Jesteś na:

Serwatka – powstawanie, skład, właściwości i zastosowanie

16 18 20

Przez bardzo długi czas serwatka była niedoceniania i traktowana jako odpad. Rozpoczęcie nad nią badań laboratoryjnych wykazało, że stanowi ona cenne źródło wielu składników, a zwłaszcza cennych jakościowo białek.



Serwatka – powstawanie

Serwatka stanowi produkt uboczny przy produkcji serów (zarówno białych, jak i żółtych) z krowiego mleka. W zależności od użytej metody do produkcji, możliwe jest wytwarzanie dwóch typów serwatki tj. podpuszczkowej (słodkiej) i kwasowej. Mleko w trakcie produkcji sera zsiada się pod wpływem podpuszczki – enzymu trawiennego, oraz bakterii kwasu mlekowego. Następnie w trakcie procesu w mleku zaczyna tworzyć się część stała oddzielająca się od tej płynnej zwanej serwatką.  

Serwatka – skład

Serwatka jest mieszaniną wielu bardzo wartościowych składników. Są to głównie:

  • białka, będące podstawowym składnikiem budulcowym dla komórek, niezbędne w żywieniu. Białka serwatkowe to albuminy i globuliny – są to wysokiej jakości białka, dzięki którym serwatka została zauważona,
  • laktoza, czyli cukier mlekowy, stanowiący świetną pożywkę dla flory jelitowej,
  • składniki mineralne: fosfor, sód, jod, a w głównej mierze wapń, który wzmacnia strukturę kości przez co zapobiega osteoporozie,
  • witaminy, które są łatwe rozpuszczalne w wodzie: witaminy z grupy B, biotyna, kwas pantotenowy.   

Serwatka – właściwości

Do niedawana serwatka była traktowana jako produkt uboczny w przetwórstwie mleczarskim. Jak się okazało, odpowiednie metody jej przetwarzania pozwalają na doskonałe wykorzystanie jej do innych celów spożywczych. Białka serwatkowe są łatwo trawione przez ludzki organizm i szybko przenoszone z żołądka do jelita, gdzie równie sprawnie są wchłaniane, a potem wykorzystywane przez organizm jako budulec dla innych białek ustrojowych. Białka serwatkowe zostały również docenione przez fakt, że tworzą je dobre jakościowo aminokwasy, które to są istotą samego białka. Ponadto zawarta w serwatce laktoza wspomaga pracę układu pokarmowego, przyśpiesza trawienie dzięki temu, iż sprzyja powstawaniu flory bakteryjnej. Białka serwatkowe, a dokładniej zawarte w nich immunoglobuliny, wpływają na zwiększenie odporności organizmu. Stymulują do szybszego atakowania ewentualnie znajdujących się w nim czynników chorobotwórczych. Kuracja serwatkowa reguluje pracę układu krążenia, zwłaszcza u osób cierpiących na nadciśnienie.  

Serwatka – zastosowanie

Sama serwatka jest produktem naturalnym, więc jak najbardziej bezpiecznym. Znalazła ona bardzo szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym oraz technologii żywności. Uzyskane z serwatki wysuszone białka dodaje się do wielu produktów spożywczych, np. lodów, śmietany, serków topionych, deserów mlecznych a nawet pieczywa. Dzięki temu produkty stają się bardziej odżywcze, przez zwiększenie w nich w prosty i tani sposób zawartości białka czy witamin. Serwatka coraz częściej jest wykorzystana w celach leczniczych. Stosuje się ją w leczeniu hemoroidów, dny moczanowej, chorób dermatologicznych. Produkty białkowe wykonywane z serwatki są dziś bardzo popularne wśród sportowców ze względu na ich wygodę, szybkość wchłaniania oraz możliwość pokrycia zwiększonego zapotrzebowania na białko. Jak wiadomo, odpowiednio wysoki poziom białka w ustroju jest niezbędny do wzrostu tkanek mięśniowych.   

Przez wielu sportowców i trenerów białko serwatkowe jest wręcz niezbędne w codziennej suplementacji oraz regularnej diecie, jednak pamiętajmy, aby pomimo tego typu zaleceń dostarczać jak największą część białka w postaci nieprzetworzonych produktów spożywczych.

WażneCIEKAWOSTKA: suszona serwatka zawiera znacznie mniej (około 12–15 %) białek niż serwatka płynna, ponieważ białka w procesie jej przetwarzania pod wpływem wysokiej temperatury ulegają rozpadowi.  

Dobroczynne właściwości serwatki powinny być wystarczającym powodem do tego, aby ją spożywać niezależnie od stanu zdrowia, wieku czy płci. Może być uniwersalnym dodatkiem do diety, podnoszącym w prosty sposób ilość dostarczanego dobrego jakościowego białka. Pamiętajmy również o tym, że sposób w jaki się odżywiamy ma spore znaczenie na kondycję naszego organizmu.   

Literatura:

Nastaj M., 2009. Bezkonkurencyjne białko serwatkowe. KiF, 2: 140-143

Kształtowanie cech technologicznych i jakości chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej

Małgorzata Wronkowska, Maria Soral-Śmietana, Lidia Zander, Zygmunt Zander, Monika Jadacka, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 56 – 67

Oceń
Serwatka – powstawanie, skład, właściwości i zastosowanie - 4.5/10. Oddano 8 głosy.
ponad miesiąc temu

Twoja opinia jest ważna. Zarówno dla nas jak i innych osób korzystających z naszego serwisu.

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.
Obowiązkowe pola są oznaczone

Chcesz być na bieżąco?