Mleko klaczy – wartość odżywcza, właściwości i zastosowanie

Produkt naturalnie niskotłuszczowy, potencjalnie słabiej alergizujący, o wyjątkowo wysokiej zawartości antybakteryjnego lizozymu. Poznaj wciąż mało popularne mleko klaczy.

 

Mleko klaczy

Dla wielu ludzi nadal z pewnością jest produktem dosyć enigmatycznym. Choć w wieku XIX i XX w ośrodku w Nowym Mieście nad Pylicą korzystano już z walorów leczniczych pochodzącego od mleka klaczy napoju fermentowanego – kumysu, wśród osób zażywających go można wymienić wiele sław, przede wszystkim literatów, takich jak Maria Konopnicka, Bolesław Prus, Henryk Sienkiewicz. Pomysł pozyskiwania kobylego mleka pochodzi z Azji oraz wschodniej Europy i winien kojarzyć się z krajami takimi jak Mongolia, Kazachstan, Azerbejdżan, Rosja, Białoruś, Ukraina.

W ostatnim czasie wzrasta jednak zainteresowanie tym napojem również w Zachodniej Europie w kontekście żywieniowym, suplementacyjnym oraz kosmetycznym. W Polsce funkcjonuje klika ferm udoju klaczy, jedna z nich mieści się we wsi Kłodzin w województwie wielkopolskim. Jej właściciel – Andrzej Serwatka nawiązał współpracę z pracownikami naukowymi Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, co zaowocowało badaniami tego nietypowego produktu spożywczego i rzetelnymi polskojęzycznymi publikacjami na jego temat. Ferma sprzedaje mleko w formie zamrożonej, przesyłając je kurierem do klienta. Proces utrwalania poprzez mrożenie jest niezbędny, ze względu na sezonowość pozyskiwania mleka kobylego. Może ono być przechowywane w takiej postaci do 6 miesięcy. Inną formą utrwalania jest tworzenie liofilizatów.

Pod względem organoleptycznym mleko klaczy jest przezroczyste, nie tak białe jak krowie, o wyczuwalnej, mocnej słodyczy. Pachnie sianem i pozostawia sianowo-kokosowy posmak. Mleko kobyle prócz bezpośredniego spożycia może być wykorzystane w produkcji kosmetyków. Przykładami produktów powstających na jego bazie są kremy i balsamy firm Bewell Polska czy Epona Cosmetics

Udój klaczy

Pozyskiwanie mleka od klaczy nie jest proste. Czynnik ograniczający stanowi niewielka pojemność wymienia, co stwarza konieczność udoju wielokrotnego w ciągu dnia (5–7 razy) w odstępach czasowych 2–3 godzinnych. Poza tym w przeciwieństwie do cieląt, hodowla źrebiąt przebiega z dopuszczeniem karmienia przez matkę, co siłą rzeczy ogranicza pulę mleka, którą człowiek może wykorzystać na własne cele, w tym konsumpcyjne. Obecność źrebięcia w pobliży klaczy (w zasięgu jej wzroku) jest warunkiem koniecznym dla wywołania odruchu wydzielania mleka. Niekiedy wręcz trzeba dopuścić na chwilę źrebię do ssania, by wymię puściło swą wydzielinę.

Mleko klaczy – wartość odżywcza

W ocenie wartości odżywczej mleka klaczy nie może zabraknąć porównań do mleka ludzkiego oraz najbardziej popularnego w naszym żywieniu – mleka krowiego. Okazuje się, że swym składem chemicznym mleko kobyle jest bardziej zbliżone do kobiecego niż krowie, stąd potencjalnie może okazać się bardziej adekwatnym zamiennikiem w diecie niemowlęcej.

Mleko klaczy – tłuszcz

Cechą je wyróżniającą jest 3-krotnie niższa zawartość tłuszczu (1,21%), która determinuje znacznie obniżoną wartość energetyczną. Szklanka mleka kobylego (230 g) to zaledwie 110 kcal. Mleko klaczy zawiera mniej trójglicerydów (81,1%), natomiast więcej fosfolipidów (5%) i wolnych kwasów tłuszczowych (9,4%) w stosunku do obu napojów porównawczych. Niezwykle korzystnie wypada mleko kobyle pod względem składu kwasów tłuszczowych, gdyż zawiera niewiele mniej niż kobiece a zdecydowanie więcej niż krowie, kwasów tłuszczowych nienasyconych (44%). Wśród nich można wymienić niezbędne dla człowieka, bowiem niesyntezowane przez jego organizm, kwas linolowy z rodziny n-6 oraz α-linolenowy (n-3). Niższa zawartość kwasów PUFA w mleku krowim wynika z przynależności ich do przeżuwaczy. W ich żwaczu (jeden z żołądków) pod wpływem lokalnej mikroflory dochodzi do dehydrogenacji tych związków. U zwierząt monogastrycznych (np. koń) zjawisko to nie ma miejsca. Tłuszcz w mleku klaczy jest rozproszony w formie kuleczek o bardziej jednorodnej wielkości i mniejszej średnicy (2–3μm) niż w mleku kobiecym, które nie wykazuje tendencji do łączenia się, co sprawia, że niemożliwym staje się wydzielenie śmietanki.

Mleko klaczy – białko w tym substancje biologicznie aktywne oraz alergeny

Balsam do skóry wrażliwej i problemowej na bazie mleka klaczy polskiej firmy Epona Cosmietics

Mleko klaczy charakteryzuje mniejsza zawartość białka w porównaniu do krowiego, zaś większa w stosunku do kobiecego (2,14%). Skład białkowy jest wysoce korzystny, bowiem mleko kobyle nazywane jest albuminowym w związku z wysokim udziałem w ogólnej puli białkowej (ok. 39%) i znaczną zawartością w produkcie jako całości (0,83%) łatwostrawnych białek serwatkowych. Determinuje to również występowanie przynależących do tej grupy związków biologicznie aktywnych. Jedną z nich są immunoglobuliny. Jest ich ponad 2 razy więcej niż w mleku krowim, zaś nieco więcej niż w ludzkim (stanowią 19,77% białek serwatkowych, co daje 1,63g/kg). Są to substancje o charakterze odpornościowym uczestniczące w reakcjach obronnych organizmu, wytwarzane przez limfocyty B. Laktoferyna z kolei transportuje żelazo, zwiększa jego biodostępność, zapobiegając anemii, a także wykazuje właściwości bakteriobójcze, gdyż zdolna jest do wchodzenia w interakcje ze ścianami komórkowymi drobnoustrojów. Występuje ona w większych ilościach w mleku kobylim w stosunku do krowiego, jednak jest jej blisko 3-krotnie mniej niż w kobiecym.

Tym w czym mleko klaczy góruje nawet nad kobiecym jest lizozym – jest go ponad 4-krotnie więcej. Związek ten posiada właściwości antybakteryjne względem bakterii Gram(+), gdyż trawi jej ściany. Poza tym jest zdolny do neutralizacji substancji powstających w przebiegu stanu zapalnego, co ułatwia gojenie się ran czy niwelowanie zmian degeneracyjnych. Wykazuje również aktywność przeciwwirusową. Drugą istotną grupą białek obecnych w mleku wszystkich gatunków jest kazeina. Występuje ona w kilku postaciach. W mleku kobylim kazeina αs i β obecne są w równowadze – w bardzo zbliżonych ilościach, w przeciwieństwie do mleka krowiego, w którym kazeina αs stanowi większość, co jak się przypuszcza działa alergizująco. Kazeina występująca w mleku klaczy i kobiecym nie ścina się (koaguluje) pod wpływem podpuszczki, co wyklucza możliwość produkcji z nich serów. Jednak podczas trawienia daje ona bardziej miękki i delikatny osad o wyższej strawności, a przez to fizjologicznie korzystniejszy dla niemowląt niż twardy skrzep kazeiny pochodzenia krowiego. Niestety mleko klaczy góruje nad pozostałymi w kwestii zawartości β-globuliny uznawanej za najsilniej alergizujące białko mleka. Mimo to w badaniu włoskim przeprowadzonym wśród dzieci ze zdiagnozowaną alergią na mleko krowie, 96% z nich tolerowało mleko kobyle.

Mleko klaczy – laktoza, składniki mineralne i witaminy

W smaku mleko kobyle jest wyczuwalnie słodsze niż krowie, za co odpowiada wyższa zawartość laktozy (6,37%) zbliżona do tej w mleku kobiety. Rolą tego cukru jest zwiększanie przyswajalności kościotwórczego wapnia. Ponadto tak wysoki jego poziom nadaje cechy surowca odpowiedniego do przetwarzania w kierunku pozyskania napoju fermentowanego. Składniki mineralne oznaczane całościowo jako tzw. popiół stanowią 0,42% mleka klaczy. Jest to ilość znacznie mniejsza w odniesieniu do mleka krowiego, a dwukrotnie wyższa niż w ludzkim. Poziom koncentracji witamin A,D,E oraz C jest wysoki w kobylim napoju, przewyższa jego odpowiednik krowi, zwłaszcza biorąc pod uwagę znaczące różnice w zawartości tłuszczu stanowiącego rozpuszczalnik (dla trzech pierwszych wymienionych witamin).

Mleko klaczy – czystość mikrobiologiczna

Mleko klaczy charakteryzuje wysoka jakość mikrobiologiczna, która przejawia się niskim poziomem komórek somatycznych i bakterii. Całkowita ilość komórek bakteryjnych w produkcie świeżym jest zbliżona do średniej ilości bakterii wykrywanych w mleku krowim poddanemu pasteryzacji. Prawdopodobnie stan ten wynika z małych rozmiarów wymienia klaczy i niewielkiej liczby sutków (tylko 2), co zmniejsza stopień ekspozycji i ryzyko rozwoju stanu zapalnego. Dodatkowo wpływ antybakteryjny ma lizozym.

 

Mleko klaczy – właściwości i zastosowanie

Mleko klaczy może wykazywać korzystny wpływ w przebiegu wielu schorzeń takich jak:

• choroby układu krążenia
• cukrzyca
• choroby układu oddechowego: oskrzeli, płuc np. astma
• choroby układu pokarmowego: wrzody żołądka, zapalenie woreczka żółciowego/trzustki, choroba Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego (obniżenie częstotliwości występowania bólu podbrzusza, mniej krwi w stolcu, możliwość zmniejszenia dawek stosowanych leków)
• choroby skóry – ochrona przed mikrobami, ułatwienie gojenia się; zastosowanie w atopowym zapaleniu skóry (obniżenie rozległości i intensywności egzemy)
• nowotwory – ułatwia rekonwalescencję po chemio- i radioterapii
• anemia
• migrena  (łagodzenie ataków i wydłużanie przerw między nimi)
• osłabienie – okołoszczepieniowe, w trakcie antybiotykoterapii

Mleko klaczy choć nadal w niewielkim stopniu rozpropagowane stanowi wartościowy produkt spożywczy z potencjałem wykorzystania kosmetycznego. Jeśli więc nadarzy się okazja, warto go spróbować, bądź wklepać w skórę powstały z niego krem.