Kolagen w jedzeniu. W czym jest kolagen?

Aktualizacja: 10 kwietnia, 2024

Gdy słyszymy hasło „kolagen”, nasze pierwsze skojarzenia związane są ze skórą i stawami. Czym właściwie on jest? Czy i w jaki sposób możemy dostarczyć go do organizmu?

Co to jest kolagen?

Kolagen jest białkiem należącym do białek włókienkowych, które stanowią podstawowy materiał budulcowy komórek i tkanek. Zbudowany jest z aminokwasów, m.in. glicyny, która stanowi 30% jego składu, oraz alaniny, proliny, hydroksyproliny i lizyny. Kolagen cały czas ulega syntezie i degradacji w organizmie. Proces jego powstawania jest wieloetapowy. Prekursorem jest prokolagen, a enzymy uczestniczące w tym procesie potrzebują odpowiedniej ilości kwasu askorbinowego.

W organizmie jest 29 odmian kolagenu. Pełnią one różne funkcje, mają odmienną strukturę i różne lokalizacje w organizmie. Można je podzielić na dwie grupy – kolageny fibrylarne, które stanowią 90% wszystkich białek kolagenowych, oraz niefibrylarne. Kolagen występuje w kościach, chrząstkach, więzadłach, ścięgnach, skórze, rogówce, tkance szklistej, skórze właściwej, naczyniach krwionośnych, tkance płuc, śledzionie i wątrobie.

Jakie pełni funkcje w organizmie? Dzięki odpowiedniej budowie cząsteczek zapewnia wytrzymałość na urazy mechaniczne i rozciąganie. Utrzymuje strukturalną integralność tkanek i narządów. Oddziałuje ze specyficznymi receptorami, które uczestniczą w różnicowaniu i wzroście komórek. Wpływa również na rozwój narządów oraz uczestniczy w procesie gojenia ran.

Kolagen jest wykorzystywany w kosmetyce oraz medycynie do produkcji materiałów stosowanych w leczeniu ran i oparzeń oraz różnych postaci leków – tabletek, minigranulek, a także implantów kości i naczyń krwionośnych.

Źródłem kolagenu są wszystkie zwierzęta, w tym również ryby i gąbki [1].

Kolagen w jedzeniu

Kolagen jest białkiem, ulega więc trawieniu w przewodzie pokarmowym. Dopiero po rozłożeniu na aminokwasy następuje jego wchłanianie. Gdy spożywa się kolagen, nie wiadomo, czy organizm wykorzysta go akurat do odbudowy kolagenu w stawach czy w skórze. Zależy to od metabolizmu. Zdaniem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie ma związku pomiędzy spożyciem kolagenu a poprawą funkcjonowania stawów [2]. W celu usprawnienia funkcjonowania układu ruchu i zmniejszenia stanu zapalnego należy skoncentrować się na stosowaniu urozmaiconej diety ze szczególnym zwróceniem uwagi na produkty o działaniu przeciwzapalnym oraz regularnym, umiarkowanym ruchu, jak np. spacer, pływanie, jazda na rowerze.

W czym jest kolagen?

Do tej pory nie wykazano, aby kolagen wpływał w jakimś stopniu na polepszenie zdrowia. Można go jednak wykorzystać do przygotowania posiłków w celu urozmaicenia naszych potraw. W żywności nie zawsze znajdziemy czysty kolagen, ale substancje jego częściowej hydrolizy, np. żelatynę.

Żelatyna jest powszechnie używana w przemyśle spożywczym, np. przy wyrobie różnego rodzaju żelek i galaretek, które można również samemu zrobić ze świeżych owoców lub soku. Można ją wykorzystać do przygotowania smacznych i zdrowych potraw, m.in galarety warzywnej z mięsem, rybą lub jajkiem w bulionie. Żelatyna występuje również w przetworach mięsnych, np. w salcesonie.

Również poprzez długie gotowanie mięsa oraz szkieletu zwierząt kolagen ulega hydrolizie i przechodzi do wody. Powoduje zmętnienie, przez co nie da się uzyskać klarownego rosołu. Najczęściej używane są do tego celu nóżki kurze lub wieprzowe. Z nich również można uzyskać galaretę.

Kolagen to ważne białko, które nadaje odpowiednią strukturę i budowę tkanek. Występuje m.in. w skórze i stawach. Trudno go dostarczyć organizmowi. Przez skórę się nie wchłania (za duże cząsteczki), a w przewodzie pokarmowym jest rozkładany do aminokwasów. Można stosować produkty będące jego naturalnym źródłem, jako dodatek do potraw, a nie jako uzupełnienie kolagenu w organizmie.