Ekstruzja i ekspandowanie zbóż – czy ekspandowany amarantus jest lepszy?

Aktualizacja: 7 maja, 2024

Pełnoziarniste zboża powinny stanowić podstawę naszego codziennego żywienia, będąc źródłem złożonych węglowodanów, błonnika pokarmowego oraz składników mineralnych i witamin. Rozwój technologii spożywczych z roku na rok posuwa się naprzód oferując klientom produkty wytworzone nowymi metodami. Dzięki temu na sklepowych półkach nie znajdziemy tylko jednego rodzaju makaronu, kaszy i ryżu, a szereg dostępnych możliwości w postaci rozmaitych mąk, preparowanych zbóż, płatków zbożowych i różnokształtnych makaronów może zadziwić niejednego poszukiwacza kulinarnych nowości.

Amarantus

Nasiona amarantusa charakteryzują się bardzo wysoką wartością odżywczą, dzięki czemu stanowią obiekt licznych badań naukowych. Dostarczają m.in. pełnowartościowego białka, które jakością przewyższa inne zboża, białko soi oraz te zawarte w mleku krowim. Dominującym węglowodanem jest skrobia, natomiast trzeci makroskładnik stanowią korzystne dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza, cynku, wapnia, jodu i fosforu oraz innych pierwiastków śladowych niezbędnych do zapewnienia prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ciekawą substancją zawartą we frakcji tłuszczowej nasion szkarłatu jest skwalen, czyli związek antyoksydacyjny, który korzystnie wpływa na obniżenie frakcji cholesterolu LDL i posiada m.in. działanie przeciwzapalne oraz przeciwwirusowe. Wymienione właściwości są tylko wierzchołkiem góry lodowej, prozdrowotnych właściwości omawianego pseudozboża.

W przemyśle spożywczym z ziaren amarantusa wytwarza się m.in. mąkę, płatki, nasiona  napowietrza się celem otrzymania tzw. poppingu, a na zimno z ziaren tłoczy się olej. Ponadto amarantus lub jego przetwory, wchodzą w skład kaszek, kleików, chrupkiego pieczywa, wafli ryżowych,  zdrowych, słodkich przekąsek (np. batoników) oraz musli. Ze względu na bogatą wartość odżywczą, przewyższającą pozostałe zboża oraz pod pewnymi względami niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego, stanowi dobre źródło nie tylko węglowodanów, ale również białka i składników mineralnych dla osób na dietach bezglutenowej, wegetariańskiej oraz wegańskiej.

Ekspandowanie

Myślę że nikomu nie muszę przedstawiać popcornu zjadanego w czasie seansu kinowego lub preparowanego ryżu, z którego kiedyś po połączeniu z płynnym, gorącym karmelem robiło się tzw. szyszki. Wymienione, znane każdemu produkty zostały otrzymane metodą ekspandowania, czyli inaczej „puffingu”. Najprościej mówiąc ekspandowanie to proces uszlachetniania nasion zbóż, który polega na potraktowaniu ziarniaków gorącą parą wodną pod wysokim ciśnieniem, co skutkuje uwolnieniem gazu z wnętrza surowca i zmianą struktury wewnętrznej. W wyniku działania siłą zewnętrzną dochodzi do zwiększenia objętości ziaren, rozerwania otaczającej ziarno okrywy nasiennej oraz uzyskania pożądanej, napowietrzonej, struktury o najczęściej białej barwie. Istnieje kilka metod ekspandowania produktów roślinnych, z których każda opiera się na innym mechanizmie i wykorzystuje inne gazy powodujące ekspansję, czyli rozprężenie.

Cele stosowania ekspansji:

• Uszlachetnienie żywności – eliminacja substancji antyodżywczych, zwiększenie przyswajalności składników odżywczych i nadanie nowego wymiaru smakowego.
• Wytworzenie produktów do gotowego spożycia, które nie wymagają obróbki wstępnej oraz kulinarnej przed zjedzeniem.
• Wydłużenie czasu przechowywania.
• Uatrakcyjnienie produktu.
• Zwiększenie asortymentu produktów przygotowanych z jednego surowca.

Ekstruzja

Ekstruzja jest procesem obróbki nasion skrobiowych, w wyniku którego uzyskuje się produkt wysoko przetworzony bez widocznych cech surowca wyjściowego. To dalej posunięty proces przetwarzania surowców skrobiowych niż ekspansja, która stanowi jego pierwszy etap. Ekstruzja wykorzystuje następujące parametry: ciepło (120–200 st. C), wilgoć i warunki wysokiego ciśnienia. Produkty zbożowe zostają poddane ekspansji, a następnie w wyniku mielenia w specjalnych urządzeniach o nazwie ekstruder, zagotowane i uplastycznione.  Produkty skrobiowe (w tym zboża), przyjmują postać płynnej masy, której za pomocą specjalnych urządzeń można nadać pożądany kształt. Jeśli przypomnisz sobie dzieciństwo i czekoladowe kulki zalewane mlekiem o poranku to pomyśl, że to właśnie efekt ekstruzji zbóż.

Amarantus ekspandowany

Z wyglądu, ekspandowany amarantus w znacznym stopniu różni się od ziaren nie poddanych temu procesowi. Zmiany zachodzące w zbożu pod wpływem procesu w porównaniu z surowcem naturalnym zostały przedstawione w tabeli zamieszczonej poniżej.

Ekspandowany amarantus – zastosowanie

Ekspandowane ziarna amarantusa nie wymagają obróbki kulinarnej i są gotowe do spożycia po otwarciu opakowania. Możesz wykorzystać je do posypania deseru owocowego, jako element mieszanki domowego musli, dodatek do wypieku ciasta lub baza do amarantusowo-bananowych ciasteczek. Ponadto sprawdzi się dodany do jogurtu w alternatywie do płatków zbożowych lub jako dodatek zagęszczający masę na kotlety mielone lub warzywne i element świeżych sałatek.

Ekspandowane i ekstrudowane zboża są obszerną gałęzią przemysłu spożywczego. O ile zboża ekspandowane nie powinny różnić się wartością odżywczą od surowca, z którego powstały, tak nasiona ekstrudowane należą do produktów o wysokim stopniu przetworzenia, których lepiej unikać w codziennym jadłospisie.