Nie wszystkie substancje w warzywach posiadają wartości odżywcze

Mówi się, że warzywa to samo zdrowie, cenne witaminy i składniki mineralne. Oczywiście to prawda, jednak w składzie warzyw znajdziemy także substancje bez żadnych wartości odżywczych dla organizmu człowieka.

Substancje antyodżywcze

Wszystkie substancje chemiczne dodawane do przetworzonych produktów są substancjami antyodżywczymi, często z negatywnym wpływem na zdrowie. Jednak istnieją także substancje antyodżywcze występujące naturalnie w warzywach, które mają już różny wpływ na zdrowie. Jedne pomagają, drugie szkodzą.

• Szczawiany – występują w liściach zielonych warzyw. Ich nadmiar może powodować gorsze wchłanianie wapnia, co grozi osteoporozą. Występują m.in. w szpinaku, brokule, boćwince, rabarbarze. Wystarczy jednak gotować warzywa pod przykryciem, aby pozbyć się szczawianów i zachować wszystkie inne cenne wartości odżywcze.
• Fityny – występują w orzechach i nasionach.
• Lektyny – występują w roślinach strączkowych np. soczewicy czy soi.
• Flawonoidy – występują w kawie, herbacie, czy winie. Te substancje jednak należą do cennych przeciwutleniaczy, które wymiatają wolne rodniki i chronią przed oznakami starzenia organizmu a także przed wieloma chorobami m.in. nowotworami.
• Glikozydy – występują w kapuście, brukselce czy kalafiorze.
• Alkaloidy są substancjami toksycznymi, jednak wśród nich możemy również wymienić amigdalinę, która występuje w pestkach gorzkiej moreli. Jej toksyczność aktywuje się w stosunku do komórek nowotworowych, co sprawia, że wspomaga leczenie nowotworów.

Jak widzimy substancje antyodżywcze nie zawsze są antyzdrowotne. Wiele z nich posiada cenne dla zdrowia właściwości, a inne łatwo jest zneutralizować za pomocą odpowiedniej obróbki termicznej.