Smalec – właściwości. Czy smalec jest zdrowy? Jak zrobić domowy smalec?

Smalec najczęściej pozyskiwany jest z wieprzowej słoniny i w podstawowej wersji to właśnie wytopiony tłuszcz stanowi prawie 100% składu. Główną frakcją tłuszczów w tym produkcie są kwasy tłuszczowe jednonienasycone – około 41g, kolejną są kwasy tłuszczowe nasycone (około 32g) oraz najmniej liczne – wielonienasycone, których jest około 11g.

Popularnym przepisem jest przygotowanie smalcu z dodatkiem cebuli i jabłka, a także kawałków mięsa lub kiełbasy, boczku i innych elementów rzeźnych o wysokiej zawartości tłuszczu. Skład i proporcje składników odżywczych w tego typu smalcach będzie się różnił od pierwotnej wersji – te z dodatkiem jabłek będą zawierały nieco mniej tłuszczu i nieco więcej węglowodanów, natomiast te z dodatkiem mięsa będą miały nieco mniej tłuszczu i nieco więcej białka.

Oprócz różnic w składzie pojawią się też różne zastosowania kulinarne. Smalec z jakimikolwiek dodatkami, w porównaniu z „czystym”, nie będzie nadawał się do przygotowywania innych potraw i do obróbki termicznej.

 

Smalec – właściwości

Smalec, ze względu na specyficzny skład lipidowy i konsystencję, uważany jest za jeden z najlepszych produktów do smażenia. Skład ten sprawia, że smalec jest stabilny w wysokich temperaturach i przy długotrwałej obróbce termicznej nie ulega tak szybkiemu utlenieniu i przypaleniu, jak w przypadku masła czy olejów roślinnych. O ile będzie przechowywany w odpowiednio niskiej temperaturze z ograniczonym dostępem światła jego trwałość może dochodzić nawet do kilkunastu tygodni.

Jak zrobić domowy smalec?

Przepis na domowy smalec nie jest skomplikowany – polega na wytopieniu słoniny pod wpływem wysokiej temperatury i pozostawieniu do „zakrzepnięcia”. Powstały produkt może służyć jako medium przewodzące temperaturę w przygotowaniu różnych potraw, a także jako baza do przygotowania smalcu spożywanego np. z chlebem.

Jedną z bardzo smacznych opcji jest smalec gęsi z jabłkami i cebulą. Do jego przygotowania potrzebne jest 200–300 g gęsiego tłuszczu, 1 jabłko, 1 cebula oraz 50 g smalcu wieprzowego i sól. Tłuszcz gęsi należy opłukać, obrać z błon i pokrojony w drobną kostkę stopić. Osobno na smalcu wieprzowym należy podsmażyć posiekaną cebulę – jednak nie do zarumienienia. Następnie do smażonej cebuli należy dodać obrane i starte jabłko i dusić do jego zmięknięcia. Na koniec należy wymieszać cebulę i jabłko z roztopionym tłuszczem gęsim (i dowolnymi przyprawami), przez chwilę smażyć razem mieszając, a następnie ostudzić w niskiej temperaturze. W czasie krzepnięcia należy od czasu do czasu mieszać, aby cebula i jabłko nie opadły na dno naczynia.

 

Czy smalec jest zdrowy?

Smalec – podobnie jak inne produkty spożywcze ma swoje wady i zalety. Mimo że jego skład nie jest bogaty w rozmaite składniki odżywcze, to ceniony jest za swoją świetną stabilność w obróbce kulinarnej oraz – zależnie od diety zwierzęcia, z którego jest pozyskiwany – specyficzny i korzystny dla zdrowia skład kwasów tłuszczowych [1]. Zwierzęta dzikie, czy też karmione paszą wzbogaconą w źródła kwasów omega-3
z pewnością są dużo zdrowsze, niż smalec pozyskiwany ze zwierząt hodowanych „na szybko” i dla jak największego zysku związanego ze sprzedażą.

Niektóre badania sugerują, że wysokie spożycie smalcu sprzyja dysregulacji gospodarki lipidowej i glukozowej, zaburzeniom równowagi między ośrodkami głodu i sytości, a także sprzyja rozwojowi otyłości indukowanej wybieraniem wysoko-energetycznych pokarmów i obniżeniem termogenezy poposiłkowej [2-4]. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że były to badania na zwierzętach i były prowadzone w warunkach skrajnych – smalec był głównym źródłem energii, z którego pobierana była większość kalorii. Ma to duże znaczenie w zaliczaniu smalcu do żywności zdrowej lub nie –  raczej mało kto opiera całą swoją dietę właśnie na tym składniku.

Z pewnością osoby, które przepadają za smakiem smalcu, a także te, które potrafią go dobrze wykorzystać w różnych technikach kulinarnych, nie muszą z niego rezygnować. Jeżeli spożywany smalec będzie pochodził od zwierząt karmionych zdrową dietą i jeżeli w jego spożywaniu zachowany będzie umiar – nie powinien absolutnie stanowić żadnego zagrożenia dla zdrowia.