Suszone pomidory – w oleju czy bez zalewy? Jak zrobić suszone pomidory

Aktualizacja: 9 kwietnia, 2024

Pomidory suszone to nie tylko smaczny dodatek  o włoskim charakterze, ale też dobre źródło składników bioaktywnych – witamin i przeciwutleniaczy. Wzbogacą smak mięs, sosów, doskonale nadają się również do sałatek oraz wszelkiego rodzaju serków i twarożków. Wspaniale komponują się z typowo śródziemnomorskimi przyprawami: rozmarynem, tymiankiem czy oregano. Sprawdzą się również z bardziej swojskimi smakami, na przykład szczypiorkiem lub pietruszką. Możliwości wykorzystania suszonych pomidorów w naszej kuchni jest wiele, tylko które wybrać? Te w zalewie z oleju roślinnego czy bez?

Suszone pomidory – właściwości

Suszenie to popularny sposób umożliwiający zakonserwowanie żywności. Polega na usunięciu znacznej ilości wody z owocu lub warzywa. Woda jest niezbędna pleśniom i bakteriom do wzrostu i rozwoju, dlatego w suszonym produkcie ich aktywność będzie znacznie mniejsza, więc będzie on dłużej nadawał się do spożycia. Owoce i warzywa konserwowane tą metodą będą również bardziej intensywne w smaku. W przypadku pomidorów jest to szczególnie widoczne. Ich wyrazisty aromat i smak sprawiają, że w niektórych przepisach wegetariańskich radzi się wykorzystać je, zamiast wędzonego mięsa, warto jednak zaznaczyć, że oba produkty diametralnie różnią się wartością odżywczą.  

Suszenie sprawia, że zmieniają się właściwości odżywcze pomidorów. Kiedy są świeże, zawierają znaczną ilość przeciwutleniaczy, głównie karotenów, które nadają pomidorom czerwoną barwę. Pośród tych barwników, szczególnie ważnym związkiem jest likopen. Wiele badań potwierdziło jego prozdrowotne właściwości i wysoką aktywność antyoksydacyjną. Badania sugerują, że może on być istotny w profilaktyce nowotworu prostaty. Prawdopodobnie likopen działa też ochronnie na układ kostny, zapobiegając osteoporozie. Suszenie obniża zawartość przeciwutleniaczy w pomidorach, ale za to sprawia, że są  łatwiejsze do przyswojenia przez nasz organizm. Zwłaszcza likopen jest lepiej przyswajalny z produktów przetworzonych, niż ze świeżych pomidorów.

Poza likopenem, pomidory suszone zawierają witaminę C, znaną z właściwości przeciwutleniających,  a także potas, który korzystnie wpływa na pracę mięśni i układu sercowo-naczyniowego.  

Suszone pomidory bez zalewy

Pomidory suszone, których nie zalano później olejem będą co najmniej dwa razy mniej kaloryczne niż pomidory w zalewie. Są więc lepszym rozwiązaniem dla osób, które są na diecie niskoenergetycznej lub wymagającej ograniczenia spożycia tłuszczu (np. chorobach układu sercowo-naczyniowego). W potrawach, w których dodatek tłuszczu jest niezbędny z racji samego sposobu przyrządzania, również lepiej sięgnąć po pomidory pozbawione zalewy, aby nie zwiększać kaloryczności w gotowym daniu. Jest to szczególnie istotne wtedy, gdy przygotowujemy potrawę o typowo włoskim charakterze. Pomidorom towarzyszą wówczas inne składniki z natury zawierające znaczną ilość tłuszczu, takie jak oliwki, oliwa z oliwek czy mozzarella.

Pomidory suszone bez zalewy z oleju roślinnego są trudniejsze do znalezienia w zwykłym markecie. Czasem suszone pomidory bez zalewy można dostać w dziale produktów sprzedawanych na wagę, gdzie często są bardziej wystawione na działanie tlenu i przez to zawartość składników odżywczych stopniowo się zmniejsza. Na sklepowej półce popularnych dyskontów znaleźć można zwykle produkt jednej firmy, który jest osobno zapakowany w higienicznych warunkach bez dostępu powietrza i światła słonecznego. Również cena pomidorów suszonych bez zalewy jest zwykle nieco wyższa, szczególnie w sklepach ekologicznych, gdzie wiele produktów ma dodatkowo oznaczenie świadczące o certyfikacji.

Suszone pomidory w oleju

Ten produkt występuje na sklepowych półkach znacznie częściej, niż pomidory bez zalewy. Osoby zdrowe, które nie muszą ograniczać ilości energii w swojej diecie ani stosować diety z ograniczoną zawartością tłuszczu, mogą od czasu do czasu po nie sięgać.

Zalewa daje możliwość wzbogacenia suszonych pomidorów o aromat ziół i czosnku. Później można ją wykorzystać w przygotowaniu innych potraw, na przykład jako dodatek smakowy do sałatek. Suszone pomidory są zalane tłuszczem, dlatego powietrze nie ma do nich dostępu i dzięki temu straty witaminy C i innych antyoksydantów będą mniejsze, niż w przypadku pomidorów suszonych bez zalewy. Dodatek oleju wpływa również korzystnie na przyswajanie karotenów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Same oleje również dostarczają ważnych substancji, mianowicie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i 6 oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak również witaminy A i E.

W przypadku pomidorów suszonych w zalewie ważne jest, jaki olej został użyty do ich produkcji. Oleje roślinne różnią się między sobą rodzajem i wzajemną proporcją kwasów tłuszczowych, a to z kolei ma wpływ na stan zdrowia. Najczęściej zalewę pomidorów suszonych stanowi olej rzepakowy lub słonecznikowy. Czasem jest to mieszanka tych dwóch olejów, a niekiedy w składzie zaznaczony jest niewielki dodatek oliwy z oliwek. Lepszym wyborem będą suszone pomidory zalane olejem rzepakowym, ponieważ zawiera on więcej kwasów tłuszczowych omega 3, niż olej słonecznikowy, który z kolei jest bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega 6.  Kwasy te są potrzebne organizmowi do prawidłowego funkcjonowania, jednak w nadmiarze mogą szkodzić, gdyż sprzyjają rozwojowi procesów zapalnych.

Jeżeli jest taka potrzeba, pomidory można oczywiście odsączyć z zalewy  za pomocą papierowego ręcznika. Jednak nie da się w ten sposób pozbyć całego tłuszczu, ponieważ suszone pomidory są bardzo chłonne i w środku zostanie im jeszcze sporo oleju.     

Jak zrobić suszone pomidory?

Suszenie pomidorów w warunkach domowych jest jak najbardziej możliwe. W zaciszu domowej kuchni, dobór przypraw, czy oleju roślinnego jest jedynie kwestią naszej kreatywności. We Włoszech, pomidory tradycyjnie suszy się na słońcu przez kilka dni. Jednak w Polsce ciężko jest o silne nasłonecznienie przez kilka dni z rzędu, nawet latem. Dlatego dużo lepiej suszyć pomidory w piekarniku lub suszarce spożywczej. W tym celu należy pokroić na połówki umyte i osuszone pomidory. Należy wydrążyć gniazda nasienne, a następnie każdy kawałek lekko posolić i ułożyć pomidory w piekarniku rozgrzanym do niezbyt wysokiej temperatury 60–70 st. C. Warto włączyć funkcję termoobiegu, która przyspieszy cały proces. Piekarnik powinno się zostawić uchylony, żeby para wodna miała ujście i nie gromadziła się w piekarniku, gotując w ten sposób pomidory. Suszenie trwa od 90 minut do 3 godzin. Gotowe pomidory powinny być pomarszczone i nieco miękkie.

Jeśli nie chcemy zalewać suszonych pomidorów olejem, wystarczy zamknąć je w szczelnym naczyniu i przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Suszone pomidory są bardzo chłonne, zatem naturalnym zjawiskiem jest, że po pewnym czasie odzyskają trochę wilgoci. Jednak nie należy dopuścić, aby za bardzo zawilgotniały, ponieważ to zwiększy ich podatność na pleśnienie.

Jeżeli suszone pomidory chcemy zalać olejem, należy przełożyć je do miski, dodać ulubione przyprawy, skropić odrobiną octu (1–2 łyżeczki na blachę pomidorów) i dobrze wymieszać. Kolejny krok to włożenie przyprawionych pomidorów do słoików. Pomidory nasiąkną olejem, dlatego słoiki wypełniamy tylko do 3/5 wysokości. Można również dodać ząbki czosnku lub gałązki świeżych ziół. Kiedy wszystko jest już gotowe, pomidory zalewamy gorącym olejem, czyli takim, w którym zaczynają się pojawiać drobne pęcherzyki na dnie garnka. Następnie słoiki szczelnie zamykamy i odwracamy do góry dnem, aby się zawekowały. Tak przygotowane pomidory można jeść już na drugi dzień, a w kuchennej szafce powinny wytrzymać nawet kilka lat.

Chociaż wybór oleju to głównie kwestia upodobania, należy pamiętać, że nie wszystkie oleje roślinne są odpowiednie do zalania suszonych pomidorów. Oleje takie jak lniany, z wiesiołka czy pestek winogron nie nadają się do podgrzewania, ponieważ zawierają bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a to czyni je podatniejszymi na jełczenie. Nawet przechowywanie ich w lodówce nie powstrzymuje procesów degradacji kwasów tłuszczowych, który zachodzi w przeciągu kilku miesięcy po otwarciu butelki. W wyniku obróbki termicznej powstają w nich niekorzystne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych. Pomidory zakonserwowane w takich olejach na pewno nie wytrzymają kilku lat. Możliwe, że nie będą się nadawały do spożycia już po 3. miesiącach.

Suszone pomidory mogą być smacznym i zdrowym dodatkiem do potraw, więc warto po nie sięgać dla urozmaicenia diety. Należy przy tym pamiętać o tym, że zalewa zawsze zwiększa wartość energetyczną suszonych pomidorów, dlatego osoby na diecie ubogoenergetycznej powinny wybierać pomidory suszone bez zalewy. Warto też włączyć je do repertuaru domowych przetworów. Do ich przygotowania najlepiej użyć oleju rzepakowego, oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego, albo zmieszać je w różnych proporcjach.