Ogórki małosolne – właściwości. Ogórki kiszone a małosolne. Jak zrobić ogórki małosolne?

16 18 20

Jednym z najlepszych sposobów na wykorzystanie ogórków w kuchni jest ich ukiszenie. Jest to polecany sposób na konserwowanie warzyw, ponieważ sprzyja utrzymaniu, a nawet poprawie wartości odżywczej przerabianych produktów. Ogórek jest jednym z najczęściej kiszonych warzyw – dobre ukwaszenie gwarantuje solidną dawkę witaminy C i przedłużenie przydatności do spożycia. Jakie właściwości mają ogórki małosolne i czym się różnią od ogórków kiszonych?

Ogórki małosolne

Ogórki małosolne otrzymuje się poprzez ich fermentację z dodatkiem przypraw w warunkach beztlenowych. Mimo, że nazwa może sugerować niską zawartość soli, to w rzeczywistości, aby proces ukiszenia mógł zajść w prawidłowy sposób, sól musi stanowić istotną część składu. Nazwa powinna raczej brzmieć „krótkokiszone”, ponieważ właśnie czas kiszenia w większym stopniu jest odpowiedzialny za wytworzenie specyficznych cech smakowych ogórków małosolnych.

Ogórki małosolne – właściwości

W dużym uproszczeniu kiszenie powoduje rozkład cukrów prostych do kwasu mlekowego, obniżenie pH i zahamowanie procesów gnilnych, dzięki czemu główną właściwością produktów kiszonych jest ich długa trwałość.

Poza właściwościami smakowymi kiszonek warto spojrzeć na ich właściwości prozdrowotne. Najważniejsza pod tym względem jest obecność probiotycznych bakterii kwasu mlekowego. Wykorzystanie kiszonek do celów zdrowotnych ma długą tradycję – są bezpieczne dla zdrowia i wykazują potencjał prozdrowotny, poprzez pozytywne oddziaływanie na mikroflorę jelitową [1].

Stan mikroflory jelitowej jest niezwykle ważny dla zdrowia człowieka – ma wpływ na trawienie i metabolizm składników odżywczych, integralność tkanek układu pokarmowego, a także pracę układu odpornościowego. Zaburzenia mikroflory stanowią ryzyko zwiększenia częstotliwości infekcji, wystąpienia otyłości i chorób metabolicznych, alergii i stanów zapalnych, które wpływ mają nawet na zdrowie psychiczne [2].

Ogórki kiszone a małosolne

Pod względem przygotowania ogórków kiszonych i małosolnych brak jest większych różnic. Najważniejszym czynnikiem wpływającym na rodzaj otrzymanego produktu jest czas kiszenia – krótsza fermentacja zapewni nam tak zwane ogórki małosolne o bardziej wyczuwalnym smaku samego ogórka, większej jędrności i kruchości i mniej kwaśnym smaku. Do przygotowania można użyć mniejszej ilości soli, jednak smak wtedy nie będzie tak charakterystyczny – a to właśnie na nim najczęściej zależy. Ponadto solanki o mniejszym stężeniu soli zwiększają ryzyko przetrwania i wzrostu patogenów [3].

Ogórki małosolne dla wielu osób są dużo smaczniejsze właśnie ze względu na zachowanie cech świeżego ogórka. Postępujące kiszenie wywołuje zmianę tekstury i smaku m.in. za sprawą enzymów obecnych w ogórkach, które z czasem zmiękczają tkanki i obniżają walory smakowe zwłaszcza ogórków dostępnych w sprzedaży na dużą skalę w marketach [4]. Obecnie opracowywane są metody mające na celu inaktywację tych enzymów i poprawę smakowitości konserwowanych w ten sposób ogórków.

Jak zrobić ogórki małosolne?

Kiszenie odbywa się w twardych drewnianych beczkach, garnkach kamiennych lub słojach – przed użyciem naczynia muszą być odpowiednio wymyte i wyparzone. Do uzyskania ogórków małosolnych najlepiej nadają się ogórki niewielkie i niezupełnie dojrzałe.

Wymyte i odsączone ogórki (bez nakłuwania i odcinania końcówek) należy poukładać w naczyniu naprzemiennie z przyprawami – używa się do tego łodyg kopru, pasków korzenia chrzanu, liści dębowych/wiśniowych/porzeczkowych oraz czosnku i gorczycy. Mieszankę należy zalać solanką (około 50g soli na 1 litr przegotowanej wody), tak aby wszystkie składniki zostały pokryte. Następnie należy „odciąć” dopływ tlenu – zamknąć naczynie lub na powierzchnię położyć wygotowany materiał, a następnie przykryć i dociążyć czymś ciężkim.

Tak przygotowane naczynie należy odstawić na 12 dni w ciepłe (18°C) miejsce, a następnie przenieść w chłodniejsze (810°C) na następne kilka dni – jednak nie na długo, aby nie doszło do całkowitego ukiszenia. Przetwarzając ogórki w ten sposób należy przez cały proces kontrolować powstawanie pleśni, czy poziom soku, dlatego wskazanym jest robić to pod kontrolą osoby z doświadczeniem w tego typu praktykach kulinarnych.

Ogórki małosolne mogą stanowić wartościowy element diety. Są tanie i dosyć łatwe w przygotowaniu – zwłaszcza ich trwałość i właściwości prozdrowotne powinny zachęcać do spożycia. Ogórki małosolne nieco różnią się od kiszonych, dlatego warto naprzemiennie spożywać różne ich postacie. Należy pamiętać, że zawierają dużą ilość soli, dlatego w niektórych przypadkach należy zachować umiar w spożywanej ilości.

 

Literatura:

[1] Mays Z.J., Nair N.U.: Synthetic biology in probiotic lactic acid bacteria: At the frontier of living therapeutics. Curr Opin Biotechnol. 2018 Mar 15;53:224-231.

[2] Sirisinha S.: The potential impact of gut microbiota on your health:Current status and future challenges. Asian Pac J Allergy Immunol. 2016 Dec;34(4):249-264.

[3] Bautista-Gallego J., Rantsiou K., i wsp.: Salt reduction in vegetable fermentation: reality or desire? J Food Sci. 2013 Aug;78(8):R1095-100.
[4] Cho M.J., Buescher R.W.: Potential role of native pickling cucumber polygalacturonase in softening of fresh pack pickles. J Food Sci. 2012 Apr;77(4):C443-7.

Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Ogórki małosolne – właściwości. Ogórki kiszone a małosolne. Jak zrobić ogórki małosolne? - 4.3/5. Oddano 7 głosy.
Autor artykułu:
, Dyplomowany dietetyk, neurobiolog i trener personalny.