Czy ocet jabłkowy jest zdrowy? Działanie uboczne octu jabłkowego

Ocet jest powszechnym produktem spożywczym. Na rynku mamy dostępny tradycyjny ocet wytwarzany z surowców roślinnych – zbóż, winogron, oraz ocet jabłkowy pozyskiwany z soków owocowych. Ogólnie za ocet uważa się produkt wytwarzany przez podwójną fermentację – alkoholową i octową, który zawiera (różnie podają źródła) 3,75–5% w/v kwasu octowego.

Pierwszym etapem produkcji octu jest fermentacja alkoholowa, która przebiega szybko. Polega ona na obniżeniu zawartości cukrów w produkcie poprzez przekształcenie ich w warunkach beztlenowych w etanol przy pomocy drożdży, głównie – Saccharomyces cerevisiae. Natomiast w fermentacji octowej bakterie z rodzaju Acetobacter utleniają etanol do kwasu octowego.

Wyjątkowy smak i aromat ocet zawdzięcza nie tylko kwasowi octowemu, ale również towarzyszącym mu kwasom organicznym, estrom, ketonom i aldehydom, które również powstają podczas fermentacji.

Stosuje się go jako środek przyprawowy lub jako konserwant w gotowych sosach. Czy może pomóc nam przy różnych schorzeniach?

Czy ocet jabłkowy jest zdrowy?

Z łatwością można znaleźć informację, że ocet jabłkowy pomoże w redukcji masy ciała, obniży poziom cholesterolu, zmniejszy ciśnienie krwi, poprawi trawienie, pomoże w infekcjach m.in. spowodowanych przez Candida, problemach skórnych, bólach gardła.

Co jakiś czas pojawiają się badania mające potwierdzić korzystne działanie octu jabłkowego. Przede wszystkim dotyczą one gospodarki węglowodanowej. Poprawia on wrażliwość tkanek na insulinę oraz zmniejsza wzrost glukozy we krwi po posiłku, zarówno u osób zdrowych jak i chorujących m.in. na cukrzycę typu 2. Mechanizm ten nie został jednak poznany. Prawdopodobnie dzieje się tak w wyniku spowolnienia opróżniania żołądka i hamowania aktywności enzymu, który rozkłada dwucukry w jelicie cienkim. W niewielkim stopniu może wpłynąć również na mniejsze wartości hemoglobiny glikowanej (HbA1c).

Ponadto zawarty w occie jabłkowym kwas chlorogenowy, który należy do polifenoli, może przyczynić się do zahamowania utleniania lipoprotein o małej gęstości (LDL). Tym samym wpływać zapobiegawczo na choroby układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie octu może obniżać poziom cholesterolu całkowitego oraz trójglicerydów w surowicy krwi. Ocet jabłkowy może również zmniejszyć działanie enzymu – reniny, wpływając tym samym na zmniejszenie ciśnienia tętniczego krwi.

Niektóre badania sugerują, że regularne spożywanie octu może wpłynąć na zmniejszenie masy ciała, tkanki trzewnej i stosunku obwodu talii do bioder.

Badania, które dotyczą korzystnego działania octu jabłkowego, są przeprowadzane na małych grupach, dodatkowo często obarczone błędem. W każdym badaniu sugeruje się korzystne działanie na konkretne schorzenie, jednak nie jest to jednoznaczne z zaleceniem jego stosowania.

Działanie uboczne octu jabłkowego

Octy mają zastosowanie jako przyprawa albo konserwant, w związku z czym są stosowane w małych ilościach. Ciężko ocenić, jaką zawartość kwasu octowego mają poszczególne octy dostępne w sprzedaży. Nawet jeżeli mają o tym informację na etykiecie, to w produkcie może być całkiem inne stężenie – nawet wyższe. Przez to też ciężko ocenić, jaka ilość octu jabłkowego będzie korzystna, a przede wszystkim bezpieczna. Na pewno nie można stosować stężonego roztworu. Zawsze należy go rozcieńczyć w wodzie – podaje się średnio, że 1 łyżkę (czasami 2) na szklankę wody.

Oprócz drażnienia chemicznego na skórę i błony śluzowe, np. jamy ustnej i gardła, ocet może uszkodzić szkliwo zębów. Jego nadmierne ilości mogą przyczynić się do niskiego poziomu potasu i niższej gęstości kości. Nie jest również znana interakcja octu jabłkowego z lekami m.in. przeciwcukrzycowymi, dioksynami, moczopędnymi czy insuliną, które są stosowane przez dużą grupę ludzi.

Badania sugerują, że ocet może korzystnie wpływać m.in. na obniżenie poziomu cholesterolu, trójglicerydów, glukozy w surowicy krwi oraz lepszą wrażliwość tkanek na insulinę. Jednak potrzebne są dokładniejsze badania. Bezpieczne jest stosowanie octu jabłkowego do sosów sałatkowych, do produkcji domowego majonezu, jako dodatek do przetworów warzywnych i owocowych, do marynat. Stosujmy ocet jabłkowy jako dodatek do innych potraw, a nie jako cudowny środek na wszystko.