Pasta tahini – właściwości, cena, gdzie kupić. Jak zrobić tahini i do czego je wykorzystać?

Aktualizacja: 10 kwietnia, 2024

Pasta tahini, zwana również po prostu pastą sezamową, produkowana jest z obłuszczonych i delikatnie uprażonych nasion sezamu, które następnie poddawane są dokładnemu zmieleniu. W praktykach kulinarnych niektórych regionów świata pomijany jest etap łuszczenia nasion. Produkt ten jest istotnym elementem diety ludzi z terenów Bliskiego Wschodu oraz wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego. W regionach tych wykorzystywany jest głównie do produkcji humusu oraz chałwy.

Pasta tahini

Pasta tahini jest „masłem” sezamowym. Sezam (Sesamum indicum L.) wykorzystywany jest przez ludzi od około 6 tysięcy lat, a pierwsze jego kultywacje pojawiły się w centralnej Afryce, skąd rozprzestrzeniły się do Egiptu, Bliskiego Wschodu, Indii, Chin i innych państw. Znane powszechnie słowa z jednej z baśni z „Księgi tysiąca i jednej nocy”, „Sezamie otwórz się!”, prawdopodobnie swoje pochodzenie zawdzięczają opisowi procesu otwierania nasion sezamu. Wyrażenie to miało otwierać furtkę do komnaty pełnej skarbów schowanej w skale, co można uznać za alegorię bogactwa odżywczego nasion sezamu.

Tahini – właściwości

Nasiona sezamu od tysięcy lat doceniane są za swoje właściwości odżywcze. Szczególną uwagę zwrócono na nie już około 3,5 tysiąca lat temu w egipskich, a 2,4 tysiąca lat temu w greckich tekstach medycznych. W chińskich źródłach opisano ich działanie około 2,3 tysiąca lat temu, natomiast w indyjskiej ajurwedzie nasiona sezamu stosowane były jako źródło oleju do masażu. Zawierają one około 55% oleju oraz około 20% białka. Dominującymi kwasami tłuszczowymi są oleinowy i linolowy (39 i 40% kwasów), natomiast aminokwasami: arginina, leucyna i metionina (140, 75, 36 mg/g białka). Ponadto warto zwrócić uwagę na zawartość wapnia (1200 mg / 100 g), potasu (400 mg / 100 g), magnezu (370 mg / 100 g) oraz żelaza (9,6 mg / 100 g). Poza wartością odżywczą nasiona sezamu charakteryzują się pewnym potencjałem antyoksydacyjnym o pozytywnym wpływie na stan zdrowia, m.in. osób chorych na cukrzycę typu 2, miażdżycę czy otyłość.

Tahini – cena, gdzie kupić

Sezam jest surowcem dosyć tanim – ceny za kilogram pasty tahini oscylują wokół 35 zł. Kupić ją można zarówno w niektórych supermarketach, jak i w sklepach internetowych z nieco szerszą ofertą. Warto zwracać uwagę na daty produkcji i przydatności do spożycia, a także na jakość opakowań i sposób przechowywania.

Jak zrobić pastę tahini?

Po oczyszczeniu przez przesiewanie, przemyciu wodą i wysuszeniu nasiona są zwykle prażone w 120–150°C przez około 5 minut. Prażenie wydobywa ich charakterystyczny, bogaty smak. Podczas przetwarzania czasami są one mechanicznie obłuszczane – takie nasiona są łatwiej trawione, jednak nieco uboższe w wartość odżywczą. Następnie są one mielone na gładką pastę.

Tahini – zastosowanie

Pasta tahini może mieć bardzo szerokie zastosowanie. Wykorzystana może być jako dodatek do produktów suchych, takich jak chleb czy herbatniki, a także jako istotny element innych produktów takich jak chałwa czy humus. Ponadto stosowana jest do przyprawiania ryżu, mięs, sałatek oraz sosów. Niska cena, wysoka wartość odżywcza oraz wyjątkowy smak sprzyjają tak szerokiemu zastosowaniu.

Pasta tahini może stanowić cenny element diety. Wartościowy skład odżywczy sprawia, że przetwory z sezamu mogą poprawiać stan zdrowia w niektórych jednostkach chorobowych związanych z otyłością w krajach rozwiniętych. Ponadto niska ich cena sprawia, że sprzyjać mogą poprawie stanu odżywienia w niedożywieniu i związanych z nim schorzeniach w krajach rozwijających się.

Warto zachować jednak pewną ostrożność przy włączaniu pasty sezamowej do diety. Krótkie i niezbyt intensywne prażenie nasion sezamu oraz brak dalszej obróbki termicznej, a w konsekwencji wysoka wrażliwość na zanieczyszczenia krzyżowe razem mogą sprzyjać zatruciu Salmonellą. Ono zaś może być szczególnie niebezpieczne dla osób starszych i/lub z osłabioną odpornością. Warto zwracać dużą uwagę na datę produkcji i termin przydatności do spożycia produktu, a także warunki przechowywania. Ponadto pewne zagrożenie może występować na skutek reakcji alergicznej po spożyciu przetworów z nasion sezamu. U dzieci i osób z osłabioną odpornością w konsekwencji może nawet wystąpić zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny.