Jesteś na:

Wypieki z ciasta głęboko mrożonego – produkcja i regulacje prawne

16 18 20

Ładnie wyglądają i apetycznie pachną. Reklamuje się je jako „ciepłe, prosto z pieca” i „chrupiące”. O czym mowa? O wszelkim pieczywie sprzedawanym w hipermarketach, które kusi kupujących swoim wyglądem i zapachem. Zdarza się wam mimochodem, podczas codziennych zakupów zapakować kilka bułek do koszyka? Czy zastanawialiście się z jakich powodów wypieki są tańsze od tych z piekarni? Zapraszam zatem do lektury, odpowiedź znajdziecie poniżej.

Pieczywo z supermarketów

Hasła reklamowe nie kłamią, owszem pieczywo jest chrupkie, ciepłe i prosto z pieca. Na półkach sklepowych można dostrzec, czasami małą, niekiedy większą czcionką informację, że produkty powstały z „ciasta głęboko mrożonego”, ale niewielu klientów wie, co to tak naprawdę oznacza. Jeśli dostrzegamy taki napis to powinna się nam zapalić czerwona lampka i ponownej analizie powinniśmy poddać nasz potencjalny sklepowy zakup. Dlaczego? Pieczywo oznaczone w ten sposób podlega innemu procesowi produkcji niż to tradycyjne z piekarni. Różnicę dostrzega się w składzie, bowiem do pieczywa z hipermarketów dodaje się propionian wapnia (E-282), aby pieczywo nie pleśniało oraz sorbinian potasu (E-202) – konserwant, by miało ono dłuższą przydatność do spożycia. Oba składniki mogą wywołać reakcje alergiczne, problemy skórne, astmatyczne i nie są pożądanym dodatkiem w przypadku jadłospisu dzieci czy kobiet w ciąży.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego – produkcja

Osobną i ważną kwestią jest proces produkcji takiego pieczywa. Jest zgoła inny od tradycyjnego, bowiem polega na spowolnieniu bądź też zatrzymaniu przebiegu fermentacji przed ostatecznym wypiekaniem pieczywa. Taka technologia nosi nazwę OWP – odroczonego wypieku i daje sporo korzyści producentom. Dzięki niej mogą oni przesuwać czas produkcji wedle woli, piec „na oczach” klienta i wytwarzać ogromne ilości ciasta. Takie wyprodukowane ciasto chłodzi się i mrozi, a następnie czeka ono nawet wiele miesięcy na to, by je następnie podgrzać i wypiec z niego przyciągające klientów pieczywo. Nie wiemy też, w jakim rejonie kraju czy świata zostało ono wytworzone. Dla kontrastu, w tradycyjnych piekarniach wygląda to zupełnie inaczej. Otrzymujemy niemalże od razu pieczywo wypieczone ze świeżego ciasta. Czasami nawet można natrafić na przywiezione ciepłe partie. W przypadku tych z hipermarketów dodawane polepszacze wpływają na strukturę ciasta umożliwiając tym samym otrzymywanie go w dużej objętości. Skrócona fermentacja powoduje także zwiększenie jego gęstości, a to w konsekwencji doprowadza do kruszenia się chleba i szybszego czerstwienia.  I znów dla kontrastu – tradycyjne pieczywo produkuje się metodą określaną jako slow baking, czyli powolny proces produkcji chleba. Nie dodaje się wtedy polepszaczy, które powodują, że chleb traci swój wyjątkowy zapach i smak, a czas fermentacji może trwać nawet kilkadziesiąt godzin. Dla przykładu: tradycyjny chleb robi się na zakwasie dodając do niego mąkę i wodę, a następnie poddaje się go procesowi wielofazowej fermentacji w celu namnożenia się drożdży i bakterii kwasu mlekowego. W ten sposób, po 6 godzinach powstaje zakwas, po kolejnych 4 godzinach kwas, a przyrządzenie rozczynu trwa około 3,5 godziny. Produkcja takiego chleba trwa w przybliżeniu 14 godzin zanim otrzymamy chleb.

Mrożone czy tradycyjne pieczywo?

Między jednym, a drugim pieczywem jest sporo różnic. Między innymi to, że skład często jest nieznany lub napisany drobną czcionką, w mało widocznym miejscu. W przypadku chleba tradycyjnego zawsze można zapytać osobę sprzedającą, jaki jest skład – czy powstał na zakwasie czy na drożdżach oraz z jakiej mąki. W przypadku tych z hipermarketów nie wiemy co, jakiej jakości i ilości jest dodawane do składu. Nie wiemy także, gdzie tak naprawdę produkowano ciasto, a może to być każdy rejon Europy.

Dobre chleby wypieka się z mąki razowej, zawierającej składniki odżywcze, sole mineralne, witamy B i E (choć oczywiście także z pszennej, pszenno-żytniej, orkiszowej). Dodaje się wodę źródlaną, bez chloru, na zakwasie lub drożdżach, a proces trwa kilkadziesiąt godzin, a nie kilka. Jego skład jest krótki  w imię zasady „im mniej tym lepiej”.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego – regulacje prawne

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r. wprowadziło rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. 137, poz. 966) § 31. Sprzedawcy zostali zobowiązani do umieszczania informacji o tym, że pieczywo pochodzi z ciasta głęboko mrożonego. Różnice między produktami wydały się więc na tyle istotne, że polecono je wyszczególnić. Czy i w jaki sposób sprzedawcy się do tego ustosunkowali możemy zobaczyć odwiedzając kilka hipermarketów i dyskontów. Informacje są, ale podane drobnym druczkiem, czasami na tyłach pieców, półek, co uniemożliwia dostrzeżenie komunikatu i zapoznanie się z nim. Należy zatem być czujnym i zwracać na to uwagę.

Jeśli zależy nam na dobrej jakości pieczywa i nie faszerowaniu organizmu chemią to lepiej jest unikać wypieków z większych hipermarketów i dyskontów. Warto zwracać uwagę, jakie informacje są umieszczone pod gablotkami z ich zawartością, świadomie wybierać zdrowe i pełnowartościowe pożywienie, nawet, jeśli wiąże się to z większą ceną. Płacimy bowiem za jakość!

 

Zobacz również:
Oceń
Wypieki z ciasta głęboko mrożonego – produkcja i regulacje prawne - 7.7/10. Oddano 34 głosy.
ponad miesiąc temu

Opinie

  • Michał 31.03.2016, 3:26

    Jako technolog piekarski muszę stwierdzić że powyższy artykuł trochę mija się z prawdą. Polepszacze do pieczywa używane są w 99% piekarni i nie jest ważne czy pieczywo jest mrożone czy nie. Mało tego, substancje technologiczne są już często dodawane bezpośrednio do mąki już podczas przemiału zboża w młynach. Tak więc nawet piekąc samemu chleb w domach nie jesteśmy w stanie uniknąć przypadkowego spożycia tychże „polepszaczy”. Autor trochę wyolbrzymia grozę chemikaliów w pieczywie mrożonym a przecież substancje chemiczne są przez nas spożywane na co dzień np. Najstarszy polepszacz chemiczny na świecie, używany od wielu wieków ma wzór chemiczny NaCl a bez tego dodatku gwarantuję Wam że nikt by pieczywa nie zjadł ze smakiem….
    Wyjście jest jedno. Kupić pole, zasiać, zmielić, upiec. Wtedy macie gwarancję że produkt jest w 100% naturalny. ( No chyba że z sąsiedniego pola Wam nawieje lub przecieknie to czym nasi Rolnicy szczodrze opryskują swoje zbiory…..
    Smacznego!

    Odpowiedz
    • Bonavita.pl 06.04.2016, 11:04

      Masz rację, że „polepszacze” obecne są w dużej ilości produktów i ciężko czasami ich uniknąć całkowicie. Jednak można z pewnością zrezygnować z produktów wysoko przetworzonych, które zawierają polepszacze a także inne substancje, które niekoniecznie mają dobry wpływ na człowieka. Zresztą świeży, pełnoziarnisty chleb z piekarni z pewnością przyniesie o wiele więcej dobrego dla naszego zdrowia niż świeżo wypiekana biała bułka z supermarketu. Polecamy również artykuł (Nie)zdrowe ciemne pieczywo, który podpowie jak wybrać najbardziej wartościowe ciemne pieczywo.

      Odpowiedz
      • Michał 20.04.2016, 10:05

        Oczywiście że pełnoziarnisty chleb przyniesie więcej korzyści dla układu trawiennego niż pszenna bułka ale to nie wynika z zawartości polepszaczy ale z zawartości błonnika i samego składu surowcowego produktu. Oczywiście trzeba zauważyć że pieczywo żytnie też nie jest w 100% wskazane dla wszystkich bo niektóre choroby wewnętrzne nie tolerują nadmiaru błonnika i skutek jest wręcz przeciwny. Społeczna histeria związana z tzw polepszaczami jest o tyle ciekawa że nikt na świecie jeszcze nie wykazał ich złego wpływu na zdrowie? WIększość z nich to substancje biochemiczne które działają na głównie na mąkę w procesie miesienie ( mieszania) ciasta i podczas fermentacji ( rośnięcia ciasta) a ulegają całkowitej degradacji w wysokiej temperaturze podczas pieczenia. Głównym ich składnikiem są enzymy – m.innymi alfa amylazy które naturalnie występują np w ludzkiej ślinie ( ciekawostka! oczywiście nie z tych akurat robi się te polepszacze !) oraz substancja o trudnej nazwie kwas askorbinowy o przerażającym kodzie E300 który w czystej prawie postaci zażywamy nałogowo podczas przeziębień – to po prostu witamina C…
        substancje te działają w odpowiedni sposób na białko mąki ( tzw gluten) który robi się przez to bardziej ” przyjazny” i przewidywalny dla piekarzy że tak powiem.
        Sprawa polepszaczy na szczęście trochę przycichła ostatnio a w zamian wzrasta nagonka na pieczywo mrożóne. I tutaj jest zasadnicze pytanie. Co powoduje że pieczywo mrożone jest tak długo przechowywane? Konserwanty? dodatki chemiczne? Otóż nie. Powód jest prozaiczny. Bardzo niska temperatura która powstrzymuje procesy biochemiczne. Piekarz który jest także biznesmanem nie będzie wydawał ciężko zarobionych pieniędzy aby dodawać do mrożonego pieczywa konserwanty które są tam całkowicie niepotrzebne! Zastanówcie się nad tym.
        Poza tym ilu z Was kupiło pieczywo dopieczone na sklepie z mrożónego półproduktu i było zniesmaczone bo bułki były na drugi dzień czerstwe? porównajcie to np z rogalikiem znanej firmy który po odpakowaniu jest „zjadliwy i pachnący” jeszcze przez kilka dni.
        Pozdrawiam
        M.

        Odpowiedz
        • Bonavita.pl 29.04.2016, 8:09

          Oczywiście zarówno pieczywo w supermarkecie, jak i w piekarni może mieć niezbyt dobry skład. My przedstawiliśmy zagrożenia, które mogą się kryć w pieczywie z głęboko mrożonego ciasta. Aby wybrać najlepsze pieczywo, najlepiej spytać sprzedawcę o skład i wybrać ten z najmniejszą ilością konserwantów i substancji dodatkowych.

          Odpowiedz

Napisz swoją opinię

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?