Jak upiec chleb? Chleb na zakwasie i na drożdżach. Jak zrobić zakwas na chleb?

Aktualizacja: 8 kwietnia, 2024

Chleb jest produktem, który zgodnie z rankingiem GUS w 2015 roku był spożywany w ilości ponad 45 kg na osobę. Choć sięgamy po ten składnik żywności coraz rzadziej, ze względu na coraz szersze upodobania smakowe, wciąż znajduje się na szczycie wybieranych przez nas towarów w sklepach. Niestety duża część pieczywa oferowana przez markety, a nawet piekarnie, składa się głównie z mieszanki, której skład jest właściwie nie do końca znany. Warto dowiedzieć się czegoś więcej na ten temat i podjąć próbę samodzielnego przygotowania wypieku, który oprócz w pełni naturalnych i zdrowych składników wypełni nasz dom aromatem, a smak będzie niezastąpiony.

Jak upiec chleb?

Ze względu na coraz popularniejsze dodatki chemiczne do oferowanego przez markety czy piekarnie pieczywa, coraz większa liczba osób decyduje się na jego wypiek w swoim domu. Zaletą własnych wypieków jest także to, iż ich skład jest nam doskonale znany, podobnie jak jakość wykorzystanych produktów. Wiele osób, które zdecydowały się na samodzielny wypiek chleba ceni go także za niezastąpiony smak oraz aromat, który roznosi się po całym domu, kusząc domowników. Wiedzę na ten temat można czerpać nie tylko z książek, ale również Internetu, gdzie ludzie dzielą się swoimi sprawdzonymi przepisami na najróżniejsze odmiany czy zawierające wiele ciekawych dodatków. Do podstawowych składników zalicza się mąkę, wodę, drożdże/zakwas, a także sól. Dodatkowo można urozmaicić produkt dodatkiem suszonych owoców, orzechów, nasion czy ziół. Znakomicie nada się np. czarnuszka, która oprócz wielu wartości zdrowotnych, charakteryzuje się wspaniałym zapachem, który nadaje pieczywu jeszcze lepsze wartości organoleptyczne. Warto do przygotowania wypieku użyć mąki pełnoziarnistej, orkiszowej lub żytniej, wtedy będzie się on charakteryzował wyższą zawartością węglowodanów złożonych niż prostych i stanie się odpowiedni do spożycia także dla diabetyków. Ponadto jego walory zdrowotne i odżywcze znajdą się na dużo wyższym poziomie.

Podczas procesu przygotowania należy ściśle trzymać się zaleceń, gdyż każde odchylenie może skutkować nieudanym wypiekiem. Istotne jest dodawanie jednorazowo niewielkiej ilości mąki, a także mieszanie składników dłonią lub najlepiej drewnianą łyżką, zamaszystymi ruchami. Bardzo ważne jest dokładne wymieszanie składników i pozostawienie ich pod przykryciem na ok. 20 minut. Podczas tego czasu gluten zawarty w zbożach mąk rozluźni się, a w efekcie otrzymamy bardziej wilgotne i gładkie ciasto, które łatwiej formuje się w różne kształty. W tym momencie należy dodać wszelkie dodatki wedle upodobania. Sól dodawana jest na koniec, przed odstawieniem ciasta do wyrośnięcia, przy czym pamiętajmy, im dłużej ciasto wyrasta, tym smaczniejszy będzie efekt końcowy. Samo pieczenie można przeprowadzić w zwykłym piekarniku lub też na kamieniu do pieczenia, który przed wykorzystaniem należy podgrzewać w piekarniku ok. 45 minut. Po upieczeniu chleb powinien wystygnąć całkowicie. Należy przechowywać go w temperaturze pokojowej. Pieczywo takie idealnie nadaje się również do mrożenia, dzięki czemu można przygotować od razu większą porcję i przechowywać wypiek przez jakiś w zamrażalce.

Chleb na drożdżach

Do wypieku chleba niezbędne są drożdże lub zakwas. Do jego przygotowania można wykorzystać zarówno drożdże świeże, jak i suszone (instant), które są o wiele wygodniejsze w przechowywaniu. Z tych pierwszych konieczne jest przygotowanie zaczynu, co trwa kilkanaście minut. Niestety często zdarza się, że z powodu złej jakości lub nie najświeższych drożdży wypiek nie uda się, bądź dodamy do nich odrobinę zbyt ciepłą wodę, a drożdże sparzą się i tym samym zagwarantują nam nieudany wypiek. Z tego względu wybór drożdży suchych wydaje się lepszy, szczególnie w przypadku osób zabierających się pierwszy raz za pieczenie chleba. Poniżej przedstawię przepis na najprostszy i najbardziej podstawowy chleb na drożdżach.

• Mąka (w zależności od wielkości chleba; 250–500g chleb mały; >500g do możliwości piekarnika, chleb duży) najlepiej pełnoziarnista, orkiszowa, żytnia lub graham
• 2 łyżeczki drożdży instant
• Niewielka ilość soli (ok. łyżeczka na 250g mąki)
• Ciepła woda

Drożdże mieszamy z mąką, dodajemy sól i wodę. Jej ilość zależna jest od ciasta, dodajemy jej tyle, aż masa będzie elastyczna i jednolita. Całość należy uformować w elastyczną kulę, a następnie ugniatać rękoma. Jest to proces konieczny by masa się napowietrzyła, a wypiek pięknie wyrósł. Etapem końcowym jest uformowanie pożądanego kształtu pieczywa oraz pozostawienie do wyrośnięcia, przykryte szczelnie folią spożywczą. Po tym czasie ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość. Całość należy piec w 220ᴼC do suchego patyczka.

Chleb na zakwasie

Chleb upieczony z dodatkiem zakwasu charakteryzuje się atrakcyjniejszym wyglądem oraz smakiem. Warto pamiętać, iż im starszy jest taki zakwas tym lepiej dla naszego wypieku. Dodatkowo cechuje się większą sytością, a także jest cięższy. Przygotowanie takiego pieczywa dzieli się na dwa etapy. Jednym z nich jest przygotowanie zaczynu, natomiast drugim wyrobienie ciasta właściwego. Zaczyn jest to niejako część ciasta, pozostawiona na jakiś czas (8h) w celu przejścia fermentacji, a więc zakwaszenia. Dzięki temu zmieszanie takiego składnika z ciastem właściwym daje o wiele szybsze zakwaszenie całej mieszanki.

Zaczyn:

• 60g zakwasu,
• 90g mąki (najlepiej pełnoziarnistej, żytniej, orkiszowej czy razowej),
• 90 g wody

Pierwszy etap polega na wymieszaniu wody, mąki oraz zakwasu, a następnie pozostawieniu całości na wyrastanie pod przykryciem (np. ściereczką), na ok. 8h. Następnie ma miejsce kolejny etap.

Ciasto właściwe:

• Zaczyn,
• 280g wody,
• 300g mąki (jak wyżej),
• Szczypta soli,
• Łyżeczka cukru,
• Opcjonalnie dodatki jak np.: garść nasion słonecznika, sezamu, itp.).

Całość należy wymieszać i przełożyć do foremki (20 cm), przykryć i pozostawić na 2–5 h. Masa powinna zwiększyć swoją objętość. Po tym czasie przełożyć całość do piekarnika nagrzanego na 230ᴼC i piec ok. 15 minut. Następnie warto zmniejszyć temperaturę do 200ᴼC i piec 35–40 minut. Istotne jest by całość całkowicie wystygła.

Jak zrobić zakwas na chleb?

Zakwas na chleb z powodzeniem można przygotować w domowym zaciszu i być jednocześnie pewnym jakości odżywczej użytych składników. Warto mieć go przygotowanego już kilka dni przed wypiekiem, gdyż im starszy zakwas, tym lepszy chleb.

Zakwas na chleb:

• mąka żytnia razowa (typ 2000),
• woda

W wysokim naczyniu mieszamy ½ szklanki mąki oraz  taką samą ilość wody. Całość odstawiamy, a po upływie 24 godzin dodajemy 1/3  szklanki mąki, taką samą ilość wody i ponownie mieszamy. Czynność tę należy powtarzać codziennie, przez 5–7 dni. Kiedy pojawią się na powierzchni lekkie bąbelki, a masa nabierze kwaśnego zapachu, będzie to znak, iż zakwas jest gotowy. Taki płyn nadaje się do przechowywania w lodówce przez jakiś czas, pamiętając o „dokarmianiu”, a więc dodawaniu co kilka dni mąki i wody.

Jak widać przygotowanie chleba samodzielnie w domu nie jest skomplikowane i czasochłonne. Wymaga niewielkich umiejętności kucharskich, jednak jeżeli kilka razy ktoś upiekł ciasto czy choćby raz ciasto drożdżowe, na pewno podoła temu zadaniu. Istotne jest by trzymać się szczegółowo zaleceń i uniknąć niepowodzenia. Warto zadbać by składniki miały temperaturę pokojową, a ich jakość była możliwie jak najwyższa. Przy pierwszej nieudanej próbie nie warto rezygnować, gdyż za drugim razem na pewno będzie o wiele lepiej, a praktyka przecież czyni mistrza.