Smalec – właściwości. Czy smalec jest zdrowy? Jak zrobić domowy smalec?

Smalec najczęściej pozyskiwany jest z wieprzowej słoniny i w podstawowej wersji to właśnie wytopiony tłuszcz stanowi prawie 100% składu. Główną frakcją tłuszczów w tym produkcie są kwasy tłuszczowe jednonienasycone – około 41g, kolejną są kwasy tłuszczowe nasycone (około 32g) oraz najmniej liczne – wielonienasycone, których jest około 11g.
Popularnym przepisem jest przygotowanie smalcu z dodatkiem cebuli i jabłka, a także kawałków mięsa lub kiełbasy, boczku i innych elementów rzeźnych o wysokiej zawartości tłuszczu. Skład i proporcje składników odżywczych w tego typu smalcach będzie się różnił od pierwotnej wersji – te z dodatkiem jabłek będą zawierały nieco mniej tłuszczu i nieco więcej węglowodanów, natomiast te z dodatkiem mięsa będą miały nieco mniej tłuszczu i nieco więcej białka.
Oprócz różnic w składzie pojawią się też różne zastosowania kulinarne. Smalec z jakimikolwiek dodatkami, w porównaniu z „czystym”, nie będzie nadawał się do przygotowywania innych potraw i do obróbki termicznej.
Smalec – właściwości
Smalec, ze względu na specyficzny skład lipidowy i konsystencję, uważany jest za jeden z najlepszych produktów do smażenia. Skład ten sprawia, że smalec jest stabilny w wysokich temperaturach i przy długotrwałej obróbce termicznej nie ulega tak szybkiemu utlenieniu i przypaleniu, jak w przypadku masła czy olejów roślinnych. O ile będzie przechowywany w odpowiednio niskiej temperaturze z ograniczonym dostępem światła jego trwałość może dochodzić nawet do kilkunastu tygodni.
Jak zrobić domowy smalec?
Przepis na domowy smalec nie jest skomplikowany – polega na wytopieniu słoniny pod wpływem wysokiej temperatury i pozostawieniu do „zakrzepnięcia”. Powstały produkt może służyć jako medium przewodzące temperaturę w przygotowaniu różnych potraw, a także jako baza do przygotowania smalcu spożywanego np. z chlebem.
Jedną z bardzo smacznych opcji jest smalec gęsi z jabłkami i cebulą. Do jego przygotowania potrzebne jest 200–300 g gęsiego tłuszczu, 1 jabłko, 1 cebula oraz 50 g smalcu wieprzowego i sól. Tłuszcz gęsi należy opłukać, obrać z błon i pokrojony w drobną kostkę stopić. Osobno na smalcu wieprzowym należy podsmażyć posiekaną cebulę – jednak nie do zarumienienia. Następnie do smażonej cebuli należy dodać obrane i starte jabłko i dusić do jego zmięknięcia. Na koniec należy wymieszać cebulę i jabłko z roztopionym tłuszczem gęsim (i dowolnymi przyprawami), przez chwilę smażyć razem mieszając, a następnie ostudzić w niskiej temperaturze. W czasie krzepnięcia należy od czasu do czasu mieszać, aby cebula i jabłko nie opadły na dno naczynia.
Czy smalec jest zdrowy?
Smalec – podobnie jak inne produkty spożywcze ma swoje wady i zalety. Mimo że jego skład nie jest bogaty w rozmaite składniki odżywcze, to ceniony jest za swoją świetną stabilność w obróbce kulinarnej oraz – zależnie od diety zwierzęcia, z którego jest pozyskiwany – specyficzny i korzystny dla zdrowia skład kwasów tłuszczowych [1]. Zwierzęta dzikie, czy też karmione paszą wzbogaconą w źródła kwasów omega-3
z pewnością są dużo zdrowsze, niż smalec pozyskiwany ze zwierząt hodowanych „na szybko” i dla jak największego zysku związanego ze sprzedażą.
Niektóre badania sugerują, że wysokie spożycie smalcu sprzyja dysregulacji gospodarki lipidowej i glukozowej, zaburzeniom równowagi między ośrodkami głodu i sytości, a także sprzyja rozwojowi otyłości indukowanej wybieraniem wysoko-energetycznych pokarmów i obniżeniem termogenezy poposiłkowej [2-4]. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że były to badania na zwierzętach i były prowadzone w warunkach skrajnych – smalec był głównym źródłem energii, z którego pobierana była większość kalorii. Ma to duże znaczenie w zaliczaniu smalcu do żywności zdrowej lub nie – raczej mało kto opiera całą swoją dietę właśnie na tym składniku.
Z pewnością osoby, które przepadają za smakiem smalcu, a także te, które potrafią go dobrze wykorzystać w różnych technikach kulinarnych, nie muszą z niego rezygnować. Jeżeli spożywany smalec będzie pochodził od zwierząt karmionych zdrową dietą i jeżeli w jego spożywaniu zachowany będzie umiar – nie powinien absolutnie stanowić żadnego zagrożenia dla zdrowia.
Literatura:
[1] Murano Y., Funabashi T., i wsp.: Effect of dietary lard containing higher alpha-linolenic acid on plasma triacylglycerol in rats. J Oleo Sci. 2007;56(7):361-7.
[2] Apolzan J.W., Harris R.B.: Differential effects of chow and purified diet on the consumption of sucrose solution and lard and the development of obesity. Physiol Behav. 2012 Jan 18;105(2):325-31.
[3] Takeuchi H., Matsuo T., i wsp.: Diet-induced thermogenesis is lower in rats fed a lard diet than in those fed a high oleic acid safflower oil diet, a safflower oil diet or a linseed oil diet. J Nutr. 1995 Apr;125(4):920-5.
[4] Harris R.B., Apolzan J.W.: Changes in glucose tolerance and leptin responsiveness of rats offered a choice of lard, sucrose, and chow. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2012 Jun;302(11):R1327-39.
Tłuszcz – niezbędny i jednocześnie niebezpieczny. O tym jak dobierać tłuszcze tak, aby wyszło nam to na zdrowie. czytaj więcej
Choć gdzieniegdzie nadal słychać głosy gloryfikujące tłuszcze zwierzęce, przedstawimy dziś klarowne stanowisko instytucji do spraw żywienia na całym świecie odpowiadając na pytanie, który tłuszcz wybrać: zwierzęcy czy roślinny? czytaj więcej
Opinie
wyłącz pisanie odpowiedziTwoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.
Już za 20zł ! Tabela zamienników GRATIS !