bonavita
bonavita

Menu główne

  • Diety
  • BonaVita.pl
  • Artykuły
    • Diety od A do Z
      • Dieta ketogeniczna – kompletny przewodnik
      • Korzyści zdrowotne mniszka lekarskiego w Twojej diecie
      • Jak zacząć odchudzanie: wskazówki dla początkujących?
      • Jak pozbyć się tłuszczu trzewnego?
      • Dieta białkowo-tłuszczowa na redukcji – jadłospis i efekty
    • Odżywianie
      • Napój izotoniczny – czym jest?
      • Talerz zdrowego żywienia
      • Porzeczka – dlaczego warto spożywać porzeczki?
      • Ziołowe herbaty na upały
      • Korzyści zdrowotne ostrego jedzenia
    • Psychologia
      • Jak poprawić pamięć i koncentrację? 7 skutecznych sposobów
      • Miłość zmienną jest – 6 etapów rozwoju związku
      • Proste i niezawodne sposoby na radzenie sobie ze stresem
      • Zaburzenia odżywiania towarzyszące depresji
      • Stres i aspekty żywieniowe u osób pracujących
    • Sport
      • Ćwiczenia na jędrne uda i pośladki – pozbądź się cellulitu
      • Jumping fitness – zasady, efekty i przeciwwskazania
      • Siłownia dla kobiet – szczegółowy plan na początek
      • Co jeść po treningu: 6 doskonałych przepisów
      • Węglowodany przed i po treningu. Podział węglowodanów
    • Zdrowie
      • Ziemia okrzemkowa – właściwości, zastosowanie i korzyści zdrowotne
      • Czosnek może szkodzić – poznajmy skutki uboczne jego spożywania
      • Olej z czarnuszki, jego zastosowanie i cudowne właściwości. Nie uwierzysz, że…
      • Dieta w chorobie Leśniowskiego-Crohna
      • Produkty o działaniu przeciwzapalnym
  • Tabele
    • Produkty spożywcze
    • Dodatki do żwyności
    • Witaminy
  • Przepisy
  • Kontakt
Ulubione
  1. Home
  2. Artykuły
  3. Mleczny zawrót głowy – przegląd produktów mlecznych, ich wartość odżywcza, walory i wady

Mleczny zawrót głowy – przegląd produktów mlecznych, ich wartość odżywcza, walory i wady

🕣 6 min czytania

Aktualizacja: 29 stycznia, 2025

Nie jest tajemnicą, że mleko i jego przetwory powinny pojawiać się w naszej diecie codziennie. Optymalna wielkość spożycia to 2–3 porcje. Jest to grupa spożywcza niezwykle zróżnicowana, stale rozwijająca się, coraz częściej chętnie aspirująca do miana żywności funkcjonalnej, bowiem wzbogacana dodatkami o działaniu prozdrowotnym.

SPIS TREŚCI

Toggle
  • Mleko i jego przetwory – ogólnie o wartości odżywczej
  • Mleko spożywcze
  • Napoje fermentowane
  • Sery – rodzaje
  • Sery – ocena wartości odżywczej

Mleko i jego przetwory – ogólnie o wartości odżywczej

Są dominującym źródłem wapnia w diecie – pierwiastka, który choć przede wszystkim kojarzy się z funkcją budulcową (kości, zęby, naczynia krwionośne) to spełnia również swoją rolę na wielu innych, nie mniej ważnych płaszczyznach. Jest niezbędny dla skurczu mięśni, stanowi przekaźnik sygnałów między komórkami, aktywuje enzymy i hormony, uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi, wpływa na procesy zapalne, a nawet pobudza ruchliwość plemników zwiększając prawdopodobieństwo zapłodnienia. Produkty mleczne dostarczają także białka o korzystnym składzie aminokwasowym, witamin z grupy B oraz A i D, a także innych niż wapń składników mineralnych takich jak cynk, magnez, potas. Ich negatywem, który zwłaszcza w trakcie kuracji odchudzającej należy wziąć pod uwagę, jest niejednokrotnie niezwykle wysoka zawartość tłuszczu, niestety w zdecydowanej przewadze kwasów tłuszczowych nasyconych. Ponadto kłopotliwym składnikiem mleka jest dwucukier – laktoza. U coraz większej liczby osób diagnozuje się nietolerancję tego składnika objawiającą się bólem brzucha, uczuciem pełności, wzdęciami, przelewaniem. Producenci wychodzą jednak naprzeciw potrzebom konsumentów i dostępne są już w sprzedaży produkty mleczne bezlaktozowe.

Obecnie gospodarstwa hodowlane, dostarczające surowca przetwórczego dla firm sektora mleczarskiego, charakteryzuje wysoki stopień automatyzacji. Dojenie nie odbywa się już ręcznie, lecz z użyciem dojarki. Wielkość dziennego udoju zostaje zapisana w pamięci urządzenia i hodowca ma do danych stały wgląd, dzięki czemu może nawet przy znacznej wielkości stada, wykryć obniżoną wydajność mleczną, która niekiedy stanowi oznakę problemu zdrowotnego u danego zwierzęcia. Pasza również dozowana jest automatycznie. Z kolczyka sczytuje się numer krowy i jeśli nie zjadła ona jak dotąd przewidzianej dla niej dziennej racji pokarmowej, dostaje kolejną kilogramową (co zapobiega przejedzeniu) porcję.

Mleko spożywcze

Mleko surowe pozyskane od znanego, sprawdzonego hodowcy jest następnie poddawane różnorodnym zabiegom zanim stanie się mlekiem spożywczym, które możemy kupić w sklepach. Między innymi przeprowadzana jest jego homogenizacja pozwalająca przedłużyć trwałość emulsji, zapobiegając jej rozwarstwianiu. Dokonuje się także tzw. normalizacji zawartości tłuszczu. Naturalnie mleko krowie zawiera średnio ok. 3,7% tłuszczu. W sklepach jak wiemy możemy je dostać w wersji beztłuszczowej, odtłuszczonej i tłustej. Jednak mleko 0% nie jest zalecane nawet w przypadku diety odchudzającej, gdyż brak tłuszczu w produkcie uniemożliwia wchłanianie zawartych w nich witamin A, D, E, K.

Drugą podstawową cechą różnicującą poszczególne rodzaje mleka spożywczego jest obróbka termiczna, której zostało poddane i nierozerwalnie związany z nim czas i warunki przechowywania. Mleko pasteryzowane ogrzewane jest do temperatury poniżej 100 stopni Celsjusza, co niszczy większość form wegetatywnych drobnoustrojów. W jego przypadku konieczne jest przechowywanie chłodnicze (temperatura do 8 stopni Celsjusza) i winno być ono krótkotrwałe. Dłużej magazynować można mleko poddane sterylizacji. Tzw. system UHT (Ultra High Temperature) przewiduje ogrzanie mleka do aż 135 stopni na kilka sekund. Proces ten zabija dodatkowo formy przetrwalnikowe bakterii, co znacznie przedłuża trwałość produktu i pozwala przechowywać je w temperaturze pokojowej. Niestety sterylizacja związana jest z większą stratą witamin w porównaniu do pasteryzacji. Obniżona zostaje także o ok. 5% zawartość aminokwasu niezbędnego, jakim jest lizyna. Ciekawą alternatywą, stanowiącą wybór pośredni jest mleko poddane procesowi mikrofiltracji w połączeniu z pasteryzacją niskotemperaturową. Trwałość zostaje znacznie wydłużona (nawet do 5 tygodni przy przechowywaniu w 6 stopniach Celsjusza), zaś straty witamin w porównaniu do sterylizacji UHT winny być niższe.

Napoje fermentowane

Charakteryzuje je wyższa przyswajalność białka, tłuszczu oraz większa zawartość witamin w porównaniu do mleka. Głównym kryterium pozwalającym na sklasyfikowanie napojów mlecznych jest dodana mikroflora odpowiedzialna za nadanie produktowi cech charakterystycznych. Przyjmuje się, że drobnoustroje te powinny pozostać żywe i aktywne przez cały czas, w którym napój jest przydatny do spożycia. Wyróżnia się napoje fermentowane tradycyjne, które jak sama nazwa wskazuje powstają już od dawna na skutek zaszczepienia mleka ściśle określonymi mikroorganizmami. Do tej grupy zalicza się jogurt, kefir, maślankę, kwaśne mleko. Napoje nowej generacji zawierają dodatki szczepów bakteryjnych, których korzystne działanie na organizm człowieka odkryto stosunkowo niedawno. Wykorzystywane są bakterie rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium zaliczane do tzw. probiotyków. Kolonizując przewód pokarmowy człowieka, poprawiają proporcję między bytującą tam mikroflorą korzystną a chorobotwórczą, zapewniając tej pierwszej przewagę i tym samym przyczyniając się do wzrostu odporności organizmu. Napoje fermentowane nowej generacji posiadają zatem wartość dodaną w porównaniu do wyrobów tradycyjnych.

Drugim kryterium podziału jest obecność bądź brak dodatków. Naturalne napoje nie posiadają składników niemlecznych. Smakowe zawierają wsady owocowe, ziarna zbóż. Coraz częściej natknąć się także można na produkty, które ze względu na obecność konkretnych substancji wykazują specyficzne działanie bioaktywne. Są to przede wszystkim związki czy dodatki pochodzenia roślinnego dające efekt pobudzenia takie jak: kofeina, guarana, żeń-szeń. Koenzym Q-10 z kolei jest silnym antyoksydantem chroniącym lipidy przed utlenianiem i regenerującym witaminę E. Aloes spełnia przede wszystkim funkcje oczyszczające w tym reguluje wypróżnienia. Niekiedy poprzez wzbogacanie, podnosi się zawartość składnika naturalnie występującego w napojach fermentowanych, jakim jest wapń. Do produktów probiotycznych, choć nie tylko, można także dodać substancję o działaniu pobudzającym wzrost korzystnych bakterii, np. oligosacharyd – inulina. Napoje fermentowane, zwłaszcza ich naturalne formy, pozbawione dodatku cukru śmiało można nazwać produktami prozdrowotnymi. Ze względu na niską zawartość tłuszczu stanowią istotną grupę uwzględnianą w jadłospisie osoby na diecie odchudzającej. Obecność bakterii w tych produktach, a przede wszystkim ich aktywność, poprawia przyswajalność składników odżywczych, zwiększa zawartość witamin i obniża laktozy, przez co ich ogólna tolerancja jest  lepsza w porównaniu do mleka.

Sery – rodzaje

Stanowią najbardziej zróżnicowaną grupę wśród produktów mlecznych, stąd też wiele jest kryteriów ich klasyfikacji (tabela 1). Tak jak w produkcji wcześniej omawianych napojów istotny jest dobór dodawanej do surowca mikroflory. Ważny jest także składnik, który wywoła ścięcie płynu i powstanie gęstej masy, którą będzie można obrabiać. W przypadku twarogów, potocznie zwanych serami białymi koagulacja zachodzi najczęściej dzięki obecności bakterii fermentacji mlekowej (metoda kwasowa pośrednia). Niekiedy dodaje się po prostu kwas mlekowy lub cytrynowy (metoda kwasowa bezpośrednia). Czynnikiem „ścinającym” podczas wyrobu serów tzw. żółtych jest enzym – podpuszczka, niegdyś pozyskiwany z żołądków cieląt, obecnie, dzięki rozwojowi biotechnologii, pochodzenia bakteryjnego. Podpuszczka może być także wykorzystywana w produkcji twarogów (metoda kwasowo-podpuszczkowa). Sery białe można nazwać świeżymi, gdyż technologia ich wytwarzania nie uwzględnia etapu niezwykle istotnego w przypadku serów podpuszczkowych tj. dojrzewania. W zasadzie sprowadza się ono do przetrzymywania ich w odpowiedniej temperaturze, wilgotności i poziomie tlenu, a niekiedy nawet w solance.

Sery topione są właściwie pochodnymi sera (poznaj domowy przepis na ser topiony). Pomysł ich produkcji pojawił się w celu wykorzystania i utrwalenia jego nadwyżek. Powstają z jednego bądź wielu rodzajów serów dojrzewających, u których wykryto pewne wady o charakterze uszkodzeń mechanicznych (przy zachowanej jakości mikrobiologicznej i organoleptycznej). Pozostałymi składnikami mogą być: sery twarogowe, mleko i serwatka w proszku, masło, topniki (sole sodowe kwasu fosforanowego i cytrynowego), sól i dodatki smakowo-zapachowe w tym np. mięso, szynka, zioła, papryka, szczypior, co pozwala na cenione przez konsumentów rozszerzenie asortymentu o wyroby różnosmakowe. W zależności od konsystencji sery topione dzieli się na blokowe nadające się do plasterkowania oraz smarowne miękkie. Innym kryterium ich klasyfikacji jest zawartość tłuszczu i tak wyróżnia się: kremowe z tłuszczem stanowiącym 60% suchej masy, tłuste – 40% i półtłuste – 20%. Właśnie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, a także fosforu, którego nadmiar w diecie zaburza prawidłowy przebieg mineralizacji kości, nie są produktem, po który powinniśmy sięgać nazbyt często.

Tabela 1 Kryteria podziału serów

Kryterium Możliwe rodzaje
rodzaj wykorzystanego surowca (mleka) – krowie                           – owcze
– kozie                             – mieszane
rodzaj skrzepu mleka – podpuszczkowe
– kwasowe         – podpuszczkowo-kwasowe
zawartość tłuszczu w suchej masie – śmietankowe               – tłuste
– półtłuste                      – chude
zawartość wody w masie beztłuszczowej – twarde
– miękkie                         – półtwarde
sposób dojrzewania – świeży
– dojrzewający z udziałem bakterii
– dojrzewający z udziałem pleśni- głównie wewnątrz
– głównie na powierzchni- dojrzewający w zalewie solankowej
obróbka termiczna masy serowej – z masy parzonej- z masy smażonej
– topione
region pochodzenia – typu holenderskiego
– typu szwajcarskiego – typu szwajcarsko-holenderskiego
– typu angielskiego
– typu włoskiego
klasa jakości I II lub III

Sery – ocena wartości odżywczej

Mają dualną naturę. Gatunki najbardziej spośród nich obfitujące w tłuszcz (żółte, parmezan), a niestety jest to w przewadze tłuszcz o charakterze nasyconym, który spożywany w nadmiarze jest niekorzystny dla kondycji naszego układu sercowo-naczyniowego, są jednocześnie najbogatszymi źródłami wapnia. Osoby walczące z nadwagą muszą jednak sięgać po znacznie mniej kaloryczne sery twarogowe chude, półtłuste, serek wiejski czy homogenizowany. Najbardziej niekorzystny skład charakteryzuje serki smarowne typu fromage czy topione, gdyż w ich przypadku pokaźna ilość tłuszczu nie idzie w parze z proporcjonalnie wysoką obecnością wapnia. Wadą serów jest także znaczna zawartość sodu. To cecha zwłaszcza gatunków długodojrzewających, w których sól siłą rzeczy pełni funkcję konserwantu. Z drugiej strony im dłuższy jest czas działania bakterii w produkcie mleczarskim, tym wyższy ubytek laktozy tak często źle tolerowanej. Pewnym mankamentem serów jest także fakt, że w zdecydowanej większości w procesie ich wytwarzania dochodzi do utraty niezwykle cennych białek serwatkowych. Serwatka niegdyś po prostu wylewana i traktowana jako produkt uboczny, poddana badaniom okazała się źródłem wartościowych białek: łatwoprzyswajalnych (ich przewaga w mleku kobiecym mówi sama za siebie), o wysokiej wartości biologicznej, a nawet zdolnych do obniżania poziomu cholesterolu we krwi, jego frakcji LDL, trójglicerydów oraz ciśnienia krwi. Serem serwatkowym jest włoska ricotta. Obecnie można spotkać także sery, które na opakowaniu posiadają informację, iż powstały na bazie wszystkich białek mleka. Serwatka bywa także dodawana do napojów mlecznych.

Podsumowując niezwykle trudno przypisać produktom mlecznym opinię jednoznacznie pozytywną, bądź wręcz przeciwnie nieprzychylną. Jak każdy z nas posiadają swoje walory i wady. Może dlatego są nam tak bliskie?

Literatura:

  • Berthold-Pluta A., Pluta A., Lesisz J.K., Sazońska B., Sałata B., Śliwa A., Ginalski Z., Gradka I., Pieczyński B. (2013): Przetwórstwo mleka na poziomie gospodarstwa. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu.
  •  Car H., Koprowicz T., Tokajuk A., Tokajuk A. (2014): Wpływ naturalnych białek serwatki na mechanizmy regulacji ciśnienia tętniczego krwi. Postepy Hig Med Dosw (online). 68: 172-178.
  • Cielecka E. (2012): Technologia produkcji żywności – tradycja czy nowoczesność? Produkcja sera.. Laboratoria.net
  • Kudełka W. (2005): Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 678: 149-160.
  • Nastaj M. (2009): Bezkonkurencyjne białko serwatkowe. KiF. 2:140-143.
  • Stankiewicz J. (2009): Jakość mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych dodatkami pochodzenia roślinnego. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 61: 39-44.
Opublikowano ponad miesiąc temu
Oceń artykuł
Oceń artykuł
Autor artykułu:
Justyna Maciejewska ,
Udostępnij na FB
Wyślij na e-mail
Dodaj do ulubionych
mleko

Mleko sojowe vs mleko ryżowe.…

Mleko krowie zna każdy, lecz nie wszyscy za nim przepadają. Na rynku od dłuższego czasu znaleźć można jego ciekawe zamienniki. Czy są one jednak tak samo zdrowe? Czytaj dalej...
nabiał

Mleko, ser żółty, jogurt –…

Czy pozbawienie tłuszczu produktów mlecznych jest dobrym pomysłem? Czytaj dalej...

Mleko sojowe w leczeniu alergii…

Czy mleko sojowe jest wskazane w alergii pokarmowej dziecka? Czy też może powodować lub nasilać alergię? Czytaj dalej...

Prawdziwe sery kontra wyroby seropodobne.…

Istnieje ok. 4 tysiące gatunków sera. Dzieli się je pod względem rodzaju użytego mleka, konsystencji, zawartości tłuszczu, procesu produkcji i czasu dojrzewania. Polecane są przez dietetyków jako dobre źródło łatwo… Czytaj dalej...

Inne artykuły z tej kategorii

Catering dietetyczny w Łodzi – dlaczego warto spróbować?
Czy naprawdę ich potrzebujesz? Fakty i mity o suplementach
Uzależnienia behawioralne – jak rozpoznać problem i gdzie szukać wsparcia?
Kiedy można spać na plecach? Sprawdź!
Monohydrat kreatyny – wsparcie dla ciała i umysłu
Jak wybrać odpowiedni tonik do twarzy?
Jak działają wcierki na porost włosów?
Jak przygotować gardło na świąteczne śpiewanie kolęd i głośne rozmowy w rodzinnym gronie?
Kobieta z bólem brzucha na żółtym tle
Refluks żółciowy – objawy, leczenie, domowe sposoby
Który kraj na świecie ma najzdrowszą dietę?

Popularne tematy

owoce warzywa Zdrowie dzieci trening
Formularz kontaktowy


    Czy wiesz, że..

    7 faktów, które powinieneś wiedzieć o Matchy
    żywność ekologiczna wady i zalety
    Ekologiczna żywność i kosmetyki. Wady i zalety produktów ekologicznych
    Kozieradka, siemię lniane, pokrzywa na włosy
    Kozieradka, siemię lniane, pokrzywa – naturalna pielęgnacja włosów
    Sok z brzozy – naturalna aspiryna i izotonik!
    Szybka kawa z saszetki – sprawdź co pijesz!
    Inspiracje współczesnej dietetyki żywieniem człowieka pierwotnego
    Zespół Menkesa – objawy, przyczyny, leczenie i dieta

    Artykuły >Produkty spożywcze

    nabiał
    Ser żółty z dziurami na jasnym tle.
    nabiał

    Ser żółty – rodzaje, skład. Jak zrobić ser żółty? Czy ser żółty jest zdrowy?

    1

    Kefir wodny. Właściwości i zastosowanie

    mleko owcze właściwości mleko owcze a laktoza
    mleko

    Mleko owcze – właściwości. Czy mleko owcze zawiera laktozę?

    ser owczy właściwości przepisy czy ser owczy jest zdrowy
    1
    sery

    Ser owczy – właściwości. Czy ser owczy jest zdrowy?

    zsiadłe mleko właściwości zastosowanie przepisy
    nabiał

    Poznajmy właściwości zsiadłego mleka. Jak zrobić zsiadłe mleko i z czym je jeść?

    jogurt gecki skład właściwości przepisy
    1

    Jogurt grecki – skład, właściwości, przepisy

    ©Copyright BonaVita – Profesjonalny portal o zdrowiu, odżywianiu, dietach, odchudzaniu 2025
    • Bonavita.pl
    • Regulamin
    • Współpraca
    • Kontakt

    Wszelkie prawa autorskie zastrzeżone i prawnie chronione.
    Serwis Bonavita.pl nie prowadzi działalności leczniczej. Ma jedynie charakter edukacyjny, nie stanowi i nie zastępuje porady lekarskiej. Redakcja i wydawca serwisu nie ponoszą odpowiedzialności wynikającej z zastosowania informacji zamieszczonych w serwisie.