalnie uważane jest za jeden z najważniejszych czynników rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Czerwone mięso i pełnotłusty nabiał od lat obwiniany jest przez lekarzy i żywieniowców o rosnącą epidemię chorób układu krążenia i eliminowany jest z diety pacjentów. Obowiązujące od wielu lat zalecenia przekonują o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych i zasadności ich ograniczenia w diecie na korzyść węglowodanów złożonych obecnych w produktach pełnoziarnistych. Najnowsze, przeprowadzone z udziałem 42 krajów Europy badania jednoznacznie wskazują odmienne wnioski. Czy nadszedł czas „tłuszczowej rewolucji”?

Badanie z udziałem 42 krajów Europy

Publikacje naukowe są podstawą wiedzy z różnych dziedzin nauki, szczególnie medycyny i żywienia. To z nich dowiadujemy się o szkodliwości czy walorach zdrowotnych danych składników, zależności pomiędzy poszczególnymi czynnikami a występowaniem określonych chorób oraz ich prewencją. To na wnioskach z badań naukowych opieramy swoją wiedzę i tworzymy zalecenia medyczne i żywieniowe. Szczególną wartość wśród publikacji mają te zaprojektowane z udziałem dużej liczby badanych, dobrze zaplanowane i zakrojone na dużą skalę. Można do nich zaliczyć m.in. badanie ekologiczne przeprowadzone w 2016 roku przez naukowców z Uniwersytetu Masaryka w Czechach [1], którzy badali zależność pomiędzy spożyciem różnych grup produktów a występowaniem chorób serca w oparciu o porównanie statystyk epidemiologicznych 42 krajów Europy. Celem naukowców było zidentyfikowanie głównych czynników żywieniowych odpowiedzialnych za występowanie chorób układu krążenia. Aby to zrobić, porównali oni dane dotyczące spożycia 62 produktów żywieniowych (ich źródłem była baza danych  Food and Agriculture Organization of the United Nations – jednostki ONZ do spraw Wyżywienia i Rolnictwa FAO w zbieraniu, opracowywaniu i rozpowszechnianiu danych dotyczących m.in. produkcji, dystrybucji, konsumpcji produktów żywieniowych) z lat 1993–2008 i porównanie ze statystykami występowania chorób serca w 42 krajach Europy. Badacze uwzględnili także inne czynniki   (palenie papierosów, otyłość, wydatki na leczenie w poszczególnych krajach), które mają wpływ na rozwój tych chorób. Owoc tych badań – 27-stronicowa publikacja obejmująca liczne tabele, wykresy i porównania, zawierająca ponad 60 pozycji literaturowych – nasuwa zaskakujące i rewolucyjne wnioski, które z pewnością wywołają poruszenie i zmienią postrzeganie tłuszczów zwierzęcych jako głównego winowajcy rosnącej epidemii chorób sercowo-naczyniowych. Warto zaznaczyć, iż badacze nie byli sponsorowani przez producentów żywności i nie otrzymali żadnych korzyści z tytułu zaprezentowanych wyników.

Rewolucyjne wyniki badań  

Wysoki poziom cholesterolu koreluje z niższym ryzykiem wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych

Wyniki wspomnianego badania wskazują, że tłuszcze zwierzęce (szczególnie w połączeniu z białkiem pochodzenia zwierzęcego) znacząco podnoszą poziom cholesterolu, jednak nie ma korelacji pomiędzy podwyższonym stężeniem tego związku a większym ryzykiem rozwoju chorób serca. Demonizowany przez lata cholesterol okazuje się więc nie mieć wpływu na występowanie schorzeń układu sercowo-naczyniowego. Brak jest powiązania pomiędzy podniesionym poziomem cholesterolu a zgonami spowodowanymi zawałem serca szczególnie w grupie seniorów. Cytowane w badaniu wyniki z innych publikacji wskazują, iż u pacjentów hospitalizowanych z powodu epizodów sercowo-naczyniowych całkowity poziom cholesterolu jest zwykle w normie lub nieznacznie podwyższony. Obserwuje się zaś niski poziom HDL i wysoki poziom trójglicerydów, które traktowane są jako lepsze wskaźniki chorób serca. Wspomniane badanie podkreśla także, że tłuszcze nasycone nie podnoszą jedynie całkowitego stężenia cholesterolu – powodują też podniesienie frakcji HDL, LDL i spadek trójglicerydów [2]. Pomimo iż wzrost frakcji LDL zwykle stanowi argument „przeciw” spożyciu tłuszczów zwierzęcych, warto zwrócić uwagę iż tłuszcze nasycone powiązane są głównie ze wzrostem stężenia tzw. dużych cząsteczek LDL o małej gęstości, zaś groźniejsze są „małe i gęste” LDL, których stężenie rośnie na dietach wysokowęglowodanowych. Nie ma ponadto dowodów, iż redukcja spożycia tłuszczów zwierzęcych może zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia. Te kontrowersyjne, aczkolwiek poparte literaturą uzupełniającą wnioski badacze omawianej publikacji podsumowują jednoznacznie – tłuszcze zwierzęce nie powinny być dłużej uważane za winne epidemii chorób sercowo-naczyniowych.

Spożycie produktów odzwierzęcych koreluje ze zmniejszonym ryzykiem chorób serca

To stwierdzenie wywołuje niemało kontrowersji i protestów w środowisku medyczno-dietetycznym. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują najsilniejsze powiązanie między wysokim spożyciem białka i tłuszczu pochodzenia odzwierzęcego, a zmniejszonym ryzykiem chorób sercowo naczyniowych. Badacze fakt wyjaśniają m.in. zjawiskiem wcześniej wspomnianej hiperglikemii poposiłkowej, gdyż wysoka konsumpcja białka i tłuszczu wiąże się z niższym ładunkiem glikemicznym posiłku i mniejszymi „skokami” stężenia glukozy we krwi.

Publikacja wspomina również o roślinnym źródle tłuszczów nasyconych, którym jest olej kokosowy. Naukowcy przytaczają badania wskazujące na jego zdolności do podwyższania frakcji HDL i obniżania stosunku cholesterolu całkowitego do frakcji LDL.

Wysokie spożycie węglowodanów związane jest ze wzrostem ryzyka chorób serca

Dotychczasowe rekomendacje wskazują na konieczność minimalizacji udziału tłuszczu w diecie i zastąpienia ich źródłami węglowodanów złożonych, najlepiej pochodzących z produktów pełnoziarnistych. Wnioski z omawianego badania sugerują, iż te zalecenia są błędne. Wyniki wskazują bowiem, iż przewaga węglowodanów w diecie, szczególnie tych o wysokim indeksie glikemicznym (choć nie tylko) wiąże się z wysokim ryzykiem rozwoju chorób serca. Badacze popierają swoje wyniki innymi, przytoczonymi w publikacji badaniami o podobnych wynikach. Autorzy publikacji wiążą to zjawisko z rozwojem stanów zapalnych w obrębie naczyń krwionośnych, wywołanych częstym wzrostem stężenia glukozy (tzw. hiperglikemia poposiłkowa) w odpowiedzi na posiłek zawierający cukry. Co więcej, diety niskotłuszczowe o wysokiej zawartości węglowodanów podwyższają poziom trójglicerydów i tzw. małych i gęstych LDL, a jednocześnie obniżają cholesterol HDL i całkowity, co w konsekwencji zwiększa ryzyko chorób serca. W świetle obowiązujących zaleceń, które opierają się na eliminacji tłuszczów zwierzęcych i zwiększonemu spożyciu węglowodanów w celu prewencji chorób sercowo-naczyniowych, publikacja ta stawia pod znakiem zapytania słuszność dotychczasowego postępowania lekarzy i dietetyków.

Napoje alkoholowe zwiększają ryzyko rozwoju chorób serca

Przynajmniej ten wniosek nie budzi kontrowersji i zaskoczenia. Spożycie alkoholu koreluje pozytywnie ze wzrostem ciśnienia tętniczego krwi i śmiertelnością z powodu chorób sercowo-naczyniowych. Badacze podkreślają możliwy korzystny wpływ umiarkowanego spożycia wina czerwonego na prewencję chorób serca, ze względu na zawarte w nim flawonoidy. Wysuwają również wniosek, iż związek między spożyciem alkoholu a rozwojem chorób układu krążenia zależy od konsumowanej ilości i rodzaju trunków.

Olej słonecznikowy może zwiększać ryzyko rozwoju chorób serca

Kolejny zaskakujący wniosek z badania wskazuje, iż olej słonecznikowy, należący do tłuszczów roślinnych (polecanych jako lepsze źródło kwasów tłuszczowych niż tłuszcze zwierzęce), może mieć niekorzystny wpływ na stan układu krążenia. Wykazano liniową korelację między spożyciem oleju słonecznikowego a wzrostem śmiertelności z powodu zawałów serca, choć badacze podkreślają iż związek ten występował szczególnie wyraźnie w tych krajach Europy, gdzie spożycie węglowodanów i alkoholu było szczególnie wysokie, co może mieć znaczenie w otrzymanych wynikach. Badacze podkreślają, iż nie znaleźli jasnego wytłumaczenia rezultatów tych badań, ale wskazują na kilka możliwych przyczyn tego zjawiska. Po pierwsze, olej słonecznikowy często jest składnikiem margaryn do smarowania, zawierających utwardzone oleje roślinne i kwasy tłuszczowe trans. Podkreślają jednak, iż takie wytłumaczenie nie jest do końca wiarygodne. W krajach, gdzie odnotowano najwyższe spożycie oleju słonecznikowego (południowo-wschodniej i wschodniej Europy) spożywa się go w postaci nieprzetworzonej, jako dodatku na zimno, nie zaś jako składnik utwardzonych margaryn. Innym wyjaśnieniem może być fakt wysokiej zawartości w tym oleju kwasów omega-6, których nadmiar w diecie ma właściwości prozapalne, które mogą indukować rozwój takich chorób jak np. miażdżyca.

Palenie tytoniu wpływa na zwiększone ryzyko chorób serca

Podobnie jak w przypadku alkoholu, wyniki dotyczące znaczenia palenia w kontekście rozwoju chorób serca nie są szokujące. Palenie tytoniu jest trzecim co do znaczenia czynnikiem predysponującym do rozwoju chorób układu krążenia u mężczyzn – co ciekawe, u kobiet wykazano korelację w mniejszym stopniu. Badacze wskazują jednak na fakt, iż większy procent palących stanowią mężczyźni – stąd możliwe różnice w istotności wspomnianych wyników.

Ostateczna konkluzja z badania brzmi: „niezależnie od możliwych ograniczeń i możliwych niedociągnięć w projektowaniu badania ekologicznego zakrojonego na tak dużą skalę, niezaprzeczalnym wnioskiem z publikacji jest fakt, iż najwyższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych występuje w krajach o najwyższym spożyciu węglowodanów, zaś najniższe występowanie tych chorób obserwuje się w krajach o najwyższym spożyciu białka i tłuszczu.(…) Poza całkowitym spożyciem białka i tłuszczu, istotną rolę w prewencji chorób sercowo-naczyniowych można przypisać owocom cytrusowym, winie, pełnotłustemu nabiałowi (szczególnie ser), oliwkom, orzechom oraz warzywom o niskim indeksie glikemicznym. (…) W świetle rosnących dowodów wskazujących na negatywną rolę węglowodanów i rozważając brak związku pomiędzy spożyciem tłuszczów nasyconych a ryzykiem rozwoju chorób serca jesteśmy przekonani, iż obowiązujące dotychczas zalecenia żywieniowe powinny być ponownie rozważone.”

Badanie to z pewnością nie pozostanie bez echa w środowisku żywieniowców i lekarzy. Spotkamy się zarówno ze stanowczymi głosami sprzeciwu, jak i śmiałym potakiwaniem osób o podobnych przekonaniach. Która ze stron ma rację? W świetle nauki odpowiedź nigdy nie jest jednoznaczna i zawsze zostaje pole do merytorycznej dyskusji. Należy jednak zadać sobie pytanie – czy w erze niskotłuszczowych produktów „light” i ograniczania tłuszczu do minimum epidemia chorób sercowo-naczyniowych maleje a dotychczasowe zalecenia żywieniowe przynoszą oczekiwane rezultaty? Jeśli nie, być może jest to powód do refleksji i modyfikacji obowiązujących rekomendacji.